Capasanta
Le capesante, nome scientifico Pecten jacobaeus, sono dei molluschi molto pregiati, paragonabili alle ostriche soprattutto per il costo e sono ricche di Omega 3.
Informazioni generali
- La capasanta è un mollusco bivalve, composto quindi da due conchiglie rosso-arancio congiunte da una cerniera mobile, dotata di 14-16 costole: quella superiore ha un colore più intenso rispetto a quella sottostante, più chiara e convessa.
- Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa.
- All’interno della conchiglia si trova il mollusco, composto dalla noce la parte bianca e soda, e dal corallo che è arancione e più molliccio.
Parti del frutto della capasanta
La “carne” della capasanta è molto soda e tenera, non gommosa ed è molto gustosa sia cruda che cotta. Il corallo, la parte arancione, è più cremosa rispetto alla parte bianca. La capasanta è un essere vivente ermafrodita e la sua riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno e dà luogo a una piccola larva planctonica. Possono raggiungere i 18 anni d’età. È il terzo mollusco più consumato al mondo subito dopo l’ostrica e le cozze. Le capesante gratinate sono un piatto tipico della tradizione natalizia.
Costo, stagionalità e reperibilità
Il suo costo è alto. I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da Maggio ad Agosto compresi anche se la pesca può avvenire durante tutto l’anno. Facilmente reperibile soprattutto nel periodo delle feste natalizie
Varietà
Oltre alla specie mediterranea, vi è anche la capasanta Atlantica, Pecten maximus, che è la più grossa in commercio e che può raggiungere infatti i 15 cm di diametro ed è caratterizzata da una carne saporita e ricercata. Le capesante possono essere di allevamento o pescate al momento, ma poco cambia nel sapore.
Come le si trova in commercio
Generalmente in pescheria questi molluschi si acquistano aperti a metà e già ripuliti parzialmente dalla sabbia. Le si trova anche surgelate, ma perdono il caratteristico profumo.
La conchiglia decorativa
Le conchiglione a ventaglio convesse sono un piattino naturale, oltretutto resistente al calore, di disegno bellissimo, adatto a presentazioni eleganti, tanto da essere usate come decorazione per posizionarci mousse, aspic di mare e altri antipastini.
Curiosità: le conchiglie vuote e lavate molto bene possono anche essere usate come posacenere, o portaoggetti o in mille altri modi in base alla propria fantasia.
Usi decorativi delle conchiglie di capasanta
Informazioni culinarie
Le capesante possono rappresentare un ottimo antipasto per una cena importante o per il cenone di Natale o di Capodanno. La ricetta più classica le vede gratinate, aggiungendo al mollusco un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato.
Si cucinano in molti modi: al forno, scottate in padella o come ingrediente principale di Quiche o creme. L’importante è non cuocerle troppo, altrimenti diventano dure e secche.
Anche se sono ottime anche crude è sconsigliato il consumo a crudo come del resto tutti i bivalve, essendo animali filtratori, per motivi d’igiene e di rischi di contatti con malattie infettive.
Come scegliere
Le capesante, per essere vendute, devono avere dimensioni minime di 10 cm di diametro.
Generalmente, come l’aragosta, anche la capasanta viene venduta viva, così da garantirne la freschezza. Bisogna prestare attenzione che la conchiglia sia ben chiusa, perché altrimenti il mollusco al suo interno potrebbe essere morto. Se sono fresche il “frutto” è di colore vivo, il bianco è candido e il corallo e arancione brillante. Meglio evitare l’acquisto se si presentano grigiastre o con il guscio rotto.
Come pulire ed aprire le capesante
Si puliscono staccandole dal guscio, lavandole bene ed asciugandole. Generalmente si utilizza il guscio per presentarle ed è quindi opportuno lavare anche quello magari passandolo con la “paglietta” di ferro. Prima di utilizzarle è importante togliere la parte filamentosa e quella più scura e lavarle sotto l’acqua corrente con molta cura poiché spesso al loro interno vi è della sabbia. Per aprirle si può utilizzare un coltello, oppure, più semplicemente, le si può gettare per qualche attimo in acqua bollente.
Come conservare
Oltre al surgelamento le capesante possono essere conservate a lungo, una volta lavate e private della conchiglia, anche in salamoia.
Suggerimenti
Non buttate via le valve che potrebbero servirvi per altre preparazioni in seguito se trovate in commercio solo il mollusco surgelato e privato della conchiglia.
Informazioni geografiche
Le capesante sono molto diffuse nei fondi sabbiosi del mar Mediterraneo, mentre nel mare del Nord si trova soltanto una specie, la Pecten maximus. In Italia vivono pressoché in tutti i mari (arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti), tra i 25 e i 200 metri di profondità. In commercio si trova sia il prodotto nazionale che quello atlantico, più economico, ma meno saporito. Per la pesca vengono utilizzate reti a strascico.
Informazioni nutrizionali
Contengono molti acidi grassi Omega3 e per questo sono indicate a coloro che hanno il colesterolo alto in quanto stimolano la produzione di colesterolo “buono”, mentre quello “cattivo” viene ridotto. Le capesante sono ricche anche di sali minerali, come calcio e sodio e di vitamine, soprattutto A.
Celiachia
Non contengono glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.
Calorie
100 gr di prodotto edibile contengono 80 Kcal.
Informazioni culturali
Etimologia capasanta
I nomi principali, conchiglia di San Giacomo, Pellegrina e anche Cappasanta, derivano dal fatto che nel Medioevo le conchiglie di questo mollusco erano diffusissime sulle spiagge della Galizia, nella Spagna settentrionale, dove si trova il Santuario di Santiago (San Giacomo) de Compostela, una delle più ambite mete di pellegrinaggio. Si dice che venisse usata dal Santo per contenere l’acqua da utilizzare per la benedizione, da qui la derivazione del suo nome. Tutti i pellegrini, che da ogni parte d’Europa si recavano al santuario, raccoglievano una conchiglia e la portavano legata al proprio bastone o intorno al collo come simbolo del viaggio effettuato.
Curiosità e simbologia
- La capasanta è simbolo del noto marchio di benzina: la Shell.
- Inoltre soprattutto a Pasqua sono in commercio cioccolatini a forma di conchiglia ripieni di cioccolato.
- È diventata emblema di Venere nel noto quadro di Botticelli, dove la donna nasce proprio dalla valva inferiore di una capasanta.
- La conchiglia di San Giacomo fu rappresentata poi nello stemma di Papa Benedetto XI, facendo la sua comparsa al centro dello scudo araldico.
- Simbolo del Pellegrinaggio di San Giacomo di Compostela (in onore di San Giacomo il Maggiore), la conchiglia di San Jacopo la si trova sotto varie forme, e ti segnala il cammino da seguire. A seconda della regione viene orientata a suo modo per indicare se proseguire diritti, a destra o sinistra. Molti pellegrini ne legano una al sacco, allo scopo di segnalare il loro coinvolgimento.
- Si trovano in commercio anche delle conchiglie di San Giacomo riprodotte in vari materiali anche preziosi come acciaio, argento, porcellana, ceramica da forno.
Anche detta
Capasanta, cappasanta, pellegrina, conchiglia di San Giacomo, conchiglie Saint Jacques.
Nei dialetti italiani
- In Liguria: pellegriné
- In Veneto: capa-santa, santarela, pelegrina
- In Friuli Venezia Giulia: cappa santa, capète, pellegrina di San Giacomo, santarela
- In Toscana e Abruzzo: pellegrina
- Nelle Marche: cappa pellegrina
- In Campania: pellerina, pellegrina, cocciola pellerina, cozza di San Giacomo, cozza di San Iacovo
- In Puglia: canestriello, pelegrine, cozza pellegrino, cozza S; giacheme, cozza gignàcula
- In Sicilia: cocciula pellegrina, pellegrinu, pettini
- In Sardegna: cocciula pilligrina, cocciula de pellegrinu, cozzula de pellegrinu
Nelle altre lingue
- In Inglese: scallop
- In Francese: pétoncle
- In Tedesco: jakobsmuscheln
