Ricetta: Amaretti
La seguente ricetta è dello chef Armando Palmieri che gentilmente ci svela il segreto del grande successo di questi classici dolcetti.
Dice Armando Palmieri: "È una ricetta a cui sono molto legato, visto che in realtà non è propriamente mia, ma l'ho trovata in una vecchia scatola di latta di mia nonna, quindi attribuisco la paternità a lei, lei me li faceva sempre e per me sono rimasti un gusto particolare. L'amaretto è la validissima risposta italiana ai famosi cugini macarons. Sono diffusi perchè esaltano un prodotto di cui l'Italia è ben fornita, le mandorle, sono profumati, croccanti (quelli tipo Saronno) e a volte morbidi (tipo Sassello), e sono presenti quasi in tutte le nostre regioni. Sono nati molto prima dei macarons, che io definisco i cugini degli amaretti (tra l'altro, hanno quasi stessa tipologia di esecuzione e ingredienti). La ricetta risale al Medioevo, diffusi prima nel mondo arabo e poi in tutta Europa. Non c'è posto dove io lavori che non mi cimenti a rifarli, hanno "appeal" e per questo sono molto contento". E se hai una domanda per il maestro Palmieri scrivi nella sua rubrica L'esperto risponde: Armando Palmieri.
Informazioni operative
Ingredienti per Amaretti
Procedimento per Amaretti
- Frullare le mandorle e le armelline finemente con il cutter aggiungerle allo zucchero a velo e lasciar andare la macchina per altri due minuti fino a che il tutto sia finemente polverizzato.
- Setacciare il composto raccogliendo il ricavato in una ciotola.
- Montare gli albumi a neve ben ferma e aggiungere gradualmente lo zucchero semolato continuando a montare il composto fino a quando risulta lucido e consistente, una meringa praticamente. Unire la vaniglia e poi le mandorle in farina in 2/3 volte.
- Mettere il composto o una parte di questo in una tasca da pasticciere (bocchetta liscia larga un centimetro) e su un foglio di carta da forno o meglio un silpat, disegnare tante bignole di pasta di circa 2,5 centimetri, distanti l’uno dall’ altro circa 1,5 centimetri.
- Spolverizzare con zucchero a velo e far riposare dieci-quindici minuti. Così di seguito fino a esaurimento del composto.
- Cuocere gli amaretti in forno caldo a 180° per circa un quarto d’ora o fino a quando si presentano gonfi e leggermente coloriti.
- Ritirarli e lasciarli raffreddare completamente, staccarli dalla carta solo quando sono ben freddi e, se non consumati subito, conservare in una scatola di latta ben chiusa.
I tempi di cottura si riferiscono a un forno standard statico, per quello convenzionale, si abbassano anche di qualche minuto.
Quanti amaretti vengono?
Osservando le suddette quantità dovrebbero uscire circa 50/60 amaretti, e se non li si finisce tutti subito, è consigliabile conservarli in una scatola di latta.
Varianti
Ci sono ricette che prevedono uso di latte, miele o altri profumi, io ho voluto lasciare la ricetta intatta così com'era, l'unica aggiunta è stata la vaniglia, solo per accentuare un aroma che con la mandorla si sposa benissimo; c'è chi addirittura usa farina di nocciola abbinata.
Contiene/Non contiene glutine
ATTENZIONE: se la ricetta viene definita "Senza glutine" si intende che non prevede nella sua realizzazione ingredienti che "naturalmente" contengono glutine, come pane e farine. Per chi soffre di celiachia o di intolleranze al glutine deve accertarsi che TUTTI gli ingredienti che andrà ad utilizzare NON abbiano in etichetta l'indicazione "PUO' CONTENERE GLUTINE".
I vostri commenti
volevo sapere se avetepubblicato un libro di ricettevblxk
Non ci risultano al momento libri pubblicati dallo chef, ma nella sezione L'esperto risponde troverà tantissime sue stupende ricette https://www.alimentipedia.it/esperto-risponde-armando-palmieri.html :-)
Le mandorle devono essere tostate , e la pelle delle mandorle va tolta ?
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