Il cremor tartaro è un sale di potassio dell'acido tartarico, per esattezza è il bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. È un ottimo sostituto dei lieviti chimici e del lievito di birra. Azionato con il bicarbonato di sodio rende i dolci e gli impasti in genere soffici, gonfi e ben digeribili. È indicato per chi è intollerante al lievito e ai vegetariani o vegani.
Informazioni generali
Per cosa si usa
Il cremor tartaro è utile nella preparazione dei dolci, ma anche per lievitati salati come pizze, pane e focacce. Conferisce infatti una morbidezza estrema ai lievitati facendoli “gonfiare” senza appesantirli.
Può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio, infatti, il cremor tartaro libera anidride carbonica e all’interno dell’impasto crea delle sacche di aria che durante la cottura lo fanno gonfiare.
Il prodotto lievitato con cremor tartaro mantiene il suo sapore e non viene alterato da altri sapori e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco.
Vegani e intolleranti possono usarlo?
È utile per la preparazione dei lievitati destinati a chi è intollerante al lievito. Inoltre è utile ai vegetariani e vegani in quanto a differenza del lievito chimico non contiene lo stabilizzante E470a ottenuto da bovini o da suini. Vedi Tabella degli additivi chimici.
Quanto ne si usa
Per qualsiasi dolce
Basta usare lo stesso quantitativo del lievito previsto dalla ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio se non già presente nel preparato.
Meringhe con cremor tartaro
Il cremore di tartaro è ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe. Per sei albumi con 70 grammi di zucchero a velo, basta un quarto di cucchiaino di cremor tartaro.
Quanto cremor tartaro per la pizza?
Per preparare la pizza su mezzo chilo di farina occorre aggiungere due cucchiaini di cremor tartaro e uno di bicarbonato (se non già contenuto nel preparato). L'impasto tenderà ad essere un po' più "duro" da stendere, ma è ideale per chi è intollerante ai lieviti.
Dove si compra il cremor tartaro
In passato veniva venduto a peso solo in farmacia, mentre oggi si trova in bustine anche nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati in prodotti naturali o in dolci e decorazioni e facilmente anche online.
Verificare sulla confezione del prodotto se il preparato contiene già bicarbonato di sodio.
Curiosità
Il "cremore" è presente sia nell'uva che nel vino; quindi il suo uso in enologia come correttore d'acidità non viene considerato come un'adulterazione.
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I vostri commenti
È vero che se si usa il lievito di cremor tartaro negli impasti per dolci, la lievitazione avviene direttamente nel forno caldo? perciò, si risparmierebbe un sacco di tempo, non ci sarebbe più la lunga attesa che l'impasto raddoppi il suo volume, prima di infornare, come succede con il lievito di birra? Siete proprio sicuri che sia così? Grazie. LUCIO
Buongiorno, è vero che può essere usato come sostituto delle uova negli impasti con più di 3 uova?
Salve, grazie per le disponibilità che mi permette di chiederle quale lievito usare per i biscotti affinché rimangano piatti e non si gonfino. Nei paesi, ho visto un tipo di lievito venduto in vasi di vetro, di aspetto come il sale tritato finemente. Quale differenza c'è usando il cremore di tartaro puro e quello mescolato col bicarbonato di sodio'? Quando conviene usare il c.m. senza bicarbonato e in quali preparazioni? Grazie per l'accoglienza e cordiali saluti. Ludovico, Roma.
Non ho ben capito se l'azione lievitante del cremor tartaro è istantanea oppure necessita di un periodo di riposo e se fosse così quanto tempo e dove far riposare l'impasto per ottenere il risultato migliore?
Per dolci o per pane/pizza si usa la stessa proporzione tra cremor tartaro e bicarbonato?
Grazie Stefano
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