Granita di mandorle senza lattosio: il metodo senza gelatiera
Ingredienti
Per 4 persone, circa 800 ml di granita.
- 200 g di mandorle pelate
- 700 ml di acqua fredda, più quella per l’ammollo
- 110 g di zucchero
- la scorza di mezzo limone non trattato, a strisce
- 1 pizzico di sale
- qualche goccia di estratto di vaniglia (facoltativo)
Procedimento
- Metti le mandorle in una ciotola, coprile con acqua fredda e lasciale in ammollo per 8-12 ore in frigorifero. L’ammollo le ammorbidisce e rende il latte più cremoso.
- Scolale e sciacquale. Frullale con 700 ml di acqua fredda per 2-3 minuti, fino a ottenere un liquido bianco e opaco senza pezzi visibili.
- Filtra il composto con un telo di cotone pulito o una garza a doppio strato, strizzando bene. Il liquido ottenuto è il latte di mandorla; la polpa che resta nel telo si conserva per un altro uso.
- Aggiungi al latte lo zucchero, il sale e le strisce di scorza di limone. Mescola per un minuto finché lo zucchero si scioglie, poi lascia in infusione per 15 minuti e togli la scorza. Assaggia: lo zucchero può essere ritoccato, perché in freddo il dolce si percepisce meno.
- Versa il composto in un contenitore largo e basso, di vetro o acciaio, in uno strato di 3-4 cm. Un contenitore stretto e alto congela dal bordo verso il centro in modo irregolare.
- Metti in freezer. Dopo 30 minuti raschia con una forchetta il ghiaccio che si è formato sui bordi e sul fondo, portandolo verso il centro. Ripeti ogni 30 minuti per circa 3 ore, finché il composto è una massa di cristalli fini e morbidi.
- Servi subito in bicchieri freddi. Se si indurisce, lascia riposare il contenitore 5 minuti a temperatura ambiente e raschia di nuovo.
Consigli
Cremosa, non ghiacciata
La granita di mandorle non è un ghiaccio tritato: la struttura giusta è quella di una massa cremosa con cristalli piccolissimi. Si ottiene perché a ogni raschiatura i cristalli più grandi si spezzano e il composto resta fine. Se salti una raschiatura il ghiaccio si salda in un blocco, e a quel punto la strada è passare tutto nel mixer per qualche secondo.
Senza gelatiera
Il metodo manuale descritto qui non richiede attrezzi. Chi ha una gelatiera può usarla, ma il risultato è un gelato morbido più che una granita.
Naturalmente senza lattosio
La ricetta contiene solo mandorle, acqua, zucchero e limone: non ci sono latte vaccino, panna né derivati, quindi è naturalmente priva di lattosio e adatta a una dieta vegetale. Le mandorle sono frutta a guscio, uno degli allergeni da dichiarare secondo il Reg. UE 1169/2011: se servi la granita a ospiti, segnalalo.
Latte più o meno intenso
Con 200 g di mandorle ogni 700 ml di acqua il sapore è deciso ma non pesante. Per una granita più delicata scendi a 150 g; per una più ricca sali a 250 g. Usa solo mandorle dolci, quelle normalmente in vendita.
Come servirla
In Sicilia la granita si accompagna alla brioche. Se non l’hai a portata di mano, vanno bene anche i biscotti alle mandorle oppure qualche mandorla pralinata sbriciolata sopra. Un pizzico di cannella sulla superficie è una variante possibile.
Altre idee con le mandorle
Il croccante di mandorle e le mandorle pralinate sono due modi di usare la stessa frutta a guscio; la polpa avanzata dal filtraggio si essicca in forno e si aggiunge agli impasti di biscotti. Per un dolce al cucchiaio più compatto, il biancomangiare segue lo stesso principio di latte di mandorla e zucchero.
Altri dolci freschi siciliani
Se cerchi un’altra preparazione fredda della tradizione, c’è il gelo di melone, che si addensa con l’amido anziché con il freddo. Per un sorbetto di frutta senza latticini, il sorbetto all’anguria segue una logica simile.
Quando prepararla
La granita è un dolce estivo e conviene prepararla nei mesi caldi, quando la si serve appena fatta. In freezer si conserva a lungo ma perde nel tempo la cremosità: per questo conviene prepararne quanta se ne mangia, o lasciarla fuori dal freezer qualche minuto prima di raschiare di nuovo.
Lo zucchero
Lo zucchero non serve solo a dolcificare: abbassa il punto di congelamento del composto e mantiene i cristalli piccoli. Con meno zucchero la granita diventa più dura e va raschiata più spesso. Per questo la quantità indicata, 110 g su 700 ml, è un punto di equilibrio da cui conviene scostarsi di poco. Lo zucchero va sciolto prima di mettere in freezer: se resta sul fondo, la granita risulta dolce solo nell’ultimo strato.
Il limone
La scorza di limone è l’unico aroma della ricetta. Preleva solo la parte gialla con il pelapatate, perché il bianco sottostante è amaro, e togli le strisce dopo l’infusione. Per una nota più marcata puoi aggiungere qualche goccia di succo prima del freezer, ma poco: l’acidità tende a far separare il latte di mandorla.
Con la polpa avanzata
La polpa strizzata nel telo non va buttata. Distribuita su una teglia e asciugata in forno a bassa temperatura diventa una farina grossolana di mandorle, utile per impasti di dolci e per la panatura. Con la farina così ottenuta puoi preparare i biscotti alle mandorle oppure arricchire la torta di mele vegana con una parte di mandorle al posto della farina. La mandorla usata in questo modo non si spreca.
