Pesce stocco mantecato

...all’olio extra vergine, panelle di ceci al finocchietto e cipolla rossa di Tropea candita

Ricetta pesce stocco mantecato

Ricetta: Pesce stocco mantecato

Numero persone: 
4
Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
non contiene glutine
Difficoltà: 
media
Autori: 
Cristhian Busca

Pesce stocco mantecato all’olio extra vergine, panelle di ceci al finocchietto e cipolla rossa di Tropea candita.

In questo piatto dello chef Cristhian Busca, ristorante Il Giardino degli Ulivi del Grand Hotel San Pietro di Taormina, c'è proprio tutto il sapore, i profumi e tutta la tradizione della Sicilia con le tradizionali panelle, tipico e antico street food, cibo da strada, di Palermo e lo stoccafisso montato con olio aromatizzato.

Questa è una delle 60 straordinarie ricette proposte nel libro Un'isola per nove chef.

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Informazioni operative

Ingredienti per Pesce stocco mantecato

Latte vaccino
2
lt
pesce stocco, stoccafisso
400
gr
Acqua
375
gr
Farina di ceci
125
gr
Olio extra vergine d'oliva
70
gr
Vino rosso
60
gr
Zucchero semolato
50
gr
di vino rosso
40
gr
Finocchietto
selvatico
Maggiorana
Pepe

Procedimento per Pesce stocco mantecato

Per il pesce stocco

  1. Far ammollare il pesce stocco in acqua corrente fredda per 72 ore circa.
  2. Dividere in due pentole il latte e aromatizzarlo con foglie di alloro e rosmarino.
  3. Non appena il latte bolle, aggiungere il pesce stocco e lasciar cuocere per 5 minuti circa.
  4. A parte preparare l’olio pastorizzato a 75° C con gli aromi rimanenti.
  5. Mettere il pesce stocco in un recipiente dal fondo concavo e, con l’aiuto di un mestolino, sfaldarlo e montarlo nello stesso tempo, aggiungendo a filo l’olio precedentemente pastorizzato e ancora caldo.

Per le panelle

  1. Incorporare la farina di ceci all’acqua quindi mettere su fuoco basso continuando a rimestare.
  2. A bollore avvenuto aggiustare di gusto e aggiungere una spolverata di finocchietto selvatico tritato.
  3. Con l’aiuto di una spatola stendere il composto su una placca oleata, a un’altezza di 5 mm circa.
  4. Lasciar raffreddare.
  5. Tagliare il composto a proprio piacimento e friggerlo in abbondante olio di semi.

Per la cipolla candita

  1. Sbucciare la cipolla di Tropea e tagliarla non troppo finemente alla julienne.
  2. Farla rosolare in padella con poco olio extra vergine d’oliva e una foglia di alloro.
  3. Aggiungere contemporaneamente lo zucchero, l’aceto e il vino continuando la cottura fino a quando la cipolla non risulterà brillante e candita.
  4. Comporre il piatto a piacere.
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