Presso la Mostra di G. Marchesi il laboratorio: "A tutto Tonno". Scomposizione  del pesce a due colori; le qualità recondite e la versatilità in ogni sua parte. Hanno condotto Carmelo Chiaramonte (Chef, autore del libro "A tutto Tonno") e Saro Lombardo, pescivendolo della ditta omonima con banchetto alla pescheria di Catania. Oltre a Carmelo Chiaramonte, Saro Lombardo, Giovanni Leone architetto organizzatore della Mostra, era presente in sala  un tonno di 40 kg!

Testi e foto di Federico Mattavelli per Alimentipedia.

Laboratorio A tutto tonno: Carmelo Chiaramonte

Milano, 5 Maggio 2010. La sala è allestita con un tavolo centrale con 4 grossi taglieri affiancati per adagiarvi il tonno di poco superiore ai 40 Kg pescato nel Mediterraneo proprio il giorno prima. Una lavagna laterale consente di poter approfondire in dettaglio i tagli del tonno di cui Chiaramonte ne farà largo uso. Un proiettore con videoripresa in diretta mostra su un grande schermo frontale agli spettatori i particolari e i dettagli della tecnica usata.
Il laboratorio è condotto quasi esclusivamente da Carmelo Chiaramonte, che illustra con grande semplicità, ma elevata conoscenza, tutti i segreti di questo pesce azzurro.

Chiaramonte presenta il tonno

  • Tonno rosso: misure minime per la cattura, lunghezza 70 cm, peso 40 kg può arrivare a 500/600kg max
  • Pesce azzurro della famiglia degli Sgombri, animale a sangue caldo
  • La testa è la parte eccellente il filetto di testa molto pregiato ma occupa una piccolissima parte rispetto alla stazza di un tonno, i tagli vicino alla testa e collo sono i migliori da mangiare.
  • Il midollo è commestibile con un sapore salino e di alghe
  • Conservazione: parte bassa del frigo o ancora meglio nel ghiaccio.
  • La qualità migliore si ha in primavera quando si accoppia perchè è ricco di grasso. Durante l'accoppiamento il maschio ruota in circolo rilasciando lo sperma e la femmina fa lo stesso con le uova, solo alcune vengono fecondate, altre vengono mangiate da altri predatori del mare, con una percentuale di successo del 5% di schiusa. Nel periodo pre-accoppiamento i tonni non mangiano, sono molto ricchi di grasso in quanto devono custodire la vita (femmina uova e maschio la sacca spermatica). Dopo l’accoppiamento un tonno diventa molto vorace e può ingrassare fino 20-25kg al mese.
  • I consigli dell'esperto: la parte del filetto di fiore, ricca di sangue non è da scartare in quanto è molto saporita e dal buon rapporto qualità/prezzo.

Tonno al sole e tonno all'ombra secondo Chiaramonte

A tutto tonnoIl tonno viene diviso da una linea immaginaria che va dall’occhio alla coda, parte superficiale tonno al sole e inferiore tonno all’ombra. Le differenze: la parte al sole è più magra di quella inferiore (o all’ombra). La parte all'ombra infatti è più grassa e ricca di sapore anche perchè si trova vicino alla cavità viscerale, la parte terminale della coda, che è altrettanto saporita grazie ad una carne più ossigenata per la presenza del muscolo della pinna. In cucina si dividono le cotture tra superiore e inferiore in quanto una parte potrebbe risultare più cotta e l’altra meno.(principio valido per tutti i pesci e nn solo per il tonno poiché abbiamo parti più  grasse e altre meno).

I tagli del tonno

Filetto di testa

Ricavato dalla parte superiore della testa, è la parte migliore molto pregiato, rispetto a un tonno di 150 kg si parla di 20-30 grammi di carne; il filetto “nascosto” si trova all’interno della testa ed è ancora più piccolo ma molto saporito.

Maccarone

Si chiama anche SCAPECE, in sicilia era uno dei primi tagli che fecero i pescatori di tonno. Diviso in 3 parti: la superficie più magra, la parte bassa più grassa e cremosa (ha più sapore), e le parti laterali invece sono piu’ morbide.

Ventresca

È la parte vicina e attaccata alla cavità dove ci sono le viscere, parte molto nota e saporita del tonno.

Ficazza

Parte di carne che rimane attaccata alla spina dorsale che una volta ripulita viene speziata, condita e poi insaccata ottenendo una sorta di salame di tonno.

Tarantello

È un filetto di carne dalla polpa molto morbida, si trova sopra la ventresca e ha meno grasso.

Tonno

Ricavato dalla parte centrale del tonno ed è un taglio di carne magro. Vedi I tagli del tonno.

Gli scarti del tonno

Il concetto di spazzatura, scarti del tonno, non esisteva fino 50 anni fa. Del tonno si usava tutto persino lo scheletro da cui si ricava un olio che serviva per impermeabilizzare i muri della fabbriche e case davanti al mare. Alcune lische venivano usate come pettine per cardare il cotone o la lana e la coda usata come se fosse una spazzola. Nella parte finale della ventresca si crea un anello di grasso e cartilagine che nella tradizione della medicina siciliana viene usato come lassativo per i bambini ma viene anche cucinato con lunghe cotture o dopo una leggera bollitura e previa asciugatura viene messo sott’olio.

L’occhio

Si può mangiare ma viene usato anche per condire i carpacci, spremuto ottenendo un liquido molto iodato e salino.

Le interiora

Il sig. Saro (Giuseppe) non le vende, "sono un bene troppo prezioso", dice spesso, e precisa che se le cucina per sè e la sua famiglia.
Si mangia tutto, dal cuore al fegato, dalla sacca spermatica alle uova, ogni singola parte viene valorizzata. Dice sempre Saro: "Un pescivendolo non cederà mai le interiora del tonno, solo dopo aver capito che il cliente ha rispetto per il tonno forse cederà questo oro del tonno, ma si parla di anni."

Non si può non concludere il racconto di questo interessante laboratorio senza riportare una frase del sig. Saro, pescivendolo di Catania che esprime tutta la passione e l'amore per questo alimento: "...mia moglie prima mangiava u' sacco de Nutella…ma poi ci portai a casa u' tonnu e da allora se fece scorpacciate de tonnu…niente Nutella!"

Ndr: Questa affermazione casca proprio a fagiolo! Il nostro Federico Mattavelli è un divoratore di Nutella e non riesce a pensare ad un mondo senza la famosa crema di nocciola! Ma forse anche la signora Lombardo pensava la stessa cosa tempo fa....

Carmelo Chiaramonte e Federico Mattavelli

Carmelo Chiaramonte e Federico Mattavelli

 

I vostri commenti

Ho la testa di un tonnetto in congelatore, e mi dicono sia molto pregiata: come posso cucinarla?
Grazie

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