Cassoulet

Procedimento per Cassoulet

1. 1° giorno: strofinare le cosce d'anatra con generoso sale marino, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.
2. 2° giorno: preriscaldate il forno a 375°. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d'anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l'aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un'ora, la carne deve essere tenera.
3. Lasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso, utilizzare quando occorre.
4. Per il cassoulet mettere i fagioli in grande ciotola e coprire con acqua fredda per almeno una notte.
5. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni (vedi cos'è). Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione.
6. Ridurre lentamente l'ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un'ora.
7. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recupare il brodo.
8. Nella padella soffriggere 14 g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, drenare su carta assorbente.
9. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l'aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d' anatra.
10. Preriscaldate il forno a 180°. Infornare la cotenna di maiale usando una teglia in terracotta. Disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire.
11. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi ridurre il calore a 250° e cuocere per un'altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.
12. 3° Giorno: preriscaldare il forno a 180°. Cuocere la cassoulet per un'ora.
13. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura riservati. Ridurre il calore a 130° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire.

Bouquet garni

È un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l'aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.