Tuorlo d'uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
per esperti
Autori: 
Carlo Cracco

Tuorlo d'uovo marinato con fonduta leggera di parmigiano, piatto straordinario dello chef Carlo Cracco. Vedi anche Come fare l'uovo marinato.

Ingredienti: 
Zucchero semolato
250
gr
4
tuorli
Fagioli
secchi in purea
500
gr
Burro
100
gr
Pancarrè
grattugiato senza crosta
100
gr
Acqua
1
lt
Parmigiano
grattugiato
500
gr
5
gr
Carne di manzo
sugo di carne
1
cucchiaino
qb
Pepe
qb
Istruzioni: 
  1. Carlo Cracco a Masterchef ItaliaImpastare il sale, lo zucchero e 500 gr. di purea di fagioli, mettere i tuorli d'uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l'acqua corrente. Vedi Come fare l'uovo marinato.
  2. Sbattere gli albumi d'uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150°C in forno per circa 5 minuti.
  3. Far bollire l'acqua con il parmigiano, filtrare al colino (la parte che rimane va eliminata), aggiungere l'agar agar e far bollire ancora per circa 5 minuti.
  4. Far raffreddare per circa 2 ore, quindi frullare al mixer ottenendo una crema liscia, aggiustare di sale e pepe.
  5. Per la farcia di pane, sciogliere il burro, unire il pan carré passato al setaccio, salare, pepare e stendere tra due fogli di carta da forno.
  6. Mettere in frigorifero, dopodiché con l'ausilio di uno stampino rotondo, ottenere dei cerchi.
  7. Stendere due cucchiai di fonduta in una fondina, unire nel mezzo un disco di pane e scaldare a 60°C circa. Aggiungere il tuorlo marinato e tutto intorno l'albume cotto.
  8. Salsare con poco sugo di carne.
 

I vostri commenti

Troppo complicata questa ricetta. Mi piacerebbe tanto, poter assaggiare questo famoso uovo marinato, ma la ricetta non è incorraggiante per provare a prepararlo a casa.
Se sono tutte così complicate le ricette di Cracco, preferisco Jamie Oliver come chef e come insegnante. Secondo Cracco, per mangiare bene, dobbiamo prima tutti diventare miliardari per poterci permettere di stare in cucina per 4 ore? Un pò di buon senso non gli farebbe male a Cracco.

Ciao Papagena. Ovviamente per Cracco è la sua professione! Il suo lavoro! Abbiamo pubblicato la ricetta perchè a molti piace l'idea di provare...comunque se vuoi qui http://www.alimentipedia.it/uovo-marinato.html trovi un'ampia spiegazione provatissima, non c'è molto da fare, più che altro sono i tempi d'attesa in cui...puoi fare altro :-)
:-)

Per l'amor del cielo, ormai siamo arrivati alla beatificazione dei cuochi, se Cracco facesse la Merdina in Salmì sarebbe un successo; sono i nostri tempi, quelli che il secondo non è mai ricordato. Sarà un bravo cuoco, ma si è formato in Francia dove non sanno neppure fare i ravioli, poi è un arrogante.

Sono d'accordo con Ghino di Tacco per quanto riguarda l'arroganza del Nostro, e mi dispiace perchè quando l'ho conosciuto io personalmente - nel 2007 - non era affatto così. Anzi. Affascinante lo è sempre stato. Ora però ne è consapevole e secondo me ci marcia. In ogni caso, volevo solo puntualizzare che Cracco non si formato in Francia (almeno non totalmente) ma prima alla Scuola alberghiera di Recoaro - che è davvero dura, te lo assicuro - e poi è stato "garzone di bottega" di chef italiani, fra cui anche Marchesi. Mi ha raccontato che l'idea dell'uovo gli è venuta pensando all'ingrediente più semplice in assoluto e contemporaneamente il più difficile da manipolare : se si sbaglia qualcosa, il piatto è rovinato ;-) Ad ogni modo, anche a me danno fastidio certi suoi atteggiamenti divistici che trovo fuori posto comunque e dovunque. Le persone davvero grandi sono le più umili. Ecco: gli suggerirei di tornare un po' con i piedi per terra e dopo un bagno di umiltà ricominciare a cucinare, in maniera seria (cosa che secondo me non fa più da un tot) e perseguire la ricerca del gusto e dei sapori. Il mitico Gualtiero non ha mai smesso, anche se di anni ne ha ormai il doppio del nostro Masterchef....:-)

la cucina più semplice è e più buona è, in cucina ci vuole fantasia e passione, non è che uno inventi chissache, anche con sostanze povere e poco costose si può creare dei piatti buoni, non lo hà inventato carlo cracco. con poco si può ottenere molto

Purea di fagioli secchi??? Me la spiegate questa!

Ciao Gabri. Questa è la ricetta di Cracco formulata così. Andremo ad appurare meglio cosa intende per Purea di fagioli secchi. :-)

Ciao Gabri, la purea che intende Cracco consiste semplicemente in fagioli frullati e setacciati e se necessario pochissimo brodo qnd frulli.

caro Carlo ne ho sentite e lette di te , ma per me chi non crede sulla cucina e meglio che legga la gazzetta. per alcune persone dio e qualcosa di straordinario, per me invece che credo alle cose che tocco e vedo ci sei tu. grazie di esserci e dare ogni giorno immense cose nuove un tuo grande stimatore . marco da vicenza

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