Tonno

Il tonno viene detto anche il “maiale del mare”, infatti non ne si butta via niente, tranne il sangue. A seconda del taglio la carne risulta più o meