Cremor tartaro
Il cremor tartaro è un sale di potassio dell’acido tartarico, per esattezza è il bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. È un ottimo sostituto dei lieviti chimici e del lievito di birra. Azionato con il bicarbonato di sodio rende i dolci e gli impasti in genere soffici, gonfi e ben digeribili. È indicato per chi è intollerante al lievito e ai vegetariani o vegani.
Informazioni generali
Per cosa si usa
Il cremor tartaro è utile nella preparazione dei dolci, ma anche per lievitati salati come pizze, pane e focacce. Conferisce infatti una morbidezza estrema ai lievitati facendoli “gonfiare” senza appesantirli.
Può essere utilizzato da solo oppure attivato grazie al bicarbonato di sodio, infatti, il cremor tartaro libera anidride carbonica e all’interno dell’impasto crea delle sacche di aria che durante la cottura lo fanno gonfiare.
Il prodotto lievitato con cremor tartaro mantiene il suo sapore e non viene alterato da altri sapori e il prodotto finale resta più leggero, non gonfia e non appesantisce lo stomaco.
Vegani e intolleranti possono usarlo?
È utile per la preparazione dei lievitati destinati a chi è intollerante al lievito. Inoltre è utile ai vegetariani e vegani in quanto a differenza del lievito chimico non contiene lo stabilizzante E470a ottenuto da bovini o da suini. Vedi Tabella degli additivi chimici.
Quanto ne si usa
Per qualsiasi dolce
Basta usare lo stesso quantitativo del lievito previsto dalla ricetta con metà cremor tartaro e metà bicarbonato di sodio se non già presente nel preparato.
Meringhe con cremor tartaro
Il cremore di tartaro è ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe. Per sei albumi con 70 grammi di zucchero a velo, basta un quarto di cucchiaino di cremor tartaro.
Quanto cremor tartaro per la pizza?
Per preparare la pizza su mezzo chilo di farina occorre aggiungere due cucchiaini di cremor tartaro e uno di bicarbonato (se non già contenuto nel preparato). L’impasto tenderà ad essere un po’ più “duro” da stendere, ma è ideale per chi è intollerante ai lieviti.
Dove si compra il cremor tartaro
In passato veniva venduto a peso solo in farmacia, mentre oggi si trova in bustine anche nei supermercati ben forniti o nei negozi specializzati in prodotti naturali o in dolci e decorazioni e facilmente anche online.
Verificare sulla confezione del prodotto se il preparato contiene già bicarbonato di sodio.
Curiosità
Il “cremore” è presente sia nell’uva che nel vino; quindi il suo uso in enologia come correttore d’acidità non viene considerato come un’adulterazione.
