Rognone

Il rognone è il rene dell'animale. Fa parte delle interiora rosse, sono dunque frattaglie, ovvero una parte della bestia raggruppabile nel "quinto quarto". I rognoni hanno un sapore caratteristico. I rognoni del vitello e di vitellone sono quelli con il gusto più delicato, mentre i rognoni di manzo o di cavallo hanno un sapore molto più deciso.

Quali rognoni scegliere

È preferibile il rognone di vitello in quanto ha un sapore più delicato e consistenza più tenera.

Conservazione

In frigorifero non deve essere conservato più di 24 ore.

Grasso di rognone

Grasso del rognone Il grasso di rognone è il grasso animale che circonda il rene del bovino. Viene utilizzato in cucina e per produrre il sego, usato in saponeria come antischiumante e nell'industria alimentare per alcuni tipi di margarine e surrogati del burro. In inglese si chiama suet ed è un ingrediente tradizionale di alcune pietanze tipiche, come il Christmas pudding. È bianco e friabile, e deve essere conservato in frigorifero, come la carne.

Come cucinare il rognone

Non va mai bollito altrimenti diventa gommoso e perde sapore. Se non lo si acquista già pulito dal macellaio, bisogna tagliarlo in senso verticale, lavarlo con molta cura in acqua corrente, poi con un coltellino affilato spellarlo e privarlo della parte interna che è bianca, grassa e spugnosa. La cottura che deve essere di pochi minuti una volta tagliato a pezzetti oppure a fettine non troppo sottili. Taluni suggeriscono di effettuare, prima di realizzare la preparazione, una precottura, cioè far saltare brevemente le fettine di rognone in un tegame con un filo d’olio affinchè perdano il siero e il sangue residui e, poi, di farle sgocciolare in un colino per circa trenta minuti. Può essere cotto alla griglia, al burro e fiammeggiato al brandy o trifolato in tegame. All'interno una volta cotto deve rimanere rosa. È ottimo in umido accompagnato da un vino rosso corposo. Vedi Abbinamenti vino cibo.

Per eliminare il sapore forte

Soprattutto per i rognoni dei bovini adulti, è bene tagliarli a fettine e lasciarli immersi nell’acqua fredda acidulata con succo di limone o aceto.

Ricetta dei rognoni trifolati

 È una ricetta tipica dell'Emilia Romagna.

Rognone trifolatoIngredienti

  • 600 gr di rognoni di vitello
  • 1 spicchio d'aglio
  • abbondante prezzemolo fresco
  • mezza cipolla
  • il succo di un limone
  • burro
  • sale
  • pepe

Procedimento

  1. Mettere i rognoni in acqua fredda per circa due ore.
  2. Farli sgocciolare, privarli del grasso in eccesso e affettarli finemente.
  3. Tritare l'aglio, metà del prezzemolo e la cipolla e mettete tutto ad appassire in un tegame con una noce di burro.
  4. Quando il trito sarà imbiondito aggiungere il rognone e lasciarlo rosolare per qualche minuto.
  5. Salare, pepare e fate cuocere a fiamma moderata per circa 20 minuti.
  6. A fine cottura completare con il restante prezzemolo tritato e bagnare con il succo di limone.

Ha alto valore nutritivo. Contiene piccole quantità di grassi, 5g per 100 di prodotto fresco. Come tutte le frattaglie contiene abbondante colesterolo. I rognoni sono alimenti a medio contenuto di purine e pertanto devono essere introdotti con moderazione nell'alimentazione contro l'iperuricemia. Contiene molte proteine ad alto valore biologico e tracce di zuccheri; ne deriva un apporto energetico estremamente limitato, paragonabile a quello delle carni magre.

Calorie del rognone

120 kCal per 100 g di prodotto fresco.

 

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