Alici imbottite: l’antipasto di mare che si prepara in anticipo
- Numero persone: 4
- Tempo: 45 minuti
- Difficoltà: facile
- Cottura: forno statico, 200 °C, 12-15 minuti
Le alici imbottite sono uno degli antipasti di mare più diffusi lungo la costa tirrenica: due filetti accoppiati con una farcia di pane, aglio e prezzemolo, cotti in forno finché la superficie non gratina. Si preparano in anticipo e reggono bene il servizio a temperatura ambiente, che è il motivo per cui compaiono spesso sulle tavole delle feste.
Ingredienti
- 600 g di alici fresche (circa 24 pesci di taglia media)
- 120 g di mollica di pane raffermo
- 2 spicchi di aglio
- un mazzetto di prezzemolo
- 40 g di pecorino grattugiato
- 2 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
- 1 uovo
- scorza di mezzo limone
- olio di oliva extravergine
- sale e pepe nero
- pangrattato per la superficie
Procedimento
- Pulisci le alici: stacca la testa con un movimento verso il basso, tirando via l’intestino che viene con essa. Apri il pesce a libro premendo con il pollice lungo la lisca, poi solleva la lisca dalla testa verso la coda e staccala. Lava sotto acqua corrente fredda e asciuga su carta.
- Bagna la mollica in poca acqua, strizzala bene e sbriciolala in una ciotola.
- Trita insieme aglio, prezzemolo e i filetti di acciuga dissalati. Unisci alla mollica con il pecorino, l’uovo, la scorza di limone e un giro d’olio. Regola di sale con parsimonia: acciughe e pecorino ne portano già.
- Distribuisci un cucchiaino scarso di farcia su un filetto aperto, con il lato della pelle verso il basso, e copri con un secondo filetto a pelle in su. Premi leggermente sui bordi.
- Disponi le alici imbottite in una teglia unta, una accanto all’altra e senza sovrapporle. Spolvera con pangrattato e irrora con un filo d’olio.
- Cuoci in forno statico già caldo a 200 °C per 12-15 minuti, finché la superficie non è dorata e la carne, al centro, non è diventata opaca e si stacca dalla lisca residua.
- Lascia intiepidire almeno dieci minuti prima di servire: a caldo la farcia è ancora molle e i bocconi si aprono.
Consigli
Sulla materia prima: cerca alici con occhio bombato e limpido, branchie rosso vivo, carne soda che riprende la forma alla pressione. Il ventre integro è il segnale più affidabile — quando cede, il pesce ha qualche giorno.
Se ti trovi in difficoltà con la pulizia, chiedi al pescivendolo di sfilettarle: è un’operazione che fa in pochi minuti. In alternativa puoi comprare i filetti già pronti, ma verifica che siano freschi e non decongelati, perché in cottura rilasciano molta più acqua.
Sulla taglia, punta su alici di 12-14 centimetri. Sotto quella misura i filetti sono troppo esili per reggere la farcia e si strappano quando li accoppi; sopra, il rapporto tra pesce e ripieno si sbilancia e il boccone perde equilibrio. Calcola sei pesci a testa come antipasto, il doppio se le servi come secondo.
Sulla farcia: la mollica va strizzata davvero, non solo scolata. Se resta bagnata il ripieno si compatta in cottura e diventa gommoso, invece di restare morbido. Se il composto ti sembra troppo asciutto, correggilo con olio e non con altra acqua.
Sulle varianti: la versione campana aggiunge alla farcia pomodoro secco tritato; quella calabrese sostituisce parte del pecorino con peperoncino in polvere; a Gaeta si aggiungono olive nere e capperi dissalati. Con caciocavallo al posto del pecorino la farcia diventa più filante e meno sapida.
Puoi passare le alici imbottite in pastella e friggerle invece di infornarle: in quel caso vanno chiuse più strette e infarinate prima, altrimenti la farcia esce nell’olio.
Sulla preparazione in anticipo: assembla le alici fino al punto 5 e tienile in frigorifero coperte, per un massimo di dodici ore, infornandole poco prima di servire. Da cotte si conservano in frigorifero due giorni e si servono a temperatura ambiente, mai fredde di frigo: il freddo appiattisce il sapore del pesce azzurro.
Non congelare il piatto già cotto. Se vuoi lavorare in anticipo per le feste, congela le alici pulite e crude e assembla dopo lo scongelamento in frigorifero.
Come antipasto le alici imbottite stanno bene accanto a pomodori secchi ripieni e a involtini di peperoni freddi. Per un altro modo di trattare le alici fresche, vedi il cauraro di Pisciotta.
