La muffa del formaggio

In alcuni formaggi la muffa è proprio ciò che dona sapore, quindi un pregio, in altri può essere sinonimo di marcescenza del formaggio. A quali tipi di muffa bisogna stare attenti? E quali croste si possono mangiare?

Quale muffa fa male?

Muffa "buona"

La muffa che dona un gusto inconfondibile ad alcuni formaggi cosiddetti "a muffa blu", come Gorgonzola o Roquefort, sviluppandosi al loro interno, oppure che forma una patina esterna bianca come nel caso del Camembert o del Brie, non è dannosa per la salute, anzi costituisce proprio la caratteristica peculiare di quel prodotto.

Muffa "cattiva"

Sono rischiose invece le muffe verde-chiaro o verde-blu che si sviluppano nei formaggi freschi, in quelli a pasta molle o in quelli da taglio. L'alimento infestato da tali microrganismi va buttato per non rischiare forme di intossicazione.

Muffa sulla crosta

Se le muffe interessano invece la crosta di alcuni tipi di formaggi a pasta dura, con scarso contenuto d'acqua, allora basta togliere la parte colpita e gustare il formaggio tranquillamente.

La crosta

Le croste di formaggi a stagionatura naturale sono in genere edibili anche se non a tutti piace in quanto può risultare leggermente amara o con retrogusto di ammoniaca. Le croste trattate con cera o paraffina sono assolutamente non commestibili. Sulla confezione di alcuni formaggi viene specificato se la crosta è edibile.

Suggerimenti

Quando finite una fetta di grana padano o reggiano e ne avanza la crosta, non gettatela. Pulita bene bene, magari con una spazzolina e cotta con le verdure del minestrone darà più gusto alla pietanza e sarà un piacere mangiarla.