Delizia al limone di Salvatore De Riso
Tempo: 
1 ora
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

Famoso dolce "delizioso" dello chef pasticcere Salvatore De Riso: la mitiza delizia al limone. Non è certamente tra i dolci più facili da realizzare, ma seguendo passo passo le istruzioni potrai stupire i tuoi ospiti con una ricetta da maestro pasticcere.

Ingredienti: 

Per il pan di Spagna

  • 150 g di uova (circa 3)
  • 90 g di zucchero,
  • 40 g di farina,
  • 25 g di fecola,
  • 1 pizzico di sale,
  • 25 g di mandorle dolci pelate
  • 1/2 limone Costa d’Amalfi,
  • 1/2 baccello di vaniglia,

Per la crema al limone

  • 40 g di tuorli d’uovo (circa 2),
  • 40 g di zucchero
  • 40 g di succo e scorza di limone Costa d’Amalfi
  • 40 g di burro

Per la crema pasticcera al limone

  • 180 g di latte fresco intero,
  • 80 g di panna liquida,
  • 80 g di tuorli d’uovo (n. 4),
  • 60 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 limone e scorza Costa d’Amalfi,
  • 1/3 di baccello di vaniglia

Per la bagna al Limoncello

  • 30 g di acqua,
  • 30 g di zucchero,
  • 50 g di limoncello,
  • 1/2 limone Costa d’Amalfi

Per la farcitura

  • 60 g di latte fresco intero;
  • 110 g di panna montata zuccherata,
  • 30 g di limoncello
Istruzioni: 

Pan di Spagna

Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C.

Crema al limone

Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo.

Crema pasticcera al limone

Salvatore De RisoRiunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C.

Bagna al limoncello

stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

Composizione del dolce

Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.

 

I vostri commenti

nelle informazioni operative leggo che la delizia a limone e' senza glutine.in pasticceria da voi la delizia e' senza glutine?

salve vorrei sapere cosa bisogna fare con la bagna al limoncello la quale non viene specificata nella ricetta ho anche il libro di de riso e anche li non c'e scritto

Buongiorno Maria. La bagna dovrebbe servire per il pan di spagna. Una volta cotto va spennellato con la bagna.

salve ho letto la ricetta e vorrei riprodurla ma in versione torta lei cosa consiglia con le dosi posso raddoppiarla oppure van bene così. Mi occorre per 5 persone,
Grazie,

Buongiorno Angela. De Riso non risponde su questa pagina. Buona giornata.

Con queste dosi quante delizie riesco a fare?? Grazie mille

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