Pesce spada

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Il Pesce spada, Xiphias gladius, ha un corpo fusiforme, agile e muscoloso con il classico prolungamento mascellare a forma di spada.

Informazioni generali

Raggiunge grosse dimensioni (lunghezza massima di oltre 4,5 m e peso che supera abbondantemente i 400 kg) ed è l'unca specie della famiglia degli Xiphiidae. Il pesce spada è un abile nuotatore, probabilmente il più veloce tra tutti i pesci. La caratteristica più riconoscibile è ovviamente la spada che presenta bordi taglienti ed è lunga fino a un terzo dell'intero corpo, composta da materiale osseo e quindi estremamente pericolosa se usata come arma di offesa. È privo di denti e la coda è estremamente forcuta e sottile, a forma di mezzaluna. Il dorso del pesce può essere di colore marrone o grigio-blu con riflessi blu, mentre i fianchi con riflessi bronzo sono argentati e il ventre bianco. Le carni del pesce spada sono bianco-rosate.

La suggestiva pesca del pesce spada

Così come il simile marlin, il pesce spada è spesso oggetto di pesca sportiva e preda ambita dai tanti pescatori. Viene pescato in maniera del tutto pittoresca con le tradizionali imbarcazioni che assumono diversi nomi quali Passerelle, Feluche, o più diffusamente Spadare. Viene pescato nella zona nord di Messina, sull'altra sponda dello Stretto. Ogni anno, nell'arco di tempo che va da aprile ad ottobre, il pesce spada attraversa lo Stretto di Messina, attirato dalla limpidezza delle sue acque, rese tali dalle forti correnti. Il pesce spada nuotando in superficie, attraverso lo Stretto di Messina e lungo la Costa Viola, dà vita ad una straordinaria e millenaria pesca, che affonda le sue radici nell'antichità. Si racconta a riguardo che i pescatori siciliani, avvistatone uno, si avvicinano lentamente con la barca e sussurrano, come in una sorta di formula magica, delle sequenze in una lingua che alle origini doveva essere greca antica, ma oggi inquinata e del tutto intraducibile ed incomprensibile. Il pesce, incantato, rimane lì finché morte lo coglierà; ma se il pesce dovesse sentire altre parole, in diversa lingua o dialetto si tufferebbe sottacqua sfuggendo alla cattura.

Informazioni culinarie

Le sue carni hanno sapore caratteristico e piuttosto pregiato. È ottimo cotto alla brace, sulla griglia, in padella o brasato. Se marinato prima della cottura acquista ancora più sapore. Ottimo tagliato come carpaccio. Il pesce spada alla ghiotta nella foto sotto, è un pregiato piatto tipico tradizionale siciliano e calabrese, soprattutto a Natale.

Costo, stagionalità e reperibilità

Il costo è medio, lo si trova quasi tutto l'anno abbastanza facilmente.

Come scegliere

I tranci di pesce spada devono avere un odore delicato e gradevole, non ammoniacale. La carne dev'essere compatta e leggermente rosata, non gialla. Premendo un dito sulla carne non deve rimanere l'impronta poiché questo è un indice di scarsa freschezza. Al supermercato si possono trovare tranci commercializzati come pesce spada ma provenienti da altri pesci di taglia analoga come lo squalo. Se il pesce spada non viene esposto con la testa, per accertarsi della sua provenienza occorre osservare la carne ai lati della vertebra: solo se presenta delle righe più scure che formano una "x" si tratta di vero pesce spada.

Forme in commercio

Viene commercializzato fresco, surgelato, in tranci e affumicato.

Come pulire e conservare

Sciacquare abbondantemente il pesce spada sotto acqua corrente, spellare se necessario. In frigorifero va consumato in giornata o al massimo entro 2 giorni. Se lo acquistate surgelato, attenetevi alla data di scadenza posta sulla confezione. Se è molto fresco, è possibile anche congelarlo, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi. Si può così conservare 3 mesi.

Consigli per la cottura

Non cuocere troppo a lungo, altrimenti la carne diventa “stopposa”. Per renderlo più digeribile, prima di qualsiasi preparazione bollirlo per 10 minuti in acqua.

