Trucchi e consigli per friggere

Il fritto è buono si sa! Si friggono le patatine, il pesce, le verdure, i dolci (soprattutto quelli del periodo di carnevale) e tanto altro, ma oltre a non essere salutare crea cattivi odori in casa. 

I dolci fritti più tradizionali sono quelli di carnevale come le  Chiacchiere e i Tortelli. Vedi Speciale Carnevale e leggi tutti i nostri suggerimenti e consigli per un fritto fantastico!

Patatine fritte croccanti

Quali patate usare?

Patate, preferibilmente di tipo poco acquoso abbondante olio extravergine di oliva (o strutto, a seconda del sapore desiderato) sale.

Il procedimento per friggere le patatine

Per ottenere i risultati migliori è bene friggere per  le patatine più volte. La prima volta si frigge a bassa temperatura e un po' più a lungo delle volte successive, per assicurarsi che siano cotte perfettamente all'interno, mentre la seconda e la terza frittura permettono di renderne croccante e asciutto l'esterno. Dunque... Ecco come fare....Consigliato l'uso del termometro da olio!

  1. Pelare le patate,
  2. tagliarle a bastoncini e metterle in acqua (preferibilmente fredda)
  3. Fare scaldare l'olio portandolo ad una temperatura di circa 150°.
  4. Al momento di friggere, asciugare bene le patate con un canovaccio e immergerle, un po' per volta, nella padella lasciandole cuocere per circa cinque minuti.
  5. eScolarle bene o asciugarle con carta paglia o carta da cucina.
  6. Filtrare l'olio e rimetterlo sul fuoco portandolo ad una temperatura un po' più alta (160/170°).
  7. Immergervi le patate, sempre poche per volta, e friggere per tre minuti circa.
  8. Scolarle ancora una volta e portare l'olio ad una temperatura piuttosto alta (190/200°).
  9. Immergerle e cuocerle un'ultima volta a fuoco vivo per un paio di minuti.
  10. Scolare bene, asciugarle velocemente su carta paglia e salare al momento di servire.

Croccantissime chips

Una volta tagliate tipo chips (per esempio a griglia con la mandolina), prima di friggerle passale nella farina di riso.

La padella giusta per friggere

La padella migliore è quella di ferro.

Temperatura per friggere

Il metodo più casalingo e rudimentale per capire se l'olio è pronto consiste nell'immergere la punta di uno stuzzicadenti nell'olio caldo, se fa tante bollicine, l'olio dovrebbe essere a temperatura. Oppure se si usa della pastella, basta metterne un pezzettino e vedere se inizia a friggere.

Per i più perfezionisti può essere utile invece usare l'apposito termometro da cucina per misurare la temperatura dell'olio.
ATTENZIONE: usare solo termometri idonei! Vedi Termometri alimentari.

 

Friggere senza cattivi odori

Prima di friggere mettete sul fuoco un pentolino con tre bicchieri d'acqua e tre di aceto: il vapore che emanerà tale soluzione eliminerà lo sgradevole odore di fritto!

Un consiglio per evitare l'odore di frittura nell'ambiente o comunque attutirlo, mettere nell'olio durante la frittura uno spicchio di mela e sostituirlo di tanto in tanto.

L'olio giusto per friggere 

Olio per friggereLa scelta del'olio o del grasso che si usa per friggere è molto importante perchè non tutti i tipi di grassi e oli hanno lo stesso punto di fumo (il punto di fumo è la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a decomporsi, formando acroleina, una sostanza tossica). Gli oli non raffinati hanno punti di fumo decisamente più bassi. I grassi più adatti sono l'olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in grado di reggere alte temperature, infatti il loro punto di fumo è tra i 160°-180° fino a 210°.

L'olio deve essere sempre pulito. Meglio non riutilizzarlo più volte.

Friggere col burro

Il burro invece brucia subito, ha cioè un tempo di fumo basso (130 °C). Se si deve fare una forte rosolatura conviene usarlo chiarificato. Vedi Come si fa il burro chiarificato.

Ricette di fritture

Tipici sono i dolci fritti di carnevale come tortelli e chiacchiere.

Scegli la tua friggitrice

Il fritto dello chef Iginio Massari

Iginio MassariFriggere significa immergere prodotti alimentari di vario genere in un grasso precedentemente riscaldato (120°-180°C) e lasciarveli fino a completa doratura più o meno intensa esterna e cottura uniforme: la superficie dell'alimento si disidrata rapidamente per effetto della temperatura elevata, mentre l'interno e' sottoposto a temperature inferiori ai 90°*C per i prodotti a base di carboidrati, mentre a 70*C per quelli proteici, e resta tenero.

Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva per il fritto salato, e quello di semi di arachidi, caratterizzato da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato .
La frittura, rispetto ad altri tipi di cottura, ha delle peculiarità dovute al tipo di sostanze usate, i grassi, e alle loro reazioni al calore.
Con l'aumentare del calore, infatti, la materia grassa si ossida e può generare sostanze tossiche (acreolina) , soprattutto quando viene superato il punto di fumo che varia da grasso a grasso in relazione alla sua composizione in acidi grassi; laddove ci sia una maggiore quantità di acidi grassi saturi, vi è una resistenza maggiore al calore; al contrario i grassi che contengono acidi grassi polinsaturi, sono in genere meno resistenti.
Durante la frittura i grassi e gli oli sono soggetti a cambiamenti chimici, nutrizionali, tossicologici.
I mutamenti che il cibo subisce dopo la cottura e che ci interessano sono due: sul piano visivo- ottenere un bel colore dorato, asciutto, dal punto di vista organolettico - ottenere un cibo croccante o morbidissimo, a seconda della tipologia del prodotto, senza odori acidi.
Con il rialzo della temperatura, nei grassi aumenta notevolmente l'acidità, inoltre l'aria che viene a contatto con il grasso provoca ossidazione e produce perossidi e radicali liberi.

