Clicca per ingrandire

Castagna

Frutto atipico, poiché ricco di carboidrati complessi come i cereali, la castagna è il frutto di un albero caratteristico dei boschi di mezza montagna. Per secoli le castagne hanno rappresentato la principale fonte alimentare delle popolazioni montane durante l'autunno e l'inverno, dette per questo anche "pane dei poveri".

Frutto molto nutriente e ricco, è uno dei pochi che puo' essere ancora definito come "frutto naturale". Il suo riccio infatti la "protegge" dai trattamenti chimici rendendo così la sua produzione agricola una produzione biologica. In questa scheda potrai trovare tutto sulla castagna, dall'utilizzo alle varietà, dalle proprietà alle calorie, all'uso che ne si faceva nel passato e tanto altro.

Vedi anche "Ricette con le castagne".

Descrizione

La castagna, tonda da un lato e piatta dall'altro, ha una buccia resistente color marrone e la polpa chiara ricoperta da una pellicola rosso-bruna.

Utilizzi principali

1- Le castagne possono essere utilizzate nella preparazione di varie pietanze, oppure possono essere consumate direttamente, sia bollite in acqua e sale (ballotte o ballucci), sia cotte in apposite padelle forate (dette caldarroste, meno digeribili a causa delle inevitabili imperfezioni della cottura).
2- Vengono anche utilizzate per la preparazione di dolci, e confetture. La crema di castagne è un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes (vedi "Come si fa: crepes o crespelle).
3- Dalle castagne essicate si ricava la farina con cui poi si prepara il castagnaccio, le frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta. La farina di castagne un tempo, si conservava in scrigni di legno che la proteggevano dall’aria e dalla luce, e serviva per fare la polenta, il castagnaccio (con pinoli, uvetta, scorza di arancio) e le frittelle che si mangiavano con la ricotta a colazione durante l’inverno per dare energia a chi lavorava fuori al freddo.
4- Esiste anche la birra alle castagne (Mondobirra.it).

Altri utilizzi

Uso cosmetico: l'acqua in cui sono state cotte le castagne puo' essere usata come maschera dopo lo shampoo per esaltare i riflessi dei capelli biondi e come emolliente.
Curativo: l'infuso e il decotto sono indicati per affezioni bronchiali e diarrea. L'infuso delle foglie di castagno e' ottimale per i gargarismi in caso di infiammazioni della bocca e della gola.
Le castagne sono usate anche nell'allevamento degli animali: la carne di maiali e galline acquista un sapore migliore e una maggiore consistenza, quando nell'alimentazione entrano castagne e cascami di sfarinatura.

La pianta

Il castagno (Castanea sativa) appartiene alla famiglia delle fagacee. E' una pianta molto antica; risale al Cenozoico ed è diffusa in una vasta area che va dall'Asia minore all'Europa meridionale, all'Algeria. L'Italia conta la maggiore superficie di castagneti in Europa, con circa 800.000 ettari.
In passato era una risorsa importantissima in tutte le sue parti: il legno grosso serviva per mobili, attrezzi e materiale da costruzione; i rametti e i legnetti più sottili per il riscaldamento della casa, della stufa e del forno (la porchetta tradizionale, per esempio, "pretende" la frasca di castagno); le foglie erano usate per il composto da concime e per la lettiera degli animali; il fiore è tutt'ora importantissimo per le api, capaci di donarci un miele molto aromatico, amarognolo e, dicono, persino afrodisiaco; i frutti per i più svariati usi di cucina. Infine dal legno e dai ricci si ricava il tannino indispensabile per conciare le pelli.

