L'esperto risponde: Marco Scaglione

salve posso fare anche io che sono celiaca il lievito madre? se si come faccio? grazie

Gentilissima Fiora, certo che si può fare una pasta madre senza glutine le reazioni chimiche sono le stesse: di seguito ecco una ricetta con dosi e rinfreschi:
Ingredienti 2,5 kg di pasta madre:
350 g di miscela senza glutine
300 g di acqua
50 g di yogurt

Rinfresco dopo 7 giorni:
300 g di miscela senza glutine
450 g di acqua
30 g di zucchero di canna

Rinfresco dopo altri 4 giorni:
300 g di miscela senza glutine
800 g di acqua
50 g di miele di acacia

Procedimento:
Disporre 300 g di miscela in un’ampia terrina e unirvi a filo l’acqua e lo yogurt; impastare bene il tutto e formare una pagnotta. Disporla in una terrina, coprire con un telo da cucina umido e lasciare riposare nel forno spento per 7 giorni.
Trascorso questo tempo, unire la miscela indicata, l’acqua e lo zucchero e impastare nuovamente il tutto; creare una palla e farla riposare in una terrina più ampia, avendo cura di coprire con un telo umido e facendo riposare nel forno spento.
Dopo 4 giorni il lievito è quasi pronto; riprendere l’impasto, unire la miscela, l’acqua e il miele e rimpastare tutto energicamente. Dividere l’impasto in pagnotte di 500 g l’una.
Adesso la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Buon lavoro Marco Scaglione

Gentilissimo Chef Marco, ho acquistato il libro" Chef Gluten Free" che ho trovato molto ben fatto con una vasta gamma di proposte e bello da vedere.
Sono la mamma di un ragazzo diagnosticato celiaco nell' anno del diploma di cuoco e non le nascondo che la cosa è stata come una tegola in testa. Non ci siamo persi d'animo e abbiamo cominciato a preparare ciò che doveva mangiare con tanta passione . Essendo mio figlio un appassionato di primi piatti e panini ho trovato molto interessanti le sue ricette e volevo chiederle come mix farine senza glutine cosa posso usare?
Grazie per la sua disponibilità

Carissimo Marco, ho una nipotina di quattro anni celiaca così pure la mamma. volevo chiederle gentilmente una ricetta di focaccia Pasquale. Ieri ho provato una ricetta, ma è venuta un pò dura. Grazie mille.

Gentilissima Anna, la ringrazio per i complimenti sul mio libro, i riferimenti ai mix utilizzati singolarmente su ogni ricetta li può trovare in post fazione.
Cordialmente Marco Scaglione

Gentilissima Fiorentina,
eccole una ricetta molto semplice.

Schiacciata di Pasqua

Ingredienti per una torta
500g di farina coop (Pane,pizza, pasta e dolci)
350g acqua
50 g lievito di birra fresco
50 g strutto
200 g zucchero
5 uova
80 g burro
30 g Semi d'anice

Procedimento

Mettere a sciogliere nell'acqua il lievito insieme allo zucchero e fare riscaldare per pochi secondi a fiamma dolce, poi lasciare fermentare per una mezz'oretta in un luogo caldo.
In una planetaria versare la farina lo strutto e l’anice, dopo di che aggiungere l’acqua fermentata ed iniziare ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso.
Lasciare lievitare per 1 un’ora a 30° in uno stampo imburrato e infarinato da 22 cm di diametro, cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.

Buon Lavoro Marco Scaglione

La quantita di farine senza glutine per fare i dolci, e,
Uguale a quelle con il glutine . Perche' a me non vengono bene aspetto una tua risposta grazie

Gentilissima Daniela, la quantità di miscela sui dolci è variabile in base alle preparazioni, anche se devo dirti che alcune preparazioni la trasposizione non cambia, tipo pan di spagna, ma una frolla cambia leggermente, i bignè anche.
Quindi le variabili come capisci sono moltissime,dimmi di cosa hai bisogno che guardo se posso aiutarti.
Marco Scaglione

Gentilissimo Marco, vorrei sapere se lo sciroppo di caramello contiene glutine?

Gentilissima Patrizia, lo sciroppo di caramello prodotto acquistato in GDO "grande distribuzione" può essere a rischio come prodotto se non viene certificato gluten free.

domanda)Ciao Marco, ho mio marito con problemi renali.Ho comprato la macchina per fare il pane,ma ancora non ho trovato la dose giusta, uso la farina cereal.Mi potresti aiutare Grazie

Ciao Marco, ho comprato da auchan della farina di manioca cruda certificata senza glutine... per favore mi potresti dare qualche ricetta per fare pane o simili... Grazie!!!

Carissimo Marco, sono sempre nonna Fiorentina, ho provato ha fare la torta Pasquale ma non mi è riuscita. io compro in edicola la rivista Celiachia oggi e la trovo molto interessante, infatti ho chiamato ad un numero per chiedere informazioni, e sono rimasta sorpresa che mi ha risposto la signora Lara Balleri. grazie a lei ho cominciato ad usare il compiuter.Volevo chiederle le ricette base per crostata e torte con le farine che io uso: Biaglut o MixC sono queste che trovo nel negozio con i buoni Ulss. Perchè molto spesso le torte lievitate una volta cotte si afflosciano e ho provato anche ha fare il pane ma un vero disastro, così ho rinunciato. Grazie infinite e un caro saluto.

Gentilissima Marilena, mi dispiace deluderla ma ancora al momento non ho mai utilizzato la Farina di Manioca e nella mia zona non si trova neanche. Mi dispiace non poterla aiutare Marco Scaglione

Gentilissima Fiorentina,
eccole una ricetta a base di Bi-aglut sacchetto da 1kg:
500 g di mix bi-aglut
240 g di burro
220 g di zucchero
80 g gocce di cioccolato consentito
2 uova
arancio grattato
limone grattato
una presa di sale fino
Procedimento
Tagliare il burro a cubetti e disporlo in una terrina con lo zucchero; impastare energicamente il tutto, poi unire la farina e le gocce di cioccolato. Lavorare fino a ottenere una palla omogeneo, poi unire le uova; amalgamare il tutto, per ottenere un impasto liscio e ben compatto, quindi coprirlo con pellicola da cucina e farlo riposare per 1 ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, lavorare l’impasto per ammorbidirlo leggermente, quindi stenderlo con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, allo spessore di 3-4 mm. Foderate una teglia con carta da forno coppate i biscotti con un bicchiere e mettete in forno a 170° per circa 15 minuti.

