Farina di castagne

La farina di castagne, detta anche farina dolce è è ottenuta dell'essiccatura e della successiva macinatura delle castagne. È di color nocciola chiaro ed è caratterizzata da un sapore dolce. In tutto l'Appennino ligure, tosco-emiliano e tosco-romagnolo in passato era una essenziale fonte di sostentamento proprio perchè presenta un elevato apporto nutrizionale.

Come si ottiene

Dopo la raccolta dei frutti del castagno in ottobre vengono poste in enormi balle di juta e successivamente portate al caniccio (piccolo essiccatoio costituito da un fuoco acceso di legna di castagno), per l'essiccazione dei frutti. Dopo 20 giorni vengono sottoposte alla battitura per pulirle dal guscio e, successivamente, alla tostatura. In fine vengono macinata in un apposito mulino ad acqua o in pietra, e poi tramite la vagliatura (o setacciatura) vengono selezionate le particelle di polvere di castagne. In questo modo si ottiene una farina di granulometria omogenea.

Usi in cucina della farina di castagne

Generalmente alla farina di castagne viene aggiunta acqua ed un pizzico di sale e dopo un'opportuna amalgamatura si presta a diversi tipi di cottura. Sono innumerevoli gli usi soprattutto dolciari della farina di castagne, ma viene utilizzata anche per la preparazione di polente.

In Liguria, soprattutto nella zona di Recco, si preparavano le troffie di farina di castagne, una pasta tipica da mangiare condita con il pesto di basilico.

Principali ricette

Castagnaccio

CastagnaccioÈ un dolce tipico e molto diffuso in Veneto, Piemonte, Lombardia e Toscana. È a base di farina di castagne, acqua e sale a cui vengono aggiunti pinoli o noci, uva passa, rosmarino e buccia di arance e di seguito viene cotto in forno. Vedi come si fa il Castagnaccio.

Necci

I necci o nicci, o cian, sono piatti tipici della Montagna Pistoiese, della Lucchesia, alta Versilia, Garfagnana, Corsica e dell'alta valle del Reno, nell'appennino bolognese. Hanno la particolarità di essere cotti in appositi cerchi di pietra (testi) o di metallo (i ferri) ed assomigliano a crêpes di colore marrone. Possono essere mangiati con ricotta o cotti assieme a salsiccia o pancetta.

I panzerotti dolci

Sono dolci tipici dell'Irpinia, e ripieni con la Castagna di Montella.Vengono fritti o cotti in forno e serviti coperti da zucchero a velo.

Pattona

È tipica della Lunigiana, e si prepara cuocendo nel forno a legna un impasto di farina di castagne, acqua e sale; l'impasto viene posto su un letto di foglie di castagno e ricoperto con le stesse.

Zona di produzione

Viene prodotta principalmente in Toscana, Emilia Romagna, Liguria, Campania e Calabria.

Valori nutrizionali della farina di castagne

Le castagne sono ricche in carboidrati complessi e per questo rappresentano un'ottima alternativa ai cereali.

La farina di castagne è un alimento dalle ottime proprietà nutrizionali, infatti contiene non solo un'elevata percentuale di carboidrati e amidi in particolare, ma anche un discreto contenuto di proteine e grassi  e di sali minerali, tra cui magnesio, zolfo, potassio, ferro e calcio, vitamine B1, B2, C e PP.

La farina di castagne presenta un bassissimo contenuto in grassi; per questo viene spesso consigliata da alcuni dietologi in sostituzione ad altre farine.

Celiachia

La farina di castagne non contiene glutine.

Farine di castagne DOP

  • Farina di castagne della Lunigiana ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta - Protezione Transitoria Nazionale con decreto del 2006.
  • Farina di neccio DOP della Garfagnana (Lucca) dal 2004.

Cenni storici

La castagna introdotta già ai tempi di San Benedetto fu intensamente coltivata a causa delle carestie e della peste in Toscana nel 1300 che portarono la popolazione a spostarsi in cerca di mezzi di sostentamento verso le colline.
 

Materie prime: 
Castagna
 

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