Speck

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Lo speck dell'Alto Adige IGP è un prosciutto crudo, lievemente affumicato, tipico della regione dell'Alto Adige, in Italia. La sua zona di origine è la provincia di Bolzano, anche se la maggior parte della produzione si trova localizzata nella Val Venosta e nella Val Pusteria. Ha forma appiattita ed allungata, con poche venature di grasso, di colore rosa acceso e dal caratteristico sapore in cui si fondono sia il gusto moderatamente salato, che quello speziato e affumicato. Nel 1997 ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di qualità IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Informazioni generali

Utilizzo principale

Lo speck può essere gustato al naturale, affettato come antipasto, oppure come ingrediente in numerosissime preparazioni dagli antipasti ai primi piatti, dalle torte rustiche e quiche ai secondi piatti a base di carne. Una delle ricette più rappresentative del Tirolo sono i Canederli alla tirolese o Knodel.

Lavorazione

Lo Speck Alto Adige IGP deve il suo carattere inconfondibile al metodo di lavorazione tradizionale. Il disciplinare di produzione prevede un’affumicatura leggera della coscia salata di maiale, una stagionatura media di 22 settimane e un contenuto di sale non superiore al 5% nel prodotto finale. L’elemento che accomuna i piccoli e grandi produttori è il rispetto della regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca" e la dedizione e cura nel creare una specialità amata ben oltre i confini nazionali. La produzione prevede cinque fasi: selezione della materia prima, speziatura, affumicatura, stagionatura, controlli e marchio di qualità. Per la produzione dello Speck Alto Adige IGP vengono utilizzate solo cosce suine magre e provenienti da allevamenti riconosciuti a appartenenti ad un Paese all’interno dell’Unione Europea. Esse vengono selezionate in base ai criteri definiti nel capitolato sulla materia prima e tagliate secondo i metodi tradizionali. Le cosce selezionate vengono marchiate con la data di inizio produzione, a garanzia indelebile e come base per i successivi controlli.

Varietà

in Alto Adige si producono altre varianti di speck, prodotte con maggiore libertà rispetto allo Speck Igp.

Speck del Trentino

Prodotto soprattutto in Val Rendeva; per produrlo si utilizza la coscia posteriore del maiale, che viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, formata generalmente da sale, pepe e ginepro (composizione che può variare a seconda di chi lo produce) e conservanti, per un periodo di almeno tre settimane, con continue massaggiature e rivoltamenti delle cosce. Dopo la salatura si procede all'affumicatura, effettuata in appositi locali con specifica segatura e ginepro, dopo di che lo speck viene introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15°C. Il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere; per un prodotto stagionato ci vorrà un periodo di stagionatura di minimo sei mesi; per un prodotto semi-stagionato invece ci vorrà un minimo di 3-4 mesi. Dopo tali periodi di stagionatura lo Speck Trentino è pronto per essere gustato.

Speck di Sappada (Bz)

Viene preparato con la coscia disossata di suino cosparsa manualmente di sale (per 30 giorni), spezie ed aromi, che viene successivamente affumicata, pressata a stagionata per non meno di 10 mesi in locali freschi ed umidi.
In commercio si possono trovare anche delle sezionature di coscia, chiamate pendoli, che vengono messi in salamoia con sale, pepe, aglio, alloro, ginepro, e successivamente affumicati e stagionati dai 4 agli 8 mesi.

Speck Moena

Viene prodotto con la coscia disossata di suino di primissima qualità; questa è rifilata con un taglio particolare, che le dona una forma inconfondibile e una resa nettamente superiore a quella dello speck tradizionale. Dopo il processo di salagione ed aromatizzazione, viene affumicato con legni aromatici, e quindi lungamente stagionato in cantine di montagna, dove l’aria delle Dolomiti contribuisce a farlo maturare con fragranze particolarissime. In Valle d'Aosta nel 2008 un noto salumificio locale dopo due anni di sperimentazione ha iniziato la produzione di "Reinhold Speck", un tipo di speck affumicato alle piante aromatiche apline. Altra produzione tipica è quella dello speck di Sauris, prodotto della tradizione di Sauris, un paesino situato a 1200 metri s.l.m. in provincia di Udine con origini e lingua tedesca.