P.s. per quanto riguarda la torta di pasqua che problemi hai avuto?
Marco Scaglione

Ciao Marco, sono Teresa ti avevo chiesto una ricetta per fare il pane con la m.d.p. non mi hai ancora risposto, non so se ti è sfuggita la richiesta in ogni caso ti ringrazio anticipamente Teresa

Ciao Teresa, non mi sei assolutamente sfuggita entro questa settimana provo la ricetta sulla macchina del pane e ti faccio sapere.
Marco Scaglione

Gentilissimo chef Marco grazie per la sua risposta riguardo ai mix di farina che lei usa nelle ricette del tuo libro.
Grazie al suo libro ho scoperto questo mix che mio figlio trova molto buono tanto che quando ha fatto il pane con il mix per pane ha esclamto da buon veneto"Questo si è un pane da mangiare con il salame" .
Consultando il sito della nutrii free ho visto la farina di grano saraceno e avrei bisogno di sapere la differenza tra quella normale e bianca e la loro percentuale di utilizzo negli impasti.
Ringraziandola per la sua disponibilità molto gradita vista la sua professionalità del senza glutine saluto cordialmente

Anna

Gentilissima Teresa,
eccomi con la ricetta per la macchina del pane con farine aproteiche,

Ingredienti
500 g farina aproteica
25 g lievito di birra fresco
350 g acqua
45 g olio extravergine di oliva
20 g zucchero
5 g sale fino

Programma: 1
Doratura: scura
Forma: pagnotta
Durata: 2 ore e 23 minuti
Procedimento
Inserire l’acqua ed il lievito sbriciolato nel contenitore PAGNOTTA, selezionare il programma 1 e premete il tasto START, lasciate mescolare qualche secondo il lievito con l’acqua, a questo punto inserite la farina e lasciate lavorare le pale, quando tutto il liquido si sarà incorporato alla miscela attendete la macchina che vi segnala 4 bip e inserite il resto degli ingredienti.
Controllate la consistenza dell’impasto ed eventualmente correggerlo con acqua o farina entro i primi minuti di impasto.
Alla fine del programma, estrarre il pane dal contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffreddare prima di tagliarlo.

Buon lavoro Marco Scaglione

liquore amaretto di saronno e' senza glutine ? quale marca mi consigli devo preparare un dolce

Gentile Anna,
Il liquore Amaretto di Saronno è un liquore primo naturalmente di glutine, allego lista ingredienti:
Ingredienti:
alcol a 90°
acqua
zucchero
mandorle amare
cannella
coriandolo

Buon lavoro Marco Scaglione

Gentile Anna, mi perdoni il ritardo nel risponderle a riguardo le farine di grano saraceno classica e bianca.
La differenza si trova nel processo di raffinazione del cereale, ne è privo quello, il bianco perde la crusca iniziale; i loro utilizzi sono molto utili in diversi campi, dal panificato, pasta fresca e dolce, anche se il bianco può essere utilizzato in quantità maggiori perchè risulta più leggero nell'impasto.
Piccoli esempi:
Pane di grano saraceno
420 g di mix nutrifree
80 g di saraceno classico
390 g acqua
20 g lievito di birra
30 g olio evo
6 g di sale

Procedimento
Disporre il mix di farine in una terrina, sbriciolare il lievito con le dita e mescolate qualche minuto per aiutare l’ossigenazione del mix.
Unite l’acqua alle farine; amalgamare il tutto, molto lentamente, poi unirvi l’olio e il sale e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo. Farlo lievitare per 1 ora e 30 minuti, fino a quando avrà raddoppiato il proprio volume, quindi dividerlo in 2 parti uguali e farle lievitare per altri 30 minuti. Disporle quindi su una teglia foderata con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 180 °C per circa 1 ora; iniziare la cottura nel piano più basso del forno e andare man mano a salire, spostando la teglia sempre più vicino alla resistenza superiore del forno. Sfornare, fare riposare su una griglia rialzata per 30 minuti e servire.

Caratteristiche tecniche
Doppia lievitazione
Impasto diretto

Biscotti di grano saraceno bianchi
380 g di mix per dolci Nutrifree
70 g farina di grano saraceno bianco
220 g di burro o margarina consentita
200 g di zucchero semolato
2 uova
2 cucchiai di semi di lino

Procedimento
Tagliare il burro a cubetti e disporlo in una terrina con lo zucchero; impastare energicamente il tutto, poi unire il mix di farina e quella di grano saraceno bianco.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, poi unire i semi di lino e sgusciarvi le uova; amalgamare il tutto, per ottenere un impasto liscio e ben unito, quindi coprirlo con pellicola da cucina e farlo riposare per 1 ora in frigorifero.
Trascorso questo tempo, lavorare l’impasto per ammorbidirlo leggermente, quindi stenderlo con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, allo spessore di 3-4 mm. Con l’aiuto di un coppapasta zigrinato, ritagliare dei cerchi ondulati di pasta frolla e copparli al centro con un coppapasta circolare piccolo; trasferire i biscotti ottenuti su una teglia foderata con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 175 °C per circa 25 minuti. Sfornare, lasciare riposare per 15 minuti prima di servire.

Buon Lavoro Marco Scaglione

Caro Marco potresti suggerirmi una ricetta per la frolla di una crostata. Solitamente utilizzo farine biaglut o Farabella. Ho provato ad utilizzare il mix farmo fibre pan ma con pessimi
risultati, grazie in anticipo Sonia

Gentilissima Sonia,
eccoti una buona proposta di crostata senza glutine.

