Incordare

È un termine che si usa per gli impasti, come pane o grandi lievitati. Un impasto incordato è un impasto in cui è ben formata la cosiddetta maglia glutinica che rende l'impasto molto elastico. Un esempio lo vediamo nelle pizze che certi pizzaioli fanno volteggiare in aria, senza che l'impasto si buchi o strappi. Ma un altro esempio di maglia glutinica ben sviluppata la troviamo nei panettoni, altissimi, soffici e molto alveolati.