Rafano

Armoracia rusticana
Rafano

Detto anche Barbaforte o Cren, è una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che viene grattugiata e preparata in vari modi. Da circa 2000 anni il rafano è conosciuto come pianta medicinale molto stimata per le sue proprietà antibatteriche.

La radice del rafano è molto carnosa. Può essere lunga fino a 50 cm e il suo diametro va dai 2 ai 7 cm.
La buccia è brunastra, rugosa e pieghettata, la polpa molto soda, di colore bianco-crema. Il rafano contiene un olio che le conferisce il suo caratteristico sapore piccante e un aroma particolarmente acre che ricorda quello della senape. Quella che comunemente viene chiamata radice, è in realtà l'ipocotile, cioè la parte del fusto compresa fra le foglie e il colletto della radice propriamente detta. Ha un odore debole, ma se si schiaccia, si taglia o si grattugia libera un'essenza piccantissima che può provocare irritazione alle mucose e una forte lacrimazione ed è per questo motivo che quando si grattugia bisogna usare le dovute cautele.

La pianta

Pianta del rafanoAppartiene alla famiglia delle Crocifere come il cavolo, la senape, la rapa e il ravanello. Può raggiungere 1 metro di altezza e la sua radice dà origine a foglie ondulate e dentellate. Il rafano per crescere necessita di terreni ombrosi e molto freschi.
La sua raccolta avviene in autunno, dopo che le piante hanno compiuto almeno due anni. Le piante sono annuali biennali o perenni. Le foglie sono lobate o pennatifide. I fiori variano da un colore bianco al viola o al giallo pallido. Il frutto è una siliqua e giunto a maturazione si rompe in corrispondenza delle strozzature tra un seme e l'altro.

Varietà

Il rafano italiano è marroncino, quello giapponese è verde brillante e viene tradizionalmente impiegato per accompagnare il sushi.

Reperibilità

Non facilissima in Italia.

In commercio

È possibile trovare anche il rafano sott’aceto che, una volta aperto, si conserva in frigorifero per circa 6 mesi.

il rafano viene usato spesso nella cucina orientale in versione wasabi, una salsa tipica, ideale su carni bianche o verdure al vapore. Con l'aggiunta di aceto o maionese si ottengono salse di sapore più o meno piccanti e molto gradevoli da servire con il bollito, con la lingua salmistrata, con altre carni e con il pesce.

Rafano grattugiatoIl rafano può essere consumato crudo grattugiato o affettato a julienne.
Può essere usato per insaporire verdure come patate, barbabietole, sedano e legumi in genere. Le foglie di rafano quando sono ancora molto tenere, quindi in primavera, possono essere unite alle insalate.

Come scegliere

Il rafano deve presentarsi ben sodo senza parti molli o con segni di muffa.

Conservazione

Il rafano fresco può essere conservato per qualche settimana nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolto in un foglio di carta assorbente leggermente umido. Quando si formano parti molli bisogna eliminarle con un coltellino e consumare il rafano il prima possibile. Può anche essere congelato.

Per evitare che la polpa a contatto con l'aria diventi nera può essere utile irrorala, prima di gratuggiarla, con del succo di limone o aceto. Per tagliarla si consiglia di usare coltelli di acciaio inossidabile.

La salsa di Cren

Salsa di cren È ottenuta dal rafano con l'aggiunta di aceto e pane (mollica o pangrattato) ed è preparata con diverse varianti a seconda delle regioni. In Italia è presente in particolar modo nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e nell’Emilia Romagna, all'estero è più usata in Austria e Ungheria. Accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova.

Nella tradizione gastronomica tedesca accompagna salsicce, bolliti e piatti a base di uova.

Origine

Il rafano è originario dell’Europa Orientale. Viene coltivato nell’Europa Orientale, in Asia Minore ed anche in Italia dove cresce spontaneamente sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo. È poco presente a sud.

Proprietà

Tra i principali valori nutrizionali riconosciuti al rafano vi è la vitamina C, ottimale per l'organismo e in particolare per il sistema immunitario. Altre caratteristiche del rafano utili per la salute, se consumato con moderazione:

  • antibiotico
  • espettorante e depurativo per l'apparato respiratorio
  • evita il mal di testa dovuto a cattiva digestione
  • favorisce la produzione della bile
  • per uso esterno gli estratti della pianta si rivelano efficaci contro eritemi, scottature ed infiammazioni della pelle

Controindicazioni

L'utilizzo è sconsigliato alle donne in gravidanza e a chi soffre di gastrite, ulcera gastroduodenale, gastroenterocolite, malattie delle vie urinarie. Consumato in eccesso irrita le mucose gastriche causando gastrite, enterite, nefrite, cistite.
Anche in caso di uso esterno, occorre però fare attenzione: soggetti particolarmente sensibili ai suoi componenti e ai suoi principi attivi potrebbero infatti sviluppare un senso di nausea, mal di testa, bruciore agli occhi.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Calorie

Nutriente Valore
Calorie 20 Kcal

Valori per 100 gr di rafano.

Cenni storici

Inizialmente era molto popolare in Europa Centrale ed in Germania, ma col passare del tempo ha raggiunto anche la Scandinavia e l'Inghilterra. Il rafano in età medioevale veniva usato solo per le sue proprietà curative e solo dalla fine del XVI secolo comincia a essere introdotto anche in cucina.

Curiosità

Le foglie di rafano, tritate finemente e aggiunte nella ciotola del cibo del cane hanno proprietà vermifughe e ricostituenti.

Anche detto

"Barbaforte" o "cren", in Francia viene chiamato “senape dei tedeschi”.

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese horseradish
Francese raifort
Spagnolo raifort
Tedesco raifort