Arancini vulcanici di Carmelo Chiaramonte
Numero persone: 
4
Tempo: 
2 ore
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
difficile

L'Arancino Vulcanico di Carmelo Chiaramonte: rielaborazione dell’arancino in chiave marinara.

Ingredienti: 

Per il consommè di pesce

  • 100 gr di tracina,
  • 100 gr di scorfano,
  • 50 gr di gamberi freschi,
  • 200 gr di testa di cernia,
  • una cipolla piccola tostata in forno a 220°C per 20 minuti,
  • un rametto di timo,
  • uno spicchio d’aglio,
  • un pizzico di peperoncino,
  • un bicchiere di Marsala Vergine Solera ,
  • 1,5 lit. d’acqua,
  • un cucchiaio di capperi dissalati,
  • olio d’oliva extra vergine

Per il nero di seppie

  • 2 seppie intere da 200 gr l’una con la vescica dell’inchiostro e le gonadi,
  • 40 gr di cipolla tritata,
  • un ciuffo di basilico,
  • 20 gr di concentrato di pomodoro essiccato al sole,
  • un bicchiere di Nero d’Avola,
  • 300 gr di sugo di pomodori costoluti di Pachino,
  • un cucchiaino di capperi, olio d’oliva extra vergine

Per il ripieno

  • un ciuffo di basilico, 70 gr di scamorza affumicata tenera

Per la cottura del riso

  • 300 gr di riso Carnaroli pregiato,
  • un cucchiaio di cipolla tritata,
  • un bicchiere di Marsala Vergine Solera,
  • un uovo intero.

Per la pastella e la panatura

  • 2 uova intere,
  • 30 gr di farina “00”,
  • 20 gr di latte fresco,
  • 20 gr di birra fredda,
  • 300 gr di pangrattato
Istruzioni: 
  1. Per prima cosa eviscero e lavo i pesci per il consommè; li tosto in forno a 200°C per 20 minuti e li passo in tegame con aglio intero, basilico, timo e peperoncino.
  2. Lascio dorare per tre minuti e verso il Marsala e dopo un po’ tutta l’acqua.
  3. Cuocio a fuoco forte fino all’ebollizione e appena affiorano impurità procedo a schiumare con un mestolino, abbassando il fuoco. La cottura del brodo avviene in un’ora circa e solo a consommè pronto aggiungo i capperi tritati.
  4. Filtro il liquido in un colino a maglia sottile facendo attenzione di spremere i pesci per averne più succo possibile.
  5. A questo punto metto a cuocere le seppie già spellate, private dell’osso, eviscerate, facendo attenzione a mettere da parte la sacca del nero ed eventuali gonadi o uova del mollusco.
  6. Sul fondo di un’altra casseruola verso olio quanto basta, la cipolla, il basilico frantumato ed il concentrato.
  7. Carmelo ChiaramonteLascio soffriggere a fuoco leggero per 5 minuti e sfumo col vino. Aggiungo le seppie intere e il pomodoro. Copro la casseruola con un coperchio e lascio cuocere a fuoco moderatissimo per 45 minuti, facendo attenzione di mescolare di tanto in tanto.
  8. A sugo pronto estraggo le seppie e le lascio raffreddare a parte.
  9. Verso nel sugo i capperi tritati e le sacche del nero di seppia, mescolo per bene e tolgo dal fornello.
  10. Quando le seppie sono ben fredde le trito finemente e le metto in frigo, aggiungendovi le gonadi lessate per 2 minuti e tritate e/o le uova a crudo.
  11. Comincio a cuocere, quindi, il riso con il battuto di cipolla e 5 cucchiai d’olio d’oliva; lo faccio dorare per 2 minuti e vi verso il Marsala e, subito dopo, i primi mestoli di brodo.
  12. La cottura del riso avviene lentamente in circa 12 minuti e a questo punto lo coloro col sugo al nero di seppia, mescolando sempre e aggiungendo altro brodo se ce ne fosse bisogno.
  13. Appena pronto, con cottura al dente, do una piccola mantecata con 4 cucchiai di olio d’oliva e lascio raffreddare in una grande placca d’acciaio o su di una superficie di marmo. Di tanto in tanto lo mescolo per farlo raffreddare omogeneamente e appena raggiunge la temperatura ambiente lo metto in frigo per due ore.
  14. Quando il riso è ben freddo vi amalgamo l’uovo intero e mescolo bene in modo da avere un impasto omogeneo e cremoso.
  15. Dal riso ottengo sei belle sfere aiutandomi con dell’acqua fredda per evitare che l’impasto non si attacchi troppo alle dita.
  16. Schiaccio coi polpastrelli ogni palla e vi aggiungo una foglia di basilico, un pezzo di scamorza affumicata e un cucchiaio di seppia tritata.
  17. Chiudo il disco di riso a mezza luna e con i palmi delle mani lo porto alla forma conica. Lascio riposare in frigo gli arancini per 30 minuti e nel frattempo procedo ad amalgamare la pastella con uova, latte, birra e farina, aiutandomi con una frusta.
  18. In questa pastella passo gli arancini che poi impano col pangrattato.
  19. A questo punto scaldo l’olio e, a seconda del diametro del tegame di frittura, metto uno o più arancini a friggere per almeno 6 minuti, con fuoco moderato ma non troppo.
  20. È bene fare attenzione che gli arancini stiano in posizione verticale e che siano sommersi interamente dall’olio.
  21. Questo gioiello della rosticceria sicula va lasciato asciugare su carta assorbente per vivande e consumato dopo qualche minuto.
 

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