Blue Stilton

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A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton Cheese è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di “Denominazione d’origine protetta" (DOP) della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton. Ci sono solo sei caseifici autorizzati a produrre Stilton. È prodotto con latte di vacca intero, pastorizzato ed erborinato. La crosta è di colore grigio mentre la pasta è giallo ocra con muffe verde grigio. La pasta è caratterizzata da tipiche venature blu, compatta e dal gusto pungente. A prima vista il formaggio blu, come viene chiamato lo Stilton, non è molto diverso dal nostro Gorgonzola ma questo solo in apparenza, infatti ha un sapore piccante, ma più dolce del Gorgonzola. Ne esiste anche una varietà "bianca". Dallo Stilton avrebbe preso il nome Geronimo, famoso topo personaggio di una serie di libri per ragazzi scritti da Elisabetta Dami.

Informazioni generali

Utilizzo principale

Lo stilton può essere consumato in vari modi: con le verdure, nelle creme di legumi, nelle zuppe oppure spalmato su cracker, biscotti e pane. Gli inglesi usano gustarlo a fine pasto accompagnandolo con un buon vino Porto.

Latte e lavorazione 

Per essere chiamato "Blu Stilton" il formaggio deve rispecchiare le seguenti caratteristiche:

• Essere prodotto nelle tre regioni menzionate (Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire) con latte locale che viene pastorizzato prima dell’uso.
• Avere la tradizionale forma cilindrica
• Avere l’involucro esterno formatosi naturalmente
• Non essere pressato
• Avere le delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma
• Avere il gusto tipico dello Stilton

II latte proviene dalla zona stabilita, eccetto i periodi di scarsità in cui può essere utilizzato latte proveniente dalle contee circostanti di Cambridgeshire, Northamptonshire, Warwickshire, Staffordshire, Greater Manchester, Cheshire, Yorkshire e Lincolnshire. Ad esso vengono aggiunti fermenti lattici, caglio e spore di muffa pénicillium. La cagliata viene tagliata, salata e posta in forme cilindriche. Le forme vengono capovolte per la sgocciolatura fino a sette giorni. Il formaggio viene quindi estratto dalle forme e sulla superficie viene apposto il sigillo. Viene quindi lasciato stagionare sino a sei settimane e quindi gli si praticano ripetutamente dei fori da parte a parte in modo che vi entri aria che attiverà il processo di sviluppo della muffa pénicillium. Le forme vengono lasciate maturare, vengono capovolte regolarmente e nuovamente forate. I formaggi che non vengono giudicati idonei alla marcatura vengono commercializzati come “ formaggi blu”.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

Si trova facilmente anche in Italia.

Mature blue e Vintage blu

Esistono due varietà: la più conosciuta è la variante blu e la meno conosciuta è versione bianca in cui non vengono aggiunti i particolari batteri e la penicillina roqueforti. Il Blue Stilton viene venduto dopo un minimo di sei settimane, il Mature Blue dopo un minimo di dieci settimane e il Vintage Blue dopo un minimo di quindici settimane.

Informazioni culinarie

Come conservare

Vedi Conservazione del formaggio in generale.

Abbinamento col vino

Ottimo da abbinare con un vino Porto. Vedi Abbinamento cibi e vino.

Informazioni geografiche

Zona di origine e storia

Si dibatte da secoli su chi fu il primo a produrre Stilton: il formaggio acquisì fama in quanto era venduto alla Bell Inn (lett. Locanda della Campana), nel paese di Stilton. La locanda costituiva una sosta per i viaggiatori sulla Grande Strada del Nord all'inizio del XVIII secolo. Fu citato da Defoe nel "Viaggio in Inghilterra e nel Galles" (1727), dove l'autore annotava che nel 1722 "era passato da Stilton, un paese famoso per il formaggio". È sicuramente uno dei formaggi più amati in Gran Bretagna grazie alla preveggenza dei produttori, i quali, ai primi del Novecento formarono un consorzio di tutela. Lungo gli anni, è sorta qualche inusuale regola di etichetta per mangiare lo Stilton, come quella che richiede lo scavo del formaggio con un cucchiaino. Ciò si doveva all'abitudine di degustare Stilton in banchetti o nei pubs, dove sarebbe stato consumato in pochi giorni. Quando invece si compra una forma, o una mezza forma, di Stilton, quest'operazione è sconsigliabile, in quanto, a meno che non lo si mangi tutto in meno di una settimana, si asciugherebbe. Versare del porto sullo Stilton era una tradizione nata per necessità. Non essendoci la possibilità di refrigerarlo, gli insetti proliferavano al fondo dei contenitori di porcellana in cui venivano tenuti i formaggi. Il porto veniva versato periodicamente per annegare le bestiole, e aggiungeva il suo gusto al formaggio. Oggi non c'è più l'esigenza di rovinare un buon Stilton o perdere il gusto di un buon porto.
(tratto dal libro "FORMAGGI D'EUROPA" di Slow Food Editore)

Informazioni nutrizionali

Celiachia

Non contiene glutine.

Controindicazioni

Vedi Controindicazioni del formaggio in generale.

Tabella nutrienti

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Informazioni culturali

Origine del nome

Stilton, il villaggio da cui il formaggio prende il nome, in realtà si trova nel Cambridgeshire, e quindi fuori dalla zona indicata per legge.

Il topo Geronimo Stilton

Da questo formaggio prende il nome Geronimo Stilton, personaggio di una serie di libri per ragazzi scritti da Elisabetta Dami e ovviamente goloso di formaggio. Geronimo Stilton è un topo che vive nella città di Topazia sull'Isola dei Topi. Questi libri per ragazzi hanno avuto molto successo e sono stati tradotti in più di trenta lingue. Inoltre è in corso la produzione di una serie televisiva a cartoni animati basata sul gentiltopo: "Geronimo Stilton", ventisei episodi da ventidue minuti. Vedi su IBS Tutti i libri di Geronimo Stilton.

Anche detto

Detto Stilton o Blue Stilton cheese.