Crostata
Ingredienti
500 g di mix nutrifree
300 g di burro
250 g di zucchero Eridania
2 uova
1 Arancia grattugiata
250 g marmellata albicocche consentita
Procedimento
Lavorare il burro con lo zucchero, quando i due ingredienti si saranno amalgamati unire il mix, le uova e la scorza d'arancio grattugiata e amalgamare bene il tutto.
Impastare rapidamente fino a ottenere un composto morbido e malleabile; farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina, quindi stenderlo allo spessore di circa 3-4 mm. Foderate una teglia tonda con carta da forno ricoprire la base con la frolla, farcire con la marmellate e Cuocere nel forno caldo a 180 °C per 25-30 minuti. Sfornare e lasciar riposare 1 ora prima di tagliare.

Buon lavoro Marco Scaglione

Salve, volevo chiedere se possibile avere la ricetta della Pasta Madre che è stata pubblicata su Celiachia Oggi. MI hanno detto fatta con farina Farmo. Io purtroppo non riesco a trovare la rivista. Volevo sapere se è la setssa ricetta dei 350 gr di farina 300 ml di acqua e lo yogurt oppure è differente. Io ho fatto il Lievito Madre con la farina di riso e la farina di mais e mi trovo benissimo. Il pane resta morbido anche 5 giorni!! Però vorrei provare questa ricetta con la Farmo (che come farina adoro). Grazie e Complimenti

Gentilissima Lucia eccole la ricetta e perdoni il ritardo grazie mille per i complimenti.

Pasta Madre

Ingredienti 1.300 g di pasta madre:
300 g di Fibrepan di Farmo
240 g di acqua
40 g di miele di acacia

Rinfresco dopo 7 giorni:
300 g di Fibrepan di Farmo
400 g di acqua
30 g di zucchero di canna

Rinfresco dopo altri 4 giorni:
300 g di Fibrepan di Farmo
800 g di acqua
50 g di miele di acacia

Procedimento:
Disporre 300 g di miscela in un’ampia terrina e unirvi a filo l’acqua e il miele; impastare bene il tutto e formare una pagnotta. Disporla in una terrina, coprire con un telo da cucina umido e lasciare riposare nel forno spento per 7 giorni.
Trascorso questo tempo, unire la miscela indicata, l’acqua e lo zucchero e impastare nuovamente il tutto; creare una palla e farla riposare in una terrina più ampia, avendo cura di coprire con un telo umido e facendo riposare nel forno spento.
Dopo 4 giorni il lievito è quasi pronto; riprendere l’impasto, unire la miscela, l’acqua e il miele e rimpastare tutto energicamente. Dividere l’impasto in pagnotte di 500 g l’una.
Adesso la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Per conservarla, disporla in frigorifero e rinfrescarla ogni 2 giorni, pesando l’impasto e unendo la miscela sopra indicata per il rinfresco, la sola acqua necessaria per impastare e 1 cucchiaino di miele.

Per congelarla, invece, avvolgere ogni pagnotta con pellicola da cucina e disporla nel congelatore; per utilizzarla, lasciarla scongelare a temperatura ambiente.
Per conservarla in versione granulare, invece, è necessario congelare le pagnotte come appena indicato e dopo 2 giorni grattugiarle con una grattugia, raccogliendo il granulare in un contenitore, da chiudere con il coperchio e riporre nuovamente nel congelatore. Quando necessario, prelevare la quantità di pasta madre desiderata e lasciarla scongelare prima dell’uso.

Buon lavoro Marco Scaglione

Carissimo Marco, grazie per la ricetta dei biscotti, buonissimi.Ora vorrei chiederti un'altro consiglio . perchè le torte lievitate alla fine si afflosciano, sempre fatte con le farine senza glutine. Grazie mille.

Thank you for the good writeup. It in fact was a amusement account it. Look advanced to far added agreeable from you! By the way, how could we communicate?

siamo un azienda alimentare Toscana con laboratorio di produzione a VINCI (città natale di Leonardo)
Abbiamo studiato per circa sette anni miscele per produrre pasta FRESCA ripiena e liscia senza glutine
Siamo già sul mercato italiano con dei prodotti

Oggi, abbiamo realizzato un prodotto nuovo, che ci consente di produrre PASTA FRESCA
SENZA GLUTINE uguale a quella convenzionale isa come cottura che gusto.

Se lo ritiene opportuno possiamo inviarLe una campionatura

In attesa di riscontro porgiamo distinti saluti

PICCHIOTTI PASTA FRESCA SRR
Dott. NIGI
TEL 0571 902747

Salve, ho iniziato il procedimento per la pasta madre due giorni fa...e avendo notato che ha già fermentato, vorrei chiederle se aspettare 7 giorni per il primo rinfresco non sia eccessivo, vorrei sapere anche la ricetta per panificare con la P.M. ...spero in una risposta tempestiva visto che il procedimento e' in corso, la saluto in anticipo.

Ciao. Ho un bambino piccolo celiaco che gli unici dolci che mangia sono i dolci con la pasta frolla. Pero ogni volta che la faccio si sfarina in bocca e diventa pastosa. Come posso fare. Mi daresti una ricetta? Grazie

Gentilissima Sig.ra Patrizia,
eccole una ricetta di pasta frolla molto buona anche da manipolare:
Biscotti di pasta frolla

Ingredienti (per 45 biscotti):
300 g di mix per pane Nutrifree
170 g di burro
155 g di zucchero semolato
1/2 tuorli XL
la scorza grattugiata di 1/5 di limone non trattato

Tempo: 40 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: minima

Procedimento:
Disporre le farine a fontana sul piano di lavoro; mettervi al centro lo zucchero, i tuorli, il burro diviso a pezzetti e la scorza di limone e amalgamare bene il tutto, incorporando man mano la farina.
Impastare rapidamente fino a ottenere un composto morbido e malleabile; farlo riposare per circa 30 minuti in frigorifero, avvolto con pellicola da cucina, quindi lavorare nuovamente, in modo rapido, e stendere la frolla con il matterello allo spessore di circa 2 mm. Ritagliare da essa, con gli appositi stampini, dei simpatici biscottini e disporli in una teglia leggermente imburrata e infarinata, o foderata con carta da forno.
Cuocerli nel forno caldo a 180 °C per 15-20 minuti. Sfornare e servire.