Informazioni culinarie

Come scegliere

Il vero e originale speck deve provenire dall’Alto Adige. Controllare quindi il marchio. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta con la scritta “Speck Alto Adige IGP” in italiano e in tedesco e il simbolo “Südtirol”. Lo Speck Alto Adige IGP, infatti, anche in virtù della speciale posizione geografica, ha un gusto molto equilibrato, più mite dei crudi fortemente affumicati del Nord Europa e più deciso dei prosciutti dolci di area mediterranea.

Come conservare

Se acquistate dello speck confezionato, potete poi conservarlo nella parte bassa del frigorifero, dove la temperatura è costantemente intorno ai 10-15 gradi centigradi. Se invece acquistate dello speck non confezionato, avvolgetelo in carta pergamena o mettetelo in un sacchetto di iuta e tenetelo in un luogo fresco, preferibilmente in cantina; la temperatura ideale è fra i 10 e i 15 gradi centigradi, con un’umidità pari a circa il 70%. Se volete conservarlo in frigorifero, occorre disporlo in un contenitore traspirante, facendo attenzione a non riporlo vicino ad alimenti con aromi molto accentuati perché possono trasmetterli al salume rovinandone la fragranza.

Suggerimenti

Prima di consumare lo speck è importante lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo che possa sviluppare appieno il suo aroma e riprendere la giusta consistenza.
Una consueta usanza dell’Alto Adige è quella di tagliare lo speck in fette abbastanza grosse, spesse almeno 2 cm, e di tagliarle poi ulteriormente in listarelle, che si accompagneranno molto bene con il tradizionale pane nero aromatico, altro prodotto tipico altoatesino.

Abbinamento col vino

È consigliabile l’abbinamento con vini dal sapore pieno come il Lagrein.

Informazioni geografiche

Zona di origine e produzione

Bolzano, Trentino Alto Adige.

Informazioni nutrizionali

Celiachia

A rischio presenza glutine.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Nella storia

Lo speck, è il frutto di un'antica arte conserviera che si sviluppò dai contadini che spesso, isolati fra le montagne, lo producevano per necessità di sopravvivenza; si ha testimonianza della sua produzione fin dal 1289, quando già si utilizzavano delle tecniche per la produzione di un salume che veniva chiamato “bachen”, che solo a partire dal Settecento fu sostituito con l'appellativo comune di speck. Inizialmente lo speck era prodotto solo per l'auto-consumo, poi, grazie al vasto successo ottenuto la produzione aumentò considerevolmente, diffondendosi anche in molte altre regioni d’Italia, con la nascita di varie aziende specializzate.

I primi documenti contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi.

Speckfest

La manifestazione più rilevante legata allo Speck Alto Adige IGP è lo Speckfest Alto Adige, ovvero la tradizionale festa dello speck, che ha luogo ogni anno in autunno a Santa Maddalena in Val di Funes, ai piedi delle Odle. Lo Speckfest Alto Adige, giunto nel 2010 alla sua ottava edizione, è un evento organizzato in collaborazione tra l’associazione turistica Val di Funes, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige e l’Organizzazione Export della Camera di Commercio di Bolzano. Ogni anno in occasione della festa vengono presentate delle creazioni a sorpresa, ideate da Hans Mantinger "Gletscherhons", maestro nell’arte del taglio dello speck.

Curiosità

Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto. Quest’ultima funzione è stata tramandata fino ai giorni nostri: lo speck, insieme al pane nero e al vino o birra, costituisce l’elemento chiave della tipica "merenda" (Brettljause) altoatesina, consumata e offerta come simbolo di ospitalità. Questa merenda altoatesina (in dialetto sudtirolese Merend) consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nel Brettljause lo speck dev’essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti.