Ravioli verdi con patate

...crema di parmigiano ed essenza di fichi

Ravioli verdi con patate, crema di parmigiano ed essenza di fichi
Ricetta senza glutine dello chef Marco Scaglione: Ravioli verdi con patate, crema di parmigiano ed essenza di fichi

Ricetta: Ravioli verdi con patate

Numero persone: 
6
Tempo: 
1 ora
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
media

Ricetta senza glutine dello chef Marco Scaglione, docente di corsi di cucina senza glutine per professionisti. È un piatto realizzabile anche a casa, anche se non di facilissima realizzazione, ma che permette anche a chi soffre di celiachia di poter gustare un vero piatto da chef raffinato e al tempo stesso gustoso e di scenografica presentazione.

 

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Informazioni operative

Per i ravioli:

  • 300 gr di Mix di miscela senza glutine (tipo miscela Nutrifree)
  • 
120 gr di spinaci cotti 

  • 3 uova 

  • 1 rosso d’uovo 

  • 1 gr di gomma di guar biologica consentita
  • 
sale fino 

  • Mix di miscela senza glutine (tipo miscela Nutrifree)

Per il ripieno:

  • 
500 gr di patate cotte
  • 
100 gr di ricotta vaccina
  • 
2 rossi d’uovo
  • 
130 gr di parmigiano
  • 
1 mazzetto di prezzemolo 
sale fino

Per la crema di parmigiano:

  • 
500 ml di panna fresca
  • 
300 gr di parmigiano
  • 
5 pomodori rossi a grappolo
  • 
50 gr essenza di fichi consentito
  • sale fino
     

Il consiglio dello chef

Usando una miscela diversa da Nutrifree le dosi indicate in questa ricetta potrebbero non risultare corrette per la buona riuscita del piatto.

Procedimento per Ravioli verdi con patate

  1. Tritate gli spinaci cotti ad mixer e strizzate bene da l’acqua in eccesso, controllate che sia ben asciutta la verdura.

  2. Disporre la miscela e la gomma di guar a fontana in una terrina e sgusciare le uova al centro, la verdura; iniziare a impastare con le mani, poi aggiungere  una presa di sale fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Formare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 10 minuti.
  3. Trascorso il tempo di riposo indicato, riprendere la pasta fresca, dividerla in panetti e stenderla con l’apposita macchinetta stendipasta con i rulli infarinati, regolando man mano lo spessore e portando le sfoglie a 3 mm; adagiarle su un vassoio infarinato, coprire con un telo da cucina e lasciare riposare per 15-20 minuti.

Per il ripieno:

  1. Schiacciate le patate in una terrina, aggiungete la ricotta, le uova, il parmigiano, un trito fine di prezzemolo, una presa di sale fino e amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo.

  2. Disponete il ripieno sulla sfoglia, tagliate e chiudete a raviolo, riponete su un vassoio infarinato.

Per la crema di parmigiano
:

  1. Mettete in una pentola a bagno maria la panna con il parmigiano, lasciate cuocere per circa 20 minuti fino a che la panna non  si sarà amalgamata completamente al formaggio, mescolando di tanto in tanto con una frusta.
  2. Nel frattempo incidete i pomodori alla superfice con uno spelucchino, mettete sul fuoco un pentolino con dell’acqua, portate ad ebollizione e immergete i pomodori a cuocere per circa 8-10 secondi, scolate e spellate, dividete in 4 parti, eliminate la polpa e fate dei piccoli cubetti, riponete in una terrina, lasciando sei petali interi per la decorazione.
  3. Unite alla terrina del pomodoro, una presa di sale e l’essenza di fichi, mescolate bene e tenete da parte.
  4. Mettete sul fuoco una pentola con dell’acqua portate ad ebollizione, aggiustate di sale e mettete a cuocere i ravioli per circa 8 minuti, scolate nella crema di parmigiano, amalgamate bene il tutto; dividete i ravioli in dei piatti individuali e unite i pomodori tagliati a cubetti con un petalo per decorazione.   
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Informazioni culturali

Chef gluten freeVedi le ricette senza glutine dello chef Marco Scaglione e di Lara Balleri nel  libro: "Chef gluten free"

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Redazione Alimentipedia

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