Nota
Trascorso il riposo in frigorifero, se si dovesse erroneamente lavorare troppo a lungo la frolla, creare le forme dei biscotti e farli riposare in frigorifero per 10 minuti prima di infornare.

Ciao Marco

volevo chiederti per cortesia la ricetta per i Ravioli senza Glutine allo zafferano.

grazie ciao

Caro Marco, sono una neo diagnosticata. Me la cavo molto bene e ho panificato per anni un casa con pasta madre. Ora é tutto diverso. La mia domanda é: posso evitare di inserire lo xanthano nella ricetta del pane (possibilmente usando la macchina del pane) o é pura utopia? Se la risposta affermativa, come comporre il mix naturale? Grazie

Carissimo Marco, ieri assieme a mia figlia Monica ho partecipato al corso di panificazione che hai tenuto a Udine, mi complimento con te per la precisione , la semplicità e la disponibilità dell'illustrazione dell'argomento. Approfitto inoltre per chiederti la ricetta della pasta frolla che vedo dalle tue risposte hai già dato ad altre signore,però non mi è molto chiara in quanto in una ,tra gli ingredienti nomini il mix x pane e nell'altra non specifichi; me la puoi riscrivere di nuovo e dirmi anche se si differenzia quella per una crostata da quella dei biscotti. E' meglio lavorarla a mano o con il mixer ? Ti ringrazio anticipatamente ed ancora complimenti ! Tiziana

Gentilissima Alba,
puoi panificare assolutamente anche senza xantano, l'unica cosa e che ti ritroverai un impasto molto liquido e poco manipolabile.
Si tratta di un polisaccaride ottenuto tramite fermentazione batterica dell'amido di mais, le sue applicazioni sono svariate.
Comunque se vuoi provare, inizia in questo modo:
150 g amido di mais
150 g farina di riso
100 g di farina di riso integrale
100 g amido di tapioca

Buon lavoro Marco

500 g di mix Nutrifree
250 g di burro
210 g di zucchero
2 uova
2 g ammoniaca x dolci (utilissima per la lievitazione dei dolci, è molto applicata nella lavorazione di dolci come crostate e biscotti)
arancio grattato
limone grattato
una presa di sale fino

Procedimento:
Tagliare il burro a cubetti e disporlo in una terrina con lo zucchero; impastare energicamente il tutto, poi unire la farina ed amalgamare il tutto. Lavorare fino a ottenere una palla omogeneo, poi unire le uova; amalgamare il tutto, per ottenere un impasto liscio e ben compatto, quindi coprirlo con pellicola da cucina e farlo riposare per 1 ora in frigorifero. Trascorso questo tempo, lavorare l’impasto per ammorbidirlo leggermente, quindi stenderlo con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, allo spessore di 3-4 mm. Foderate una teglia con carta da forno coppate i biscotti con un bicchiere e mettete in forno a 165/170° per circa 20/25 minuti.
Marco Scaglione

Caro Marco, penso che la ricetta dopo quella della Sig,ra Alba sia per me e ti ringrazio per la celerità della risposta,non mi dici però se il mix è quello per pane o per dolci, ti sarei grata se me lo potessi dire perchè la composizione degli stessi è diversa. Grazie ancora Tiziana

Ciao Chef Marco, sono la mamma di un ragazzo celiaco già maggiorenne di celiachia ho partecipato al tuo corso organizzato da pani tulipani a Faenza, volevo dirti che sono riuscita a fare direi bene, sia la spianata che il filoncino di pane con grano saraceno e anche il calzone con quinoa, sono molto soddisfatta. Proverò anche le rosette prossimamente. Per ora grazie! un saluto Valeria

Salve chef. sono anna maria e ho partecipato al tuo corso a Faenza di panificazione di pani a tulipani,ho provato a fare dei ravioli ,la metà li ho messi in freezer,domanda:quando vado a buttarli nell'acqua bollente, devono essere di freezer o leggermente scongelati? Perchè diversi si sono spaccati mettendoli dal freezer,o dipende dall'impasto che non va bene?Grazie per la tua disponibilità

Gentilissima Annamaria,
li puoi buttare tranquillamente in acqua direttamente da freezer, se dovessero romperti ti consiglio di aggiungere tuorli d'uovo e dello xantano (1 g ogni 550 g d'impasto) per legare al meglio la asta fresca.

Gentile chef Marco la contatto per chiederle se può darmi una ricetta per far felice il mio goloso figlio celiaco producendo nuovamente i cappelletti a Natale La ringrazio e le faccio i complimenti per le sue ottime ricette e la sua disponibilità Ornella

Ho partecipato al corso di cucina che si è tenuto 15 gg fa alla Locanda Nord-Est di Cavaria (VA) e, in quell’occasione, ho acquistato il tuo libro “Chef gluten free” ma i dolci proposti sono troppo elaborati x il mio bambino di 6 anni. Potresti fornirmi qualche ricetta adatta ai suoi gusti, tipo torta margherita, crostata, torta al cioccolato, salame al cioccolato, zuppa inglese etc.
Ti ringrazio tantissimo!!!