Consigli di Iginio Massari

I grassi frazionati sono quelli che tecnicamente hanno i migliori requisiti per ogni tipo di fritto. Consiglio di friggere alimenti non troppo voluminosi, poiché richiedono un tempo eccessivo per la cottura e, al tempo stesso, assorbono un'eccessiva quantità di grasso. Questo perché in fase di cottura il vapore via via diminuisce, creando una crosta sulla superficie dell'alimento, formando numerose cavità che permettono ai grassi di infiltrassi. Le alte temperature, provocano una rapida chiusura della superficie del prodotto bloccando la cottura nella zona di distribuzione (parte centrale). La temperatura ideale per un buon fritto di piccola e media grandezza è 176° C.

 

I vostri commenti

vorrei sapere come friggere alla perfezzione i totani di mare. Sono cliente di una pizzeria che fa sempre un ottimo fritto di totani. Perfetti in croccantezza e mai duri o gommosi. Quali sono i trucchi, reali per ottenere ciò? Io li cucino sul momento ben asciutti appena passati nella farina bianca e li friggo in una pentola con tanto olio ad immersinone. I risultati pero sono variabili o gommosi o duri o addirittura troppo secchi. Potete davvero insegnarmi qualke trucco per ottenere un fritto perfetto di totani ??? vi ringrazio anticipatamente saluti cordiali

Olio caldo, prodotto asciutto e panatura con farina di semola, non farina bianca.

prima cosa . calamaretti nostrani piccoli e teneri !impanatura con farina e semola in parti uguali frittura veloce e olio di arachide .....una bontà...(se il calamaro è quello giusto !)

Volendo usare una piastra ad induzione per friggere potrei sapere quale è la temperatura ideale per ottenere risultati soddisfacenti ?
In attesa ringrazio e porgo cordiali saluti
V.R.

Ciao Vincenzo. La temperatura dell'olio è sempre la stessa che leggi sopra. Siccome l'induzione scalda più in fretta bisogna tenere molto d'occhio i gradi. Per questo è utile avere un termometro idoneo a misurare la temperatura. Qualche info sull'induzione la puoi trovare qui http://www.alimentipedia.it/piani-cottura-induzione.html
Ciao e buona giornata! :-)

Alcune volte,friggendo i dolci (per esempio i "turdilli" calabresi),capita che l'olio forma della schiuma e fuoriesce inarrestabile dalla padella.In quel caso bisogna spegnere il fuoco, pulire e ricominciare con santa pazienza. Vorrei sapere perchè l'olio "sbolle" e cosa occorre fare per evitarlo.Grazie.

Ciao Antonio. Penso che l'unica cosa, se non vuoi farlo ad occhio, sia munirti di un termometro da cucina per frittura http://www.alimentipedia.it/termometri-da-cucina.html . Inoltre puoi scaricare il nostro e-book gratutitamente tutto dedicato al fritto http://www.alimentipedia.it/scarica-gratis-ebook-di-alimentipediait.html :-)

Grazie per la sollecita risposta. Però nell'e-book, che ho scaricato,non ho trovato la risposta al perché quando friggo i dolci l'olio bollente fa la schiuma e fuoriesce dalla padella, né cosa devo fare per evitarlo. Grazie.

Ciao Antonio, non conosco i "turdilli", sono molto bagnati come impasto? E che olio usi?

Il fenomeno sopra descritto non capita solamente con i "turdilli", ma anche con altri dolci contenenti uova. I dolci di cui parlo non sono bagnati perchè vengono stesi a mano sulla tavola. L'olio usato, se non è extravergine di olive, è olio di semi di mais non raffinato. Grazie.

Immagino che tu abbia provato a cambiare padella, magari una più capiente usando meno Strano...immagino che tu abbia già provato a usare una padella diversa, e abbassando il fuoco appena vedi che inizia a sobbollire o provando mettendo uno stuzzicadenti, quando fa le bollicine intorno allora è pronto e basta tenere il fuoco moderato, aggiungere pochi alla volta i "pezzi" da friggere e rialzando appena il bollore quando risulti troppo alto, ma suppongo tu faccia già così...dunque...nn saprei, se non suggerirti di provare con olio di arachidi e con un termometro per frittura...tienici aggiornati... :-)

Salve vorrei sapere quale giusta temperatura si friggono le patate chips ....è se bisogna fare i passaggi con i vari gradi... Di devono lascirli a mollo.......grazie

Ciao Rossana, hai scaricato il nostro speciale e-book gratis sul fritto? Ecco dove puoi trovarlo... http://www.alimentipedia.it/scarica-gratis-ebook-di-alimentipediait.html :-)

Buongiorno...dovendo cuocere patatine fritte e frittelle dolci posso usare lo stesso olio (olio di girasole) o lo devo cambiare? Se non serve cambiarlo quale dei due cibi va cotto prima? Grazie...

ho aperto da poco una patatineria non essendo molto esperto mi puo' dare qualche dritta x fare una patatina soffice e croccante

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