Sformato di patate e zucchine al forno: la ricetta che tiene la fetta senza besciamella
Sformato di patate e zucchine cotto in stampo, senza besciamella: la struttura viene dall’amido delle patate e dalle uova. Si serve tiepido come piatto unico, freddo come antipasto, a temperatura ambiente come contorno.
Ingredienti
Per uno stampo da 24 cm di diametro, 6 porzioni.
- Patate a pasta gialla 700 g
- Zucchine medie 500 g
- Uova 3
- Ricotta vaccina 200 g
- Pecorino grattugiato 60 g
- Cipolla bianca 1 piccola
- Aglio 1 spicchio
- Olio di oliva extravergine 4 cucchiai
- Basilico 8 foglie
- Timo 2 rametti
- Pangrattato 3 cucchiai
- Sale fino qb
- Pepe nero macinato al momento qb
Procedimento
- Lava le zucchine, spuntale e tagliale a rondelle di mezzo centimetro. Disponile in uno scolapasta, salale con un cucchiaino di sale e lasciale spurgare per 30 minuti. È il passaggio che decide la riuscita: secondo le tabelle CREA le zucchine crude contengono 93,6 g di acqua per 100 g, e senza questa sosta il fondo dello sformato resta bagnato.
- Nel frattempo pela le patate, tagliale a cubi di 2 cm e lessale in acqua salata per 15-18 minuti, finché la lama di un coltello entra senza resistenza. Scolale e lasciale asciugare nella pentola calda per un paio di minuti, poi schiacciale con lo schiacciapatate.
- Strizza le zucchine con le mani, poche per volta, e asciugale in un canovaccio. Devono perdere buona parte del liquido: quello che resta evapora in padella.
- Scalda 2 cucchiai di olio in una padella ampia con lo spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi la cipolla tritata finemente e falla appassire a fuoco medio per 4 minuti, senza colorarla. Unisci le zucchine e cuoci per 8-10 minuti a fuoco vivace, mescolando poco: devono asciugarsi e prendere qualche punto dorato, non disfarsi. Elimina l’aglio.
- In una ciotola capiente unisci le patate schiacciate, la ricotta, le uova sbattute e il pecorino. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungi le zucchine tiepide, il basilico spezzettato a mano e le foglioline di timo. Regola di sale e pepa.
- Ungi lo stampo con un cucchiaio di olio e cospargilo di pangrattato, ruotandolo per farlo aderire alle pareti. Versa il composto, livellalo con il dorso di un cucchiaio e completa con il pangrattato rimasto e un filo d’olio.
- Inforna a 190 °C in forno statico già caldo per 40-45 minuti. Lo sformato è pronto quando la superficie è dorata in modo uniforme e i bordi si staccano dallo stampo. Uno stecchino infilato al centro deve uscire asciutto.
- Lascia riposare 20 minuti prima di sformare. Il riposo non è facoltativo: a caldo il composto è ancora cedevole e la fetta si sfalda.
Consigli
Perché non serve la besciamella. L’amido rilasciato dalle patate lessate e le uova bastano a legare il composto. Se preferisci una consistenza più cremosa, sostituisci 50 g di ricotta con altrettanto yogurt greco denso, ma non aumentare i liquidi oltre questa misura.
La scelta delle patate. Le patate a pasta gialla contengono meno amido di quelle a pasta bianca e danno una struttura più compatta. Con le farinose lo sformato risulta più asciutto: in quel caso aggiungi un uovo. Evita le novelle, che restano acquose.
Se vuoi la versione vegetale. Sostituisci le uova con 60 g di farina di ceci stemperata in 120 ml d’acqua e lasciata riposare 15 minuti, e la ricotta con un formaggio vegetale spalmabile. Il pecorino si sostituisce con lievito alimentare in scaglie, 30 g. La cottura sale a 50 minuti perché il composto è più umido.
Errori tipici. Saltare la spurgatura delle zucchine è il primo. Il secondo è cuocerle troppo in padella: se si spappolano, rilasciano l’acqua residua direttamente nell’impasto. Il terzo è aprire il forno nei primi 25 minuti, quando la struttura si sta formando.
Varianti. Puoi aggiungere 100 g di carote a julienne saltate insieme alle zucchine, oppure sostituire il pecorino con un formaggio a pasta dura più dolce. Le foglie di prezzemolo tritate al posto del basilico spostano il profilo verso una nota più erbacea.
Conservazione. In frigorifero, coperto, si mantiene 3 giorni e migliora dal secondo. Si scalda a 160 °C per 12 minuti, mai al microonde, che ne ammorbidisce la crosta. Puoi congelarlo già porzionato: scongela in frigorifero e ripassa in forno.
Come servirlo. Tiepido con pane tostato regge come piatto unico. Freddo, tagliato a cubi, funziona come antipasto.
Fonte del dato di composizione: CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, «Zucchine, crude» (cod. 005730).
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