Ciao Marco!
Mi sono persa il tuo corso a Faenza e mi piacerebbe sapere se posso trovarti nuovamente in zona per apprendere qualche utilissima "strategia alla faccia della celiachia". Ti auguro buon lavoro e ti ringrazio. Antonella

vorrei avere la ricetta per preparare la pasta sfoglia per poter fare i cappelleti a mio nipotino grazie

buon giorno, ho trovato per caso questo sito .vorrei provare a fare il lievito madre e nn so come iniziare anche perché vorrei usare mix di farine naturali senza xantano ecc.. anche perché nel mio paese non si trova tutto. vorrei anche provare a fare un dolce pasquale ma finora ho dovuto buttare tutto perché non mi lievita l'impasto. mi potrebbe aiutare?se io trovo una ricetta "normale" posso sostituire lo stesso peso di farina di questo mix ( 290 gr di farina di riso,80 gr di fecola,50 gr di maizena )o per un gusto migliore sono meglio altre farine?.e ultima cosa con cosa posso sostituire lo xantano?Sono stata un po' lunga ma ho tantissime domande su questo per me "nuovo mondo".
la ringrazio marianna

Salve Chef,le scrivo perché ho un fratello celiaco,ho visto in televisione la sua spiegazione sul pan di spagna al grano saraceno,vorrei chiederle se potesse farmi la cortesia di scrivermi gli ingredienti e il loro peso x poter fare una bella sorpresa a mio fratello con una torta fatta da me!!!!la ringrazio tanto cari saluti

Salve,avendo da poco scoperto la celiachia, sto sperimentando dolci e pane fatto in casa,con risultati poco soddisfacenti,il pane dopo qualche ora e'gomma e i dolci forse per l'alta quantita' di fecola che si trova nellefarine sono molto friabili ,volevo chiederle che tipo di addensanti e/o agglomerante potrei usare e in che quantita'?ha altri consigli da darmi?grazie per la risposta Maura.

ciao, e grazie per il tuo lavoro, volevo provare la schiacciata di pasqua, negli ingredienti ci sono le uova ed il burro, ma nella lavorazione non sono menzionati vorrei sapere come devo lavorare le uova ed il burro, ed io devo usare farina senza glutine la dose rimane la stessa? ti ringrazio anticipatamente.

Gentilissima Ornella, eccole una ricetta per poter fare la pasta fresca:
Tagliatelle con pesto di basilico e olive

Ingredienti per 6 persone
300 g di mix nutrifree
9 rossi d’uovo
1 g gomma di xantano
35-40 g olio extra vergine
30-40 g acqua
farina di riso nutrifree
farina di mais nutrifree taglio fine
Ingredienti per il pesto
250 g di basilico
40 g di pinoli sgusciati
2 spicchi d’aglio
40 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
30 g di Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
100 g di fagiolini
100 g di patate a pasta bianca
200 g di olio extravergine di oliva
2 cubetti di ghiaccio
100 g olive nere taggiasche

Tempo: 1 ora più riposo
Difficoltà: facile

Procedimento
Preparare la pasta. Versare il mix in una terrina con lo xantano, aggiunge i tuorli d’uovo, una presa di sale fino, l’olio e l’acqua, e impastare il tutto; ottenuta una palla omogenea, coprirla con un telo da cucina inumidito con acqua e farla riposare in frigorifero per 40 minuti.
Riprendere la pasta e stenderla con l’apposita macchinetta stendipasta in sfoglie spesse 2 mm; arrotolarle su se stesse e tagliarle con un coltello, per ottenere delle tagliatelle larghe 5 mm (diversamente tagliare la pasta con l’apposita macchinetta, montando il rullo per tagliatelle). Trasferire le tagliatelle su un vassoio cosparso con farina di riso e mais lasciarle asciugare per 30 minuti.
Nel frattempo preparare il pesto.
Eseguita questa operazione, lavare il basilico, asciugarlo delicatamente e trasferirlo nel boccale del mixer con i pinoli, gli spicchi d’aglio sbucciati e 180 g di olio e azionare il frullatore. Lavorare fino a ottenere una crema, quindi unire il parmigiano, il pecorino, il ghiaccio e frullare per qualche secondo; trasferire il pesto ottenuto in una terrina e coprirlo a filo con olio.
Mettere a bollire una pentola con abbondante acqua, portare ad ebollizione e aggiustare di sale, versare le tagliatelle a cuocere per circa 3-4 minuti, scolare bene dall’acqua di cottura e ripassare nel pesto, amalgamare bene il tutto con le olive, servire.

Questa ricetta è buona anche per poter fare i cappelletti, mi raccomando di lavorare bene la pasta fresca si quando si impasta e che quando la stende, acquista nervo e forza.
Marco Scaglione

Gentilissima Roberta eccoti una ricetta di torta Margherita:
Torta margherita
Ingredienti
3 uova
140 g zucchero di canna bianco
150 g latte intero
300 g mix Nutrifree dolci
100 g farina di riso finissima Nutrifree
1 bustina di lievito per dolci consentita
la scorza di un limone grattugiato
zucchero a velo consentito

Procedimento
Sgusciare le uova in una larga terrina e aggiungere lo zucchero, montare bene con una frusta, a questo punto aggiungere le farine, il lievito e il latte, il limone grattugiato ed amalgamare bene il tutto.
Controllare la consistenza dell’impasto ed eventualmente correggerlo con latte oppure acqua entro i primi minuti.
Imburrare e infarinare uno stampo da 26 cm, preriscaldare il forno a 170° e cuocere per circa 35 minuti.
Tolta la torta dal forno lasciare raffreddare bene il tutto e spolverare con zucchero a velo.

