Cassoulet dello chef Anthony Bourdain
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
per esperti

Ricetta di Anthony Bourdain. Questo grande piatto è molto semplice da fare, e non ci vuole molto tempo, se si organizza il lavoro nell'arco di tre giorni. Occorre sapere come fare il confit d'anatra, una preparazione che potrebbe sempre servire anche da utilizzare come antipasto o come ripieno per i ravioli. Di tutti i grandi piatti della cucina regionale francese il cassoulet è il più tipico. Abbondante e rustico il cassoulet contiene salsiccia di maiale all’aglio, pancetta affumicata, maiale salato, un’ala o una coscia di oca, un pezzo di montone, o due zampetti di maiale, o mezza anatra, e alcuni pezzi di cotenna di maiale. I fagioli sono teneri, sugosi, umidi, ma non spappolati; degli aromatici effluvi di aglio e di erbe si sprigionano dal recipiente di terracotta quando il cassoulet viene portato caldo e fumante a tavola.

Ingredienti: 

Per il Cassoulet per 4 persone:

  • 5 tazze di fagioli Tarbais o fagioli bianchi
  • 900 g di pancetta di maiale fresca
  • 1 cipolla, tagliate in 4 pezzi
  • 450 g di cotenna di maiale
  • 1 bouquet garni (cos'è)
  • sale e pepe
  • 56 g di grasso d'anatra
  • 6 salsicce di maiale
  • 3 cipolle, affettate sottilmente
  • 1 spicchio d'aglio, affettate sottilmente
  • 4 cosce di confit d' anatra

Per Confit d'anatra

  • 4 cosce d'anatra
  • sale
  • 450 g di grasso di anatra
  • pepe nero
  • 4 rametti di timo fresco
  • 1 rametto di rosmarino fresco
  • 1 spicchio d'aglio
Istruzioni: 
  1. 1° giorno: strofinare le cosce d'anatra con generoso sale marino, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.
  2. 2° giorno: preriscaldate il forno a 375°. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d'anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l'aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un'ora, la carne deve essere tenera.
  3. Anthony BourdainLasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso, utilizzare quando occorre.
  4. Per il cassoulet mettere i fagioli in grande ciotola e coprire con acqua fredda per almeno una notte.
  5. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni (vedi cos'è). Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione.
  6. Ridurre lentamente l'ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un'ora.
  7. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recupare il brodo.
  8. Nella padella soffriggere 14 g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, drenare su carta assorbente.
  9. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l'aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d' anatra.
  10. Preriscaldate il forno a 180°. Infornare la cotenna di maiale usando una teglia in terracotta. Disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire.
  11. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi ridurre il calore a 250° e cuocere per un'altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.
  12. 3° Giorno: preriscaldare il forno a 180°. Cuocere la cassoulet per un'ora.
  13. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura riservati. Ridurre il calore a 130° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire.

Bouquet garni

È un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l'aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.

 

I vostri commenti

Lascia un commento o una domanda