Varietà

1) Castagne
Riccio castagna

2) Marrone
Riccio marrone

Le varietà presenti in Italia sono moltissime, circa trecento; tra le più rinomate troviamo le varietà di marroni di Marradi (FI) con marchio Igp, quelle di Montella in provincia di Avellino.
La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara. In sintesi si può dire che la castagna è il frutto del castagno selvaggio: ogni riccio ne contiene tre (foto 1), mentre il marrone proviene da alberi coltivati e sempre migliorati con successivi innesti, ogni riccio contiene normalmente un solo frutto (foto 2).
il marrone ha rispetto alle castagne un sapore più dolce e più profumato, una pezzatura maggiore ed è protetto, sotto la buccia, da una sottile pellicina che può essere asportata senza difficoltà.
Varietà di Marroni: Marrone Fiorentino, il Marrone di Caprese, il Michelangelo, il Marrone di Viterbo, il Marrone di Marradi, il Marrone di Castel del Rio, il Marrone di Susa, il Marrone di S. Mauro di Saline, il Marrone di Chiusa Pesio, il Marroncino di Borgovelino, il Marrone Comballe (Francia), il Marrone Bouche Rouge (Francia), il Marrone Goujounac (Francia) ed il Marrone Belle Epine (Francia).
Varietà di Castagne: Castagna della Madonna di Canale d’Alba (a maturazione precoce), la Bracalla (frutto di grosse dimensioni), il Garrone rosso (pregiata per il sapore della polpa e la pezzatura), il Pistoiese, la Reggiolana, la Castagna di Montella (ottima per le castagne secche), la N’zerta, la Riggiola e la Gabbiana.
Esistono inoltre altre due categorie: gli Ibridi Eurogiapponesi tra cui il Primato, il Precoce Migoule, la Bournette, il Bouche De Betizac, Marsol.
e la categoria Giapponese le cui più importanti varietà sono Tanzawa e Ginyose.

Stagionalità

Sono tipici prodotti autunnali.
I marroni maturano intorno alla fine di settembre e si trovano fino a dicembre, come le castagne che cadono spontaneamente nello stesso periodo, mentre gli ibridi eurogiapponesi si trovano all’inizio di settembre e i giapponesi da fine agosto ad inizio settembre.
Vedi: "Tabella: frutta e verdura di stagione".

Reperibilità

La castagna fresca è facile da trovare durante l'autunno, mentre la farina, o le castagne secche si trovano tutto l'anno.

Come scegliere

Quando acquistate delle castagne o dopo averle raccolte, controllate che la buccia sia integra, di colore brillante ed uniforme, priva di parti verdi o scure. Al tatto devono essere sode.
Se sono raggrinzite sono vecchie, mentre se ci sono dei forellini, significa che sono state attaccate dai parassiti. Vedi come verificare che le castagne siano buone in "Trucchi e consigli sulla castagna".
Il prezzo è solitamente relativo alla grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola.
In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite.
Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.

Suggerimenti

Vedi "Trucchi e consigli sulla castagna".

Calorie

Rispetto alla frutta fresca, l'apporto calorico delle castagne fresche è superiore.
Per 100 gr. di castagne fresche (parte edibile 69 gr.):
KCal 250, KJoule 688.00, Calorie da proteine 7%, Calorie da carboidrati 84%, Calorie da grassi 9%.
Meglio evitare di sommare le castagne al pane e alla pasta se non si vuole assumere una quantità di calorie molto alta.

Proprietà

La quantità d'acqua nel prodotto fresco si aggira intorno al 50 % e sono altamente energetiche.
Le castagne contengono anche proteine vegetali, sali minerali, vitamine idrosolubili, potassio, di fosforo, zolfo, magnesio, cloro, calcio, ferro e sodio. Tra le vitamine sono presenti la B1, B2, C e PP. La composizione della castagna è simile a quella del grano; tuttavia il suo valore nutritivo è inferiore a quello della farina di grano.
La castagna e' molto digeribile e i suoi zuccheri sono facilmente assimilabili.
Sono indicate per anemia, stanchezza psicofisica, inappetenza, magrezza. Essendo ricche di fibre sono utili per la funzionalità intestinale.

Controindicazioni

Proprio per l'alto quantitativo di amido se la cottura è imperfetta, ad esempio nelle tradizionali caldarroste, la digestione può non risultare facile come invece risulta nelle castagne bollite in acqua e sale.
Sono controindicate per chi soffre di: diabete, obesità, acne, malattie del fegato, aerofagia, colite.

Per i bambini

La presenza di zuccheri fa della castagna un alimento alternativo per i bambini allergici al latte di vacca o al lattosio.

Conservazione

Fresche:
Le castagne possono essere messe a bagno in acqua per qualche giorno, poi asciugate si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi. Le castagne possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente. Vedi "Conservazione caldarroste".
Farina:
può essere conservata a lungo e si trova tutto l'anno. Una volta aperta la confezione, meglio conservarla in luogo fresco e asciutto e consumarla quanto prima per evitare le larve.
Marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. E' un prodotto velocemente deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata peercentuale di zuccheri (60%).
Castagne secche:
ne esistono 2 tipi: morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.
Surgelazione:
è il metodo di conservazione più semplice e consente di consumare le castagne fino al successivo raccolto, quindi per un anno.
Se crude, possono essere surgelate solo se fresche e sane e dopo essere state lavate, asciugate e incise. Mentre le caldarroste sgusciate si conservanoo surgelate anche 6 mesi. Prima di consumarle è bene farle scongelare lentamente e poi si possono mangiare fredde o leggermente scaldate al forno.
Frigorifero:
In frigorifero a +2 o +3° C si conservano un mese e mezzo circa.
"Novena":
Tale metodo consente di prolungare il periodo di consumo del frutto per 2 o 3 mesi. Dopo una bella castagnata, raccolti i frutti freschi, si mettono in un recipiente e li si ricopre interamente d'acqua per eliminare quelli che galleggiano in quanto "malati".
Ogni 24 ore si sostituisce una metà dell'acqua di conservazione, tranne che nel quinto e nell'ottavo giorno, quando l'acqua va sostituita interamente. Il nono giorno si tolgono le castagne dall'acqua, si fanno asciugare e poi le si conserva in cassette o in contenitori non troppo alti (15-20 cm) in ambiente arieggiato, rivoltandole spesso perché non ammuffiscano.

Celiachia

Non contengono glutine. Fare attenzione a quelle secche in commercio che non contengano farina.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Cenni storici

Marziale nel 40 a.C. affermava che le migliori castagne arrosto da lui gustate fossero quelle di Napoli. Virgilio nelle "Georgiche" suggerisce d'innestare il castagno sul faggio, mentre nelle Egloghe ricorda le castagne cucinate con il latte e mangiate con il formaggio. Lo storico greco Senofonte, vissuto tra il 430 e il 355 a.C., definiva il castagno come l'albero del pane.
Per millenni questo frutto ha assunto il ruolo di cibo provvidenziale, al posto del pane e della carne.
Il primo forte impulso alla coltivazione vera e propria si ebbe nel medioevo, grazie alla contessa Matilde di Canossa.
Nel 1700, sulle tavole dei nobili e poi a Capodanno come segno di buon auspicio, arrivano i Marron glacè. A Parigi, sempre intorno al '700, il farmacista Bonneau produceva una cioccolata composta per metà da cacao e per metà di farina torrefatta di castagne secche.
I nobili conservavano per tutto l'anno le castagne dopo averle bollite nel vino bianco.

Curiosità

Nel Parco dell'Etna nel comune di Sant'Alfio (CT) esiste "Il Castagno dei Cento Cavalli", un albero di castagno plurimillenario. Considerato come il più famoso d'Italia, è stato studiato e visitato da molti personaggi illustri. Prenderebbe il nome dalla leggenda di una misteriosa regina e di cento cavalieri con i loro destrieri, che, si narra, vi trovarono riparo da un temporale. Oggi la circonferenza del tronco misura circa 22 mt ed è alto 22 mt!

Sagre ed eventi

Summonte (AV), Cuneo, Sassofortino (GR), Marradi (FI), Caprese Michelangelo (AR), Bacchereto (Prato), Cave (RM)
Da non perdere www.pandalbero.it.

Nei dialetti
italiani

Pastiddha (Calabria), farùdi (castagne lesse) e chestegna (Canton Ticino), cjastine (Liguria),
castègna, castagne cròdele, castègna, crudèla, feruda, güciaröl (Lombardia), tsatagne (Valle d'Aosta)
Da www.dialettando.com.

ARGOMENTI CORRELATI

Vedi:

Ricette con le castagne

Crema di castagne o marroni

Come si fa: caldarroste

Come si fa: castagne bollite

Tutti i trucchi e i consigli