La ghiaccia reale o royal icing

• Operative
• Culturali
• Commenti

Ricetta: La ghiaccia reale o royal icing

Cos'è la ghiaccia reale o royal icing

Navigando nella rete, alla ricerca di ispirazioni per il cake design, mi sono imbattuta in creazioni decisamente particolari in cui lo zucchero viene utilizzato a regola d’arte per creare decori e “fili”, come se fosse un pizzo. Ho scoperto dunque la tecnica dell’uso della Ghiaccia reale, o royal icing, che serve a ricoprire e soprattutto – con l’ausilio di sac-à-poche e beccucci con fori diversi– a decorare con dettagli e disegni sia biscotti che torte già rivestiti di pasta di zucchero.


In commercio si trovano mix già pronti a cui basta aggiungere acqua, ma si può facilmente preparare la ghiaccia reale in casa usando albume fresco (preferibilmente pastorizzato: si trova in cartoni nel banco frigo del latte) sgerminato (privato di ogni residuo di tuorlo), zucchero a velo, succo di limone o cremor tartaro (si trova in drogheria e in alcune farmacie).


La consistenza della ghiaccia cambia a seconda dello scopo a cui è destinata: più ferma per scritte e disegni; più morbida per “allagare” zone premarcate (outline) sui biscotti con quella già indurita (tra un passaggio e l’altro devono passare almeno 30 minuti), e per ricoprire una cupcake (immergendola direttamente nella ghiaccia e facendo fare al polso un mezzo giro) o una torta (si versa al centro e si spinge verso l’esterno con una spatola; o ancor meglio si lascia fare alla forza di gravità il suo mestiere).


Il consiglio è di prepararla prima, di consistenza ben ferma, prelevarne la quantità necessaria per i dettagli (non lesinare in quantità, soprattutto se ne serviranno diversi colori) e solo dopo aver messo da parte i sac-à-poche contenenti la ghiaccia per i disegni ( sarebbe meglio preparare 2 sac a poche contenenti lo stesso colore, magari con beccucci con fori diversi) allungare il resto con mezzo cucchiaino di acqua alla volta.

Se non hai idee o una buona manualità vedi Disegni con ghiaccia, dei disegni che potrai riportare su carta oleata e ricalcare con la ghiaccia e un corso di Lalla "A tutta ghiaccia".

Per la ricetta e la preparazione di questo fantastico elemento per decorazione mi rifaccio alla ricetta della bravissima Donatella Semalo che da anni ormai è una delle più quotate decoratrici con ghiaccia reale in Italia e all’estero.

Informazioni operative

Ricetta con albume

La quantità indicata è per la preparazione a mano (non con robot da cucina). Per la preparazione con robot da cucina vedere sotto.

REGOLA GENERALE: PESARE L’ALBUME E CONSIDERARE SEI VOLTE IL SUO PESO IN ZUCCHERO A VELO. Ricordare che il quantitativo di zucchero a velo è da considerarsi indicativo.

• 20 gr di albume sgerminato e privato di qualsiasi traccia di tuorlo. Lasciarlo a temperatura ambiente (se la stagione lo consente o in frigorifero) il giorno prima dell’utilizzo coperto da un panno in modo che possa “respirare” e rinforzarsi.
• 120 gr zucchero al velo setacciato attraverso una calzina (nel caso si utilizzasse lo zucchero a velo inglese Tate+Lyle o Bridal Icing non sarà necessario setacciarlo a meno che non vi siano grossi e numerosi grumi).
• La punta di un cucchiaino da caffé di cremor tartaro o in alternativa 2/3 gocce di succo di limone o 2/3 gocce di aceto.

Informazioni culturali

Un po’ di storia e perchè si chiama Ghiaccia Reale

Le origini del suo nome risalgono a più di 200 anni fa, quando, intorno al 1780, i pasticceri inglesi erano soliti aggiungere acqua di rose alle loro creazioni di marzapane. Per variare nelle decorazioni, provarono a versare acqua di rose anche sulle loro torte appena sfornate che successivamente venivano rimesse in forno ad asciugare. In questo modo si accorsero che, una volta fredde, le torte avevano sulla superficie una specie di "brina" biancastra, proprio come se fossero state messe fuori, a temperature molto basse: cominciarono a dire che sembravano "ghiacciate" (iced).
Questo strato di "ghiaccio" era molto sottile e nel tempo, i pasticceri vi aggiunsero dello zucchero ridotto in polvere per renderlo ancora più bianco e lo chiamarono SUGAR ICE.

Dopo qualche altro esperimento, in cui continuarono a sviluppare la ricetta, sostituirono l'acqua di rose con l'albume d'uovo che rendeva il composto ancora più “fermo”. Si accorsero che potevano stendere la ghiaccia con il coltello, anzichè versarla sopra le torte (le fruit cakes - torte tipicamente inglesi a base di frutta secca e candita - vengono ancora oggi ricoperte di ghiaccia reale, soprattutto se usate per le cerimonie - n.d.r.). Le torte dopo essere state così ricoperte venivano ancora ripassate nel forno ad asciugare.

Proprio con questo composto, fatto di albume e zucchero, nel 1840,venne ricoperta la torta realizzata in occasione del matrimonio della Regina Vittoria: per la prima volta veniva realizzata una torta così ricoperta per un matrimonio reale. La Regina Vittoria rimase deliziata dalla sua torta nuziale ricoperta con questo nuovo stile di "ghiaccia di zucchero" e da quel giorno in poi, questa preparazione venne chiamata: ROYAL Icing: Ghiaccia Reale
.

Solo intorno al 1950 la decorazione delle torte divenne popolare in Inghilterra; prima queste torte venivano realizzate solo ed esclusivamente per la famiglia reale o per i nobili.

Nel 1934 Joseph Lambeth pubblicò il libro "The Lambeth Method of Cake Decoration and Practical Pastries" che però era diretto più alla grande produzione che al pubblico. In questo libro molto completo e particolareggiato viene spiegato e mostrato dettagliatamente questo stile di decorazione, molto elaborato, che prevede decorazioni in ghiaccia reale strato su strato seguendo linee a S e C fino a raggiungere un aspetto tridimensionale. Si può dire che il libro sia diventato una specie di Bibbia della royal icing  per alcuni decoratori ed è diffuso in tutto il mondo.