Rafano

Armoracia rusticana

Rafano
Rafano o cren

Detto anche Barbaforte o Cren, è una pianta erbacea perenne di cui si usa la radice, che viene grattugiata e preparata in vari modi. Da circa 2000 anni il rafano è conosciuto come pianta medicinale molto stimata per le sue proprietà antibatteriche.

Informazioni generali

La radice del rafano è molto carnosa. Può essere lunga fino a 50 cm e il suo diametro va dai 2 ai 7 cm.
La buccia è brunastra, rugosa e pieghettata, la polpa molto soda, di colore bianco-crema. Il rafano contiene un olio che le conferisce il suo caratteristico sapore piccante e un aroma particolarmente acre che ricorda quello della senape. Quella che comunemente viene chiamata radice, è in realtà l'ipocotile, cioè la parte del fusto compresa fra le foglie e il colletto della radice propriamente detta. Ha un odore debole, ma se si schiaccia, si taglia o si grattugia libera un'essenza piccantissima che può provocare irritazione alle mucose e una forte lacrimazione ed è per questo motivo che quando si grattugia bisogna usare le dovute cautele.

La pianta

Pianta del rafanoAppartiene alla famiglia delle Crocifere come il cavolo, la senape, la rapa e il ravanello. Può raggiungere 1 metro di altezza e la sua radice dà origine a foglie ondulate e dentellate. Il rafano per crescere necessita di terreni ombrosi e molto freschi.
La sua raccolta avviene in autunno, dopo che le piante hanno compiuto almeno due anni. Le piante sono annuali biennali o perenni. Le foglie sono lobate o pennatifide. I fiori variano da un colore bianco al viola o al giallo pallido. Il frutto è una siliqua e giunto a maturazione si rompe in corrispondenza delle strozzature tra un seme e l'altro.

Varietà

Il rafano italiano è marroncino, quello giapponese è verde brillante e viene tradizionalmente impiegato per accompagnare il sushi.

Reperibilità

Non facilissima in Italia.

In commercio

È possibile trovare anche il rafano sott’aceto che, una volta aperto, si conserva in frigorifero per circa 6 mesi.

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Informazioni culinarie

il rafano viene usato spesso nella cucina orientale in versione wasabi, una salsa tipica, ideale su carni bianche o verdure al vapore. Con l'aggiunta di aceto o maionese si ottengono salse di sapore più o meno piccanti e molto gradevoli da servire con il bollito, con la lingua salmistrata, con altre carni e con il pesce.

Rafano grattugiatoIl rafano può essere consumato crudo grattugiato o affettato a julienne.
Può essere usato per insaporire verdure come patate, barbabietole, sedano e legumi in genere. Le foglie di rafano quando sono ancora molto tenere, quindi in primavera, possono essere unite alle insalate.

Come scegliere

Il rafano deve presentarsi ben sodo senza parti molli o con segni di muffa.

Conservazione

Il rafano fresco può essere conservato per qualche settimana nel cassetto delle verdure del frigorifero, avvolto in un foglio di carta assorbente leggermente umido. Quando si formano parti molli bisogna eliminarle con un coltellino e consumare il rafano il prima possibile. Può anche essere congelato.

Per evitare che la polpa a contatto con l'aria diventi nera può essere utile irrorala, prima di gratuggiarla, con del succo di limone o aceto. Per tagliarla si consiglia di usare coltelli di acciaio inossidabile.

La salsa di Cren

Salsa di cren È ottenuta dal rafano con l'aggiunta di aceto e pane (mollica o pangrattato) ed è preparata con diverse varianti a seconda delle regioni. In Italia è presente in particolar modo nella cucina Veneta, Piemontese, Trentina, Friulana e nell’Emilia Romagna, all'estero è più usata in Austria e Ungheria. Accompagna egregiamente il bollito, il roast-beaf, le carni alla griglia, il pesce e le uova.

Nella tradizione gastronomica tedesca accompagna salsicce, bolliti e piatti a base di uova.

