Roquefort
È uno dei formaggi più apprezzati e conosciuti dai francesi, erborinato, prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale). Insieme al Gorgonzola e allo Stilton (inglese), il formaggio blue più famoso al mondo. Di pasta semidura, untuosa e compatta, uniformemente venata d’azzurro, ha una forma cilindrica di altezza compresa fra gli 8,5 e gli 11,5 cm. Il peso varia dai 2,5 ai 3 kg. La caratteristica principale del Roquefort è la presenza di venature blu-verdi simili a quelle del gorgonzola, dovute all’azione di un agente (il Penicillium roqueforti o Penicillium glaucum) che favorisce lo sviluppo di muffe. Il gusto varia a seconda del tempo di maturazione. Il Roquefort ha comunque un sapore distinto e deciso, molto salato. Cremoso in bocca lascia un sapore molto forte di muffa e di sale. Fatto maturare a lungo diventa quasi immangiabile da solo. Il Roquefort è un formaggio grasso e non facilmente digeribile.
Informazioni generali
Lavorazione
Dopo otto giorni dalla produzione il formaggio viene fatto maturare in un sistema di grotte del Mont Combalou in cui temperatura e umidità rimangono costanti nel tempo. Nelle grotte, grazie alle piccole particelle di formaggio che rimangono attaccate alle pareti, si innesca un processo naturale di auto-riproduzione delle spore di Penicillum roqueforti e dei lieviti responsabili delle caratteristiche del formaggio, a differenza del gorgonzola, dove le muffe vengono introdotte nella pasta dall’uomo. Dopo 4 setttimane, le forme vengono avvolte con la carta stagnola, per isolarle dall’aria e favorire la formazione delle muffe. Ne vengono prodotte circa 3 milioni di forme all’anno.
Stagionatura
Dai tre ai nove mesi.
Varietà
Il Roquefort è prodotto in versione “artisanal” e “industriel”. Il Roquefort AOC Papillon Premium è un grande Roquefort, stagionato 9 mesi, dedicato agli intenditori.
Riconoscimenti
Dal 1926 è certificato con l’Appellation d’origine contrôlée (AOC), il nostro DOC, e dal 1996 con l’Appellation d’origine protégée (AOP) equivalente francese della nostra Denominazione di origine protetta.
Reperibilità
Si trova facilmente anche in Italia.
Informazioni culinarie
È un ottimo formaggio da tavola, lo si consuma solitamente a fine pasto con pane bianco o con una noce di burro. Lo si può abbinare a verdura o frutta fresca e da servire insieme ad altri formaggi; è inoltre utilizzato per preparare piatti freddi, condimenti e salse. Rientra anche in varie preparazioni culinarie come canapé, insalate e sfogliati.
Si conserva in frigorifero avvolto nella carta per alimenti. Vedi Conservazione del formaggio in generale.
Prima di consumarlo è opportuno lasciarlo a temperatura ambiente per circa un’ora.
Abbinamento col vino
Si abbina bene con vini liquorosi, con un Sauternes, un Jurançon o con vini dolci naturali come il Maury, Rivesaltes o Porto.
Informazioni geografiche
Origine
È originario di Roquefort-sur-Soulzon (Francia centrale).
Informazioni nutrizionali
Tabella nutrienti
| Nutriente | Valore |
| Calorie | 360 Kcal |
Valori ogni 100 gr.
Informazioni culturali
Cenni storici
Definito dai francesi il “re dei formaggi”, numerose testimonianze lo fanno risalire all’epoca romana, quando veniva apprezzato da reali e poeti. Nel 1411 Carlo VI concesse agli abitanti della cittadina di Roquefort il monopolio della produzione di questo formaggio che ancora oggi, come allora, viene affinato e stagionato esclusivamente nelle grotte naturali di pietra del Mont Combalou, nella comunità Roquefort-sur-Soulzon.
Visto il grande successo e la crescente richiesta, la zona di produzione del roquefort è stata estesa anche all’area atlantica dei Pirenei e alla Corsica.