Cos'è il mosciame di pesce spada

Dal pesce spada, così come dal tonno, si ottiene un prodotto particolare, tipico della Sicilia, chiamato Mosciame: si tratta filetti di pesce salati e fatti seccare all’aria, da gustare tagliati a fettine e uniti nelle insalate. Questo particolare prodotto, tradizionalmente, veniva confezionato a bordo dei motovelieri: i filetti di pesce venivano prima immersi nelle acque del mare e poi appesi ad asciugare fino a quanto non arrivavano nei porti del nord; questa specialità fa parte della tradizione della cucina genovese.

Informazioni geografiche

Il pesce spada vive nella maggior parte delle acque salate, in modo particolare lungo le coste dell’Atlantico, nel mare del Nord, nel Mediterraneo e nel Baltico. In Italia le maggiori aree di riproduzione sono la Calabria, lo Stretto di Messina e la Sicilia.

Informazioni nutrizionali

100 gr di prodotto contengono 109 Kcal. Dal punto di vista nutrizionale il pesce spada è un alimento di ottima qualità. Le sue carni sono infatti ricche di proteine ed i pochi grassi che contiene appartengono prevalentemente alla famiglia dei polinsaturi. Il pesce spada rappresenta anche un'ottima fonte di vitamina B12, B6, niacina, fosforo e selenio. Come il tonno anche il pesce spada è un alimento che se consumato in quantità elevate può diventare tossico a causa della presenza di mercurio nelle sue carni.

Celiachia

Non contiene glutine se acquistato fresco o congelato non miscelato con altri ingredienti.

Informazioni culturali

Ci sono fonti che testimoniano come il pesce spada venisse già pescato nello Stretto di Messina fra il XVII ed il XV secolo a.c. Vennero alla luce, infatti resti di villaggi preistorici risalenti all'età del bronzo e, fra questi, alcuni rifiuti di pasto contenenti ossa di pesce spada. La sua pesca è una tra le più antiche che si conoscano: viene descritta da Omero nel canto XII dell’Odissea (vv.98-98), menzionata da Strabone e descritta dettagliatamente da Polibio; ne parla anche il Barrio. Il nome Il nome del genere, Xiphias (in greco "spada", denominazione attribuitagli anticamente da Aristotele), è rimasto immutato per 2.400 anni. Successivamente Linneo (1758) aggiunse al nome greco il termine latino di gladius per indicare la specie. Chiamato dai greci anche Galeotas, viene definito dal Fiore - che fa riferimento a Plinio II - Thaureanus, dal nome della città di Taureana presso Palmi, distrutta nel 1500 dalle invasioni saracene, dove fin da quei tempi se ne praticava la pesca.

Curiosità sul pesce spada

• Questo pesce è stato anche cantato da Domenico Modugno nella canzone "U piscispada".
• Il maschio del Pesce Spada, quando la compagna viene catturata dai pescatori, si batte ferocemente per difenderla, cercando di spaccare le reti con il suo lungo corno e questo spesso lo porta a morire stanco.
• Nel mese di giugno, l'animale maschio spinto da istinti amorosi cerca la sua "compagna" tra le acque dello Stretto di Messina. Quando la trova decide di procreare in un luogo attentamente selezionato, al riparo da eventuali pericoli. Una volta conquistata l'amata le sarà "fedele", nuoteranno in coppia e il maschio, di dimensioni più piccole, guiderà la femmina posizionandosi davanti. Questi particolari sono bene conosciuti dal fiocinatore, che incontrando entrambi, cercherà di colpire prima la femmina, perché sarà sicuramente "un bottino doppio".
• Il pesce spada più pesante venne pescato in Cile nel 1953, pesava 655 kg.

Come viene detto nei dialetti italiani

• In Calabria: pisci spata, spateddu
• In Campania: pisce spata
• In Friuli Venezia Giulia: pèse spada, spadon
• In Liguria: pei spa, espadon
• In Puglia: pesce spata, pisci spata
• In Sicilia: pisci spada, pisci spadu
• In Sardegna: pisci spatu
• in Veneto: pesse spada, spadon

Nelle altre lingue

• In Inglese: swordfish
• In Francese: espadon
• In Spagnolo: pez espada
• In Tedesco: schwertfisch