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Informazioni geografiche

Origine

Il rafano è originario dell’Europa Orientale. Viene coltivato nell’Europa Orientale, in Asia Minore ed anche in Italia dove cresce spontaneamente sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo. È poco presente a sud.

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Informazioni nutrizionali

Proprietà

Tra i principali valori nutrizionali riconosciuti al rafano vi è la vitamina C, ottimale per l'organismo e in particolare per il sistema immunitario. Altre caratteristiche del rafano utili per la salute, se consumato con moderazione:

  • antibiotico
  • espettorante e depurativo per l'apparato respiratorio
  • evita il mal di testa dovuto a cattiva digestione
  • favorisce la produzione della bile
  • per uso esterno gli estratti della pianta si rivelano efficaci contro eritemi, scottature ed infiammazioni della pelle

Controindicazioni

L'utilizzo è sconsigliato alle donne in gravidanza e a chi soffre di gastrite, ulcera gastroduodenale, gastroenterocolite, malattie delle vie urinarie. Consumato in eccesso irrita le mucose gastriche causando gastrite, enterite, nefrite, cistite.
Anche in caso di uso esterno, occorre però fare attenzione: soggetti particolarmente sensibili ai suoi componenti e ai suoi principi attivi potrebbero infatti sviluppare un senso di nausea, mal di testa, bruciore agli occhi.

Celiachia

In purezza non contiene glutine.

Calorie

Nutriente Valore
Calorie 20 Kcal

Valori per 100 gr di rafano.

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Informazioni culturali

Cenni storici

Inizialmente era molto popolare in Europa Centrale ed in Germania, ma col passare del tempo ha raggiunto anche la Scandinavia e l'Inghilterra. Il rafano in età medioevale veniva usato solo per le sue proprietà curative e solo dalla fine del XVI secolo comincia a essere introdotto anche in cucina.

Curiosità

Le foglie di rafano, tritate finemente e aggiunte nella ciotola del cibo del cane hanno proprietà vermifughe e ricostituenti.

Anche detto

"Barbaforte" o "cren", in Francia viene chiamato “senape dei tedeschi”.

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese horseradish
Francese raifort
Spagnolo raifort
Tedesco raifort

 

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Redazione Alimentipedia

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I vostri commenti

Notizie esaurienti e molto interessante

Grazie Giuseppe! :-)

Il rafano è facilmente reperibile in Basilicata, difatti è abbastanza utilizzato nella cucina regionale lucana.

Infatti ho gustato il rafano con i "ferricieddi " al sugo in Basilicata

Se volessi coltivarlo nel mio orto, come devo fare? Grazie. Alma

Devi procurarti le cime di una radice di rafano nel mese di gennaio vanno interrate a circa 30 cm.La crescita è lenta e il primo raccolto va fatto dopo 2 anni, sempre nei mesi invernali

Grazie, Giuseppe.

abito in sardegna dove posso acquistare rafano in barattolo mia moglie è polacca grazie

E' facilmente acquistabile su mercato nipponico, differente dal nostro ma coltivato con una meticolosità passione e ossessione tipiche del sol levante. Viene consegnato in 48 ore dall ordine sotto vuoto freschissimo.

Complimenti per le notizie più che esaurienti;un solo appunto: in tedesco si chiama Meerrettich, dalle mie parti (tra Abruzzo e alto Lazio) si trova in natura piuttosto frequentemente.

Sono un appassionato di rafano....e sono riuscito a ricavare germogli da una radice tenuta x 3/4 immersa nell' acqua e cambiata anche 2 volte al giorno ...tagliati i germogli, li ho interrati , ora sono stati trapiantati nell'orto ove ho riservato uno spazio di vari metri ,ora le radici anno dato dei risultati notevoli, le foglie sono alte più di 30 centimetri, e sono trascorsi pochi mesi. spero di avere buone radici per il prossimo anno.....ciao a tutti. Gastone Busoli....su fesb.