Gentilissima Antonella,
mi puoi seguire sui social network dove si terranno i miei corsi di cucina, allego i link di seguito:
https://www.facebook.com/marco.scaglione1
https://www.facebook.com/groups/fanclubmarcoscaglione/?fref=ts
https://twitter.com/ChefMarcoScagli?refsrc=email
www.alserviziodelgusto.it
http://www.consulenza-senzaglutine.com/

Ciao Marco

Ciao Francesca,
eccoti la ricetta fatta a Sky Masterchef:
Ingredienti
>uova, 8
>zucchero, 750 g.
>75 g farina di grano saraceno consentita
>fecola di patate consentita, 250 gr.
>panna fresca, 500 ml.
>latte intero fresco, 500 ml.
>amido di mais consentito, 60 gr.
>zucchero a velo consentito, 150 gr.
>marsala, 40 ml.
>noci, 500 gr.tritate
>menta

Sgusciare 4 uova in un pentolino, aggiungervi 175 gr. di zucchero e sbattere. Scaldare sul fuoco e, con l’aiuto di un termometro, portare a 45°. Montare il composto. Prendere una ciotola e mettervi il pan di spagna e piano piano incorporarvi la fecola e la farina di grano saraceno. Versare il composto in una teglia e infornare in forno preriscaldato a 175°. Cuocere per 25 minuti.
2Per la farcitura, versare il latte e la metà della panna in una pentola e metterla sul fuoco. Nel frattempo montare 4 tuorli con 170 gr. di zucchero e 60 gr. di amido di mais. Una volta caldo, versare il liquido di latte e panna nel composto e riversare il tutto nella pentola sul fuoco. Mescolare. Aggiungervi 40 ml. di marsala. Versare il tutto in una boule e far raffreddare in frigo.
Mettere a bollire 500 ml d’acqua e 250 g di zucchero e lasciar bollire per circa 30 minuti, lasciar riposare fino a quando non si sarà raffreddato.
3Tagliare il pan di spagna con il coltello e bagnarlo con lo sciroppo fatto precedentemente . Prendere una spatola e farcirla con la crema al marsala. Decorare sopra e i bordi della torta con la panna montata (500 ml. di panna fresca e un cucchiaio di zucchero). Attaccare le noci sopra la torta e ai bordi. Completare con lo zucchero a velo.

Pagnotta bianca con farina di castagne
Ingredienti per 1 kg d’impasto
400 g mix Fibrepan Farmo
100 g farina din castagne consentita
410 g acqua
20 g lievito di birra
30 g olio extra vergine
5 g sale fino
Programma: 1
Doratura: scura
Forma Pagnotta
Tempo: 2 ore e 23 minuti
Procedimento
Inserire nel contenitore PAGNOTTA il mix e la farina di castagne, l’acqua e il lievito di birra sbriciolato , selezionare il programma 1, la doratura scura e premete il tasto START, lasciate mescolare 3 minuti tutti gli ingredienti, a questo punto aggiungere l’olio e il sale, quando tutto si sarà incorporato alla miscela attendete la macchina entra in lievitazione e successivamente in cottura.
Alla fine del programma, estrarre il pane dal contenitore entro pochi minuti. Appoggiarlo su una griglia e farlo raffreddare per un paio d’ore prima di tagliarlo.

Gentilissima Maura,
come agglomerante può utilizzare tranquillamente la farina di gomma di guar fa parte della famiglia delle leguminose e le percentuali sono veramente piccole, 1/2 g su kg di mix.
In alternativa su questo sito trova dicerse ricette di pane fatto in casa a cui può attingere.
Marco Scaglione

Gentilissima Lina,
eccole una ricetta molto semplice.
Schiacciata di Pasqua
Ingredienti per una torta 500g di Nutrifree mix dolci
350g acqua
50 g lievito di birra fresco
50 g strutto
200 g zucchero
5 uova
80 g burro
30 g Semi d'anice
Procedimento
Mettere a sciogliere nell'acqua il lievito insieme allo zucchero e fare riscaldare per pochi secondi a fiamma dolce, poi lasciare fermentare per una mezz'oretta in un luogo caldo. In una planetaria versare la farina lo strutto e l’anice, dopo di che aggiungere l’acqua fermentata ed iniziare ad impastare,a questo punto unire le uova e il burro fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso. Lasciare lievitare per 1 un’ora a 30° in uno stampo imburrato e infarinato da 22 cm di diametro, cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti. Buon Lavoro Marco Scaglione

Ciao, io ho un bambino celiaco e una mia carissima amica mi ha portato dal Brasile l'amido di tapioca, con cui mi ha insegnato a fare delle crêpes, mettendo uno strato di amido direttamente sulla padella antiaderente, senza aggiungere acqua. Però' qui in Italia non riesco a trovare amido di tapioca certificato. Tu lo hai mai usato? Grazie.

Gentile Chef, mi è stata diagnosticata la celiachia solo da pochi mesi (a 51 anni!!!) e sto cercando di districarmi in questa nuova situazione...ma le torte, anche quelle allo yogurt, mi vengono sempre troppo asciutte. Mi dai un consiglio per migliorarmi? Grazie mille

buongiorno, desidererei chiederle se esiste un ricettario per celiaci ed anche intolleranti al lattosio scritto da Lei e dove posso trovarlo, grazie.

Sono la mamma di una bimba di 7anni celiaca in occasione del Carnevale vorrei provate a fare le chiacchiere gentilmente è possibile avere la ricetta (possibilmente con farina biaglut) è quella che utilizzo di solito.Grazie mille!

Ciao Marco mi chiamo Cristina ho 18 anni e sono affetta purtroppo dalla sensibilità al glutine sono allergica al latte all'uovo e al lievito e mi piacerebbe che tu mi dicessi come fare il pane senza glutine perché io senza non posso vivere mi piace troppo e lo stesso pure per i biscotti e la pizza. Rispondimi presto grazie

come mai lo Chef non risponde??????????? :-( !!!

ho visto la ricetta della schiacciata di Pasqua, in cui vi è lo strutto. come posso sostituirlo? si aumenta il burro o vi è altra soluzione? grazie

Ho letto della ricetta della pasta madre...e vorrei porle delle domande.. Per quanto tempo la si può conservare una volta preparata? Potrebbe consigliarmi una ricetta per utilizzarla? Grazie mille!

