Strutto

È il grasso derivato da diverse parti dal maiale. Veniva usato in passato per friggere dato il suo alto punto di fumo. Oggi è molto utilizzato soprattutto nei prodotti da forno industriali. Alcune ricette tipiche regionali richiedono il suo utilizzo, come la piadina romagnola, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le sebadas e le pardulas sarde, le brioches e i cannoli siciliani e i tipici dolci fritti di carnevale.

Lo strutto, detto anche sugna è un grasso alimentare animale ottenuto dalla fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Si presenta come una pasta compatta di colore bianco. Da freddo è quasi inodore, mentre quando è caldo emana un odore tenue, ma caratteristico. Il sapore a caldo non è molto forte.
Fonde a circa 40-42°C. La consistenza dello strutto fuso è oleosa e trasparente. In fase finale di cottura tende ad una tonalità giallo/beige. Si differenzia dal lardo che viene ottenuto dal grasso del dorso dei suini e dal guanciale.

Lavorazione

Viene separato il grasso dalla cotenna, che viene poi tagliato a dadini e messo a cuocere a fuoco lento, in modo da fondersi e far evaporare l’acqua contenuta. Quando questi piccoli pezzetti di grasso diventeranno rosati (dopo qualche ora), verranno colati e strizzati con una pressa. Il liquido ricavato è lo strutto e i pezzetti di grasso sono i cosiddetti ciccioli. Questi ultimi, cotti e ormai privi di gran parte del loro contenuto di grasso si usano come ripieno per i preparati come pane, taralli ,focacce, torte salate o mangiati da soli.

In commercio

Strutto in commercioLo si trova generalmente nei supermercati, in tre formati: liscio, granuloso e a fiocchi.

Uso in cucina

Frittura con lo struttoLo strutto, usato molto in passato perchè più economico rispetto all'olio, ormai è in disuso nelle nostre cucine, sostituito dall’olio, burro e margarina, anche se lo strutto si presta particolarmente per le fritture perchè ha un punto di fumo molto alto, maggiore di quello dell'olio di oliva. Alcune ricette tradizionali italiane non possono però fare a meno dello strutto, tra queste: la piadina romagnola, il gnocco fritto emiliano, l’erbazzone reggiano, le tigelle modenesi, le sebadas e le pardulas sarde, le brioches e i cannoli siciliani e i tipici dolci di carnevale come frappe, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole. Vedi Trucchi e consigli per friggere.

Utilizzo industriale

È molto utilizzato dall’industria per i prodotti da forno (grissini, pan carrè, crackers, negli impasti per pizza e focaccia, nel pane confezionato) e per la pasticceria. La presenza dello strutto nell’impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell’impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza.

Conservazione

Siccome tende ad irrancidire facilmente bisogna conservarlo in frigorifero, ben avvolto nella sua confezione, rispettandone la data di scadenza.

Lo strutto è un alimento che presenta un tenore di acidi grassi insaturi elevato: per questo motivo va consumato in piccole dosi, e deve essere evitato da chi soffre di colesterolo alto. La quantità di acidi grassi insaturi è decisamente superiore a quella del burro.

Calorie

Nutriente Valore
Calorie 892 Kcal

Valori ogni 100 gr.

Detto anche

Sugna.

Nei dialetti italiani

Calabria: sugna, Campania: 'nzogna, Corsica: sdruttu, Emilia Romagna: dulég, dulégh (Busseto), ont, dastrüt, Lombardia: delegh (Brescia), Puglia: Nzogna

Dialetto Voce
Calabria sugna
Campania 'nzogna
Corsica sdruttu
Emilia Romagna dulég, dulégh (Busseto), ont, dastrüt
Friuli Venezia Giulia agnul
Lombardia delegh (Brescia)
Puglia nzogna

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese lard
Francese saindoux
Spagnolo manteca de cerdo
Tedesco schmalz

 

 

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