Ho comperato la radice di rafano e ho fatto una salsa con fagiolini cetriolini e rafano yougurt greco e acqua. x condire un bel burger veg fatto con zucchine e carote :) adesso l'ho posto al buio la radice di rafano insieme a quelle di zenzero ... la radice di rafano la devo sbucciare tutta e metterla sotto aceto ???

In tedesco Meerrettich
In spagnolo Rábano

È buonissimoooo, sopratutto con il prosciutto cotto
Dalle mie parti si mangia per il periodo di Pasqua
Complementi per il sito, oramai è già tra i preferiti :)

Grazie Chef Due Cuori! I complimenti fanno sempre piacere :-)

Nella mia famiglia si raccoglie, pulisce e una volta grattugiato si invasa e si copre di aceto con aggiunta di zucchero quanto basta per togliere il sapore pungente.
In questo modo si conserva anche per più di un anno.

Qui da noi a treviso la salsa cren si fa da sempre.
La versione piu antica e semplice si fa raschiando la pelle del rafano col dorso di un coltello,poi,con occhiali e guanti perché i gas sono tremendi,si trita finemente,io prima la passo nel robot da cucina con il disco da julienne e poi frullo ancora con le lame di acciaio.
Si mette in vasetti e si copre con aceto bianco.
Si lascia riposare minimo un mesr e si consuma con la carne lessa.

Il cren é una delle colonne portanti della cucina tradizionale veneta,quasi ogni casa aveva le sue 4-5 piante,io ne ho ancora parecchie e molti nelle campagne lo hanno.
Come detto in questo bellissimo articolo,ci vuole attenzione quando lo si lavora perché davvero i vapori che rilascia sono tremendi.

in tedesco è Meerrettich e, in tutto il sud della Germania, Svizzera e Austria, anche Kren, lo stesso nome che riceve in alcune parti d'Italia (Alto Adige, Friuli), Russia (Хрен), Ukraina (Хрiн), Polonia (Chrzan). La -Х- e la -Ch- corrispondono alla fricativa uvulare sorda [IPA χ] che conosciamo dallo spagnolo 'jota' o dal tedesco 'machen'.
A casa nostra si usa per accompagnare il prosciutto affumicato cotto "Praga" (in Italia si trova un prodotto simile chiamato "prosciutto alla brace") e le uova sode, a Pasqua.
La ricetta per la salsa viene dalla famiglia di mio padre che era polacco: appena grattugiato si "spegne" con panna fresca, e volendo si aggiunge un pizzico di zucchero. La panna compensa il sapore pungente ma lo conserva anche bene evitando che evapori.
In Polonia, la preparazione della salsa avviene tipicamente il giovedí santo e serve per rievocare la passione di Cristo: a voglia piangere!

Grazie Michele per queste utili e curiose informazioni. Buona giornata :-)

Salve in Basilicata si usa fare anche la rafanata frittata con rafano

Ciao Davide ,anch'io sono di Treviso ...non che per caso potresti regalarmi alcune radici di rafano?

io ogni anno ne grattugio un paio di vasetti, ma non ricordo bene quando mio padre lo raccoglieva ,nei mesi freddi di sicuro e forse in quelli senza la erre, sapete erudirmi?

Le foglie possono essere usate come impacchi antinfiammatori sul spalle polsi e altro?
Grazie
Donatella

Mia suocera mi ha regalato il cren rafano ma non so come usarla perchè sono vegetariana,voi cosa mi consigliate?

Abito in Sardegna.Coltivo il cren (rafano) sul mio orto.Posso vendere le piantine ai interessati.Tel 3486853023 Elena

Chi è vegetariano posso consigliare di fare con rafano la khrenovina (хреновина in russo). Si fa con i pomodori freschi e rafano tritato. Poi quando è pronto si può spalmare sul pane ed è buonissimo. La ricetta in inglese puoi vedere qui: en.m.wikipedia.org/wiki/Khrenovina_sauce

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