To marco ho una figlia dichiarata da un anno celiaca abbiamo fatto il pane con la macchina del pane e con farine tutte adatte a fare il pane ma purtroppo qualsiasi metodo ho usato di tanti esperti in questo campo il pane viene sempre umido all interno dove sbglio o come mi hanno detto e proprio la caratterica queste farine spero che mi darai una risposta al piu presto grazie so che fai dei corsi di cucina ma non nella mia citta come posso fare per seguire questi corsi grazie di nuovo elena

Gentilissimo Chef Marco vorrei sapere come fare la torta di pasqua senza glutine con la macchina del pane TDA Electronics...se non è possibile mi accontento anche della ricetta normale!!!
Grazie mille, Martina

Gentilissimo chef Marco volevo porle una domanda, ho letto che lei nella ricetta della pasta fresca all'uovo mette lo xantano. Volevo sapere perchè e se si mette anche nella pasta fresca all'uovo che usa per fare sfoglia per la lasagna

Salve chef Marco sono Marica volevo chiederle gentilmente se mi può dare una ricetta per realizzare la pasta madre senza lievito di birra,lattosio,margarina e frumento perché il mio bimbo e' intollerante intanto la ringrazio

Gentilissimo chef Marco sarei interessata a frequentare un suo corso di panificazione e dolci senza glutine. Vivo a caserta.ci sono date in vista?

Grazie mille

Ciao sono la mamma di un bimbo di tre anni celiaco. Ho provato a realizzare
Pesche dolci (pasticcini ) con farina mix.it Ds e lievito per dolci. Ho adattato la ricetta che avevo con farine normali ed ho utilizzato il bimby. Vengono fuori abbastanza bene.. Sa indicarmi una farina migliore che mi permette di nn far sgretolare i biscottini quando li devo riempire? Grazie mille...

Buonasera Marco,
vorrei sapere se il topinambur contiene glutine oppure no.
Grazie mille.

Ciao Marco,
sono vegetariana da un anno, ho scoperto che sia l'amaranto sia il grano saraceno possono aiutarmi ad acquisire proteine: tengo a ingrassare perchè conosco meno fonti proteiche, cosa mai successa con la nutrizione tradizionale e sono intollerante alla farina bianca.
Cosa mi consigli per bilanciare un pò le cose ? Grazie mille, Valentina.

ho provato a fare il pane , ma dovendo mettere quasi il solito quantitativo di acqua come la farina l'impasto viene molle e non riesco a fare panini o pane ma tutto diventa come focaccia, cioe' cresce in larghezza e non in altezza, ora vedo tutti che fanno pani che sembrano pani normalissimi, mi sembra quasi impossibile, le rosette come quelle che si comprano con le farine con glutine,ma è possibile....dove sbaglio.... in quanto se metto meno acqua , non lievita, mi puoi dare dei consigli.....grazie

Caro chef mi hanno consigliato di usare xantano per fare il pane più morbido ma ho provato ed i risultati sono peggiorati. Quale è' la farina da usare e quale il mix?... NON HO LA MACCHINA PER FARE IL PANE MA SOLO IL BIMBY come fare per migliorare il risultato? La mia bimba celiaca e' golosissima di pane Grazie
Danila

Buonasera, gradirei sapere se e quando terrá un corso di cucina in Toscana. Grazie mille

Gentile Sign. Scaglione

Io faccio il pane senza glutine in casa con la farina per pane e pizza del mulino di Vighizzolo di' este (PD) chiamata Glutino' .
Contiene farina di riso,grano saraceno e mais oltre a vari altri componenti .
Non riesco a lavorarla bene come quando usavo la farina con glutine nel senso che fa sempre un po' di grumi e la cottura non e' mai uniforme .Talvolta nonostante i 50 min a 180 gradi , sembra un po' cruda ma se la lascio piu tempo si brucia . Penso che il problema dipenda piu che altro da come aggiungo l'acqua che mi hanno detto recentemente debba essere fredda e si debba lasciar depositare per ore dopo averla aggiunta semplicemente alla farina nella terrina. Io in realtà la impasto immediatamente perché ,per non usare il lievito madre proveniente dal frumento e nemmeno il lievito di birra , uso agenti lievitanti ad effetto istantaneo.
Cosa mi consiglia di fare?
Grazie per la sua eventuale cortese risposta
M. Gabriella

salve carissimo, gradirei sapere se ce differenza tra senza glutine o aproteica ovviamente siamo parlando sia di farina che di altri alimenti, premesso che non sono ciliaco ma affetto irc (insufficenza renale cronica)
grazie.

Salve, sono una ragazza celiaca dalla nascita. Un giorno ho provato a fare i bomboloni, ma son diventati duri e bassi, come se non si fossero ben lievitati. La cottura l'ho dovuta fare al forno, dato che i fritti non posso mangiarli per problemi intestinali. Volevo sapere se c'è una ricetta o un modo che diventino belli soffici come quelli che si comprano. Io usavo la farina per dolci Schar, ora vorrei provare quella Nutrifree. Grazie tante.

ho il bimby ,ma non sono riuscta a trovare una ricetta per fare la pasta fresca con la farina di riso

ho il bimby ,ma non sono riuscta a trovare una ricetta per fare la pasta fresca con la farina di riso sono una persona anziana e dovrei mangiare tutto molto leggero grazie e complimenti

sto facendo la marmellata con i cachi ma ha un sapore come di cACO ACERBO, COME POSSO RIMEDIARE?
GRAZIE lelio

Salve. Oggi mia moglie ha provato a fare le chiacchere senza glutine. Steso l impasto già i primi problemi: mentre tagliava i listelli la pasta si rompeva, cmq bene o male è riuscita nell' intento. Poi il guaio più grosso. Immersa la pasta nell' olio bollente si è dissolta tutta senza che ne rimanesse più traccia. Come mai?

vorrei sapere un mix di farine naturali (usando anche la gomma xantana) per fare il pane senza glutine

sono disperata, ho inviato una mail il 24 maggio e nn ho avuto risposta. AIUTO!!!!

Salve chef
sono la zia Pina di Palermo(zia di Lia Oliveri),ho bisogno di una tua risposta in merito alla pasta fresca all uovo........."posso preparare la pasta il giorno prima per cucinarla il
giorno dopo?"
PS. se posso prepararla prima, come la conservo?

Salutoni a tutti!
Volevo fare una banale domanda de il perche mai si deve sbriciolare il lievito e se ce una differenza se si mette per intero,parlo di almeno 1/2 kg? grazie mille
ALE

Posso fare la crostata con preparato per dolci farabella

Buonasera, sono la zia di una ragazza celiaca, vorrei farle la pizza senza glutine con la macchina del pane. Può darmi la ricetta? Grazie.

Ciao marco,sono mamma di un ragazzino celiaco di 10 anni.Ho già partecipato ad uno dei tuoi corsi di panificazione ed è stato fantastico.Adesso vorrei chiederti una ricetta per preparare la pasta fresca lavorata a mano perché non so usare lo stendipasta.Ho acquistato anche lo xantano.Aspetto tua risposta.P.S.perché quando faccio la pizza soffice al mais,con la ricetta datomi da te,mi viene bianca?Eppure utilizzo la nutree free cosi come da ricettario e poi ,quando ti posso incontrare la prossima volta a catania?Sarei anche interessata a seguire un corso di cucina.Io adoro cucinare e mio figlio è una buona forchetta.Un forte abbraccio.

Ada.

Salve Sig. Marco, sono andata a vivere all'estero ed ho bisogno di lavorare, non conoscendo ( purtroppo ancora la lingua ) non ho molte possibilità, mi è venuta in mente l'idea di vendere la pasta fatta in casa, incoraggiata dalla mia famiglia, ma non so come mantenerla bella e presentabile, non dico come i "Rana o Fini sarei presuntuosa" ma deve esserci qualche cosa che sbaglio perchè mi si ingrigisce seccandosi e la ripiena si rompe se non bollita, vorrei venderla al massimo di due o tre giorni. Mi darebbe qualche prezioso consiglio a riguardo? Anche sui ripieni ( non posso utilizzare il maiale )........Aspettando una sua celere risposta la ringrazio in anticipatamente. La saluto cordialmente Tiziana

Salve signor Marco. , avrei un problemino cui non riesco a venirne a capo .
Quando faccio spaghetti o bucatini l'acqua di cottura mi diventa gialla e densa come se la pasta stessa si sciogliesse mentre con altri tipi di pasta il problema non si pone .
mi aiuti per favore perché non riesco a capire il motivo.
grazie 1000 , arrivederci .

Guardando in giro per ricette senza glutine, ho trovato questo sito che trovo molto interessante. Ho anche visto che c'è un libro di ricette e ho una domanda: le ricette utilizzano mix disponibili in Italia solamente o per caso suggerisce come fare i mix da sé con le varie farine (riso, tapioca, ecc.)? Al momento vivo in Inghilterra e questi mix non sono disponibili qui. Ho provato a fare riferimento ai siti delle varie case produttrici e i loro account eBay ma le spese di spedizione sono altissime, rendendo l'acquisto proibitivo.

In caso un libro con ricette fattibili anche senza farine disponibili solo in Italia mi risolverebbe il problema, qui i prodotti gluten free un sacco di volte sono davvero obbrobiosi (un po' come quelli non gluten-free, eh...)

L'Italia ha la fama di essere il paradiso per i celiachi sia in Inghilterra che negli Stati Uniti, mi sa che il suo libro, se utilizza farine reperibili anche qui, sarebbe parecchio apprezzato in Inglese!

Cordiali saluti.

Marco scrivimi ti prego, aspetto da maggio una tua risposta: vorrei sapere un mix di farine naturali x impasto pane...e se nella provincia di Bari, in futuro ,ci saranno dei corsi di cucina gluten free. Grazie.

Buongiorno da poco mi hanno trovato intollerante, ho provato le farine nutrifree e nutrisi e mi trovo bene ma riguardo ai cornetti sfogliati, prima con una farina forte e il burro bavarese mi venivano ottimi, ma adesso dato che sono intollerante anche al lattosio e caseina ho provato a usare il burro chiarificato mi hanno sfogliato solo fuori e dentro no hanno lievitato e poi si sono afflosciati, ti prego potresti darmi una ricetta e se queste farine vanno bene e cosa posso usare al posto del burro per una buona sfogliatura sento parlare di margarine ma dove le trovo?in attesa di una tua gentile risposta cordiali saluti

Aspetto sempre di conoscere una ricetta per pane con mix di farine naturali, usando anche la gomma xantana. Ciao Rita

Ciao Marco, sono celiaca da 3 anni, ma essendo una studentessa non ho mai tempo per preparare qualcosa. A volte però, nel fine settimana, cerco di cimentarmi nella preparazione di pane o dolci senza glutine. Vorrei chiederti come mai il più delle volte le torte si sgretolano, così come la pasta frolla. A cosa è dovuto? Ad una mancanza o eccesso di un ingrediente? O perchè sono dosati male?
Avresti anche una ricetta per fare la treccia (tipo brioche morbida) dolce da colazione? Ti ringrazio in anticipo!!! Valeria

Salve Marco, ho un piccolo problema, mi hanno regalato la farina biaglut per pane e paste lievitate, vorrei sapere se si può fare la pasta sfoglia, con questa farina. Se si, potrebbe darmi: dosi e procedimento? Grazie tantissimo!!!!!

Ciao Marco,
che bello leggere tutto!!! Volevo chiederti....uso la oro free della Vigevano (senza glutine) per la pizza e vorrei rendere l 'impasto un po più' soffice e alto. Vorrei impiegare per tale proposito dell amido di tapioca. Mi sai dire le percentuali per chilo di farina?? Avevo anche comprato la gomma di cantano per fare un test ma anche per questa non conosco le proporzioni di impiego. Grazie

Salve volevo sapere gentilmente se la farina de almidon, credo la traduzione sia farina di amido contiene o meno glutine.
Grazie per l attenzione
Dalla ecuador

Chef buongiorno, vorrei sapere come mai l'impasto della crostata gluten free si asciuga tanto da risultare pastoso?