Impastare il pane a mano o con l'impastatrice? E se si usa il lievito madre? Breve guida sulla scelta

Impasto del pane a mano

La lavorazione manuale del pane è conosciuta anche con il termine tecnico di scratch. Si tratta di uno dei saperi artigianali più importanti in assoluto per la storia dell’uomo. La si può effettuare in due modi.
Si può scegliere di impastare a mano direttamente nel recipiente dove vengono mixati gli ingredienti o di impastare sulla spianatoia.
Un criterio da considerare nel momento in cui ci si chiede quale approccio scegliere riguarda il livello di idratazione dell’impasto. Se è presente una buona quantità d’acqua, è meglio evitare di procedere sulla spianatoia. Sul piano di lavoro, infatti, il rischio è quello di dover aggiungere troppa farina.
A prescindere dal luogo in cui si decide di lavorare l’impasto, è molto importante fare attenzione ai tempi. Bisogna afferrare, stirare e ripiegare fino a quando non ci si rende conto che è stato raggiunto un livello ottimale di elasticità. L’impasto deve risultare sufficientemente liscio.
In linea di massima, ci si impiegano dai 10 ai 20 minuti, ma i tempi specifici possono variare fortemente a seconda della forza della farina che si utilizza. Questo è l’unico contro della lavorazione manuale del pane. Come già accennato, si tratta di una vera e propria opera d’arte - i panettieri italiani sono richiesti in tutto il mondo - ma è necessaria quella buona dose di pazienza sempre necessaria quando si deve creare qualcosa di speciale.
Inoltre impastare a mano richiede anche un minimo di "resistenza" fisica.
Per concludere, quindi, se si ha poco tempo, poca pazienza, poca forza fisica, si potrebbe dire che l'impasto manuale può essere perfetto per impastare un massimo di 1 kg di farina.

Lavorazione con l’impastatrice

Chi non vuole perdersi l’emozione di fare il pane in casa, ma non ha voglia di trascorrere tanto tempo in cucina, o vuole fare una discreta quantità di impasto, può fare riferimento alle impastatrici planetarie.
Questi mini-elettrodomestici sono sempre più diffusi. Soprattutto negli scorsi anni, che ci hanno visti tutti chiusi in casa per via del lockdown dovuto alla pandemia, tantissime persone hanno cominciato a fare il pane in casa proprio grazie alle impastatrici domestiche.
Attenzione, però: se si ha intenzione di adottare questo metodo, bisogna informarsi bene su come impastare il pane con l’impastatrice, così da ottenere sicuramente dei buoni risultati. Ciò vuol dire, per esempio, partire amalgamando gli ingredienti a una velocità non troppo alta. Un consiglio utile da considerare riguarda il fatto di evitare di usare farine troppo raffinate almeno fino a quando non si acquisisce sufficiente esperienza.
Chi invece desiderasse ottenere impasti molto ben "incordati" e raggiungere livelli quasi professionali, per quanto riguarda l'impasto, può scegliere impastatrici di dimensioni medio-piccole di tipo "a spirale" o a "braccia tuffanti" che è possibile trovare anche di dimensioni adatte all'uso domestico.

E con il lievito madre?

Sempre più persone scelgono di preparare il pane con il lievito madre. Questa scelta di lavorazione ci riporta indietro nel tempo al periodo in cui l’alimento era realizzato impiegando ingredienti super genuini.
In questo caso, si possono chiamare in causa diversi approcci tecnici. Nell’elenco spicca, per esempio, la preparazione del pane con il lievito madre che parte sciogliendo il suddetto ingrediente in acqua tiepida con l’aggiunta di un cucchiaino da caffè di miele.
Si aggiungono la farina e il sale e, successivamente, si continua a impastare. Si può procedere a mano o, se lo si desidera, utilizzare la planetaria. Come abbiamo accennato nelle righe precedenti, nel momento in cui si opta per la prima alternativa bisogna farsi trovare pronti a un po’ di tempo in più per apprezzare il risultato. Nel caso del pane con il lievito madre, ci si impiegano circa 15 minuti.
Fondamentale è lavorare l’impasto con energia, proseguendo fino a quando gli ingredienti risultano amalgamati alla perfezione. A questo punto, si forma una palla e si trasferisce l’impasto in una ciotola, per farlo lievitare 4 - 5 ore o anche di più in base al tipo di farina che si utilizza.
Non appena avrà raddoppiato il suo volume, lo si trasferisce su un piano di lavoro. Lo step consiste nel dividere l’impasto in due panetti, che andranno messi in forno e cotti a 200°C per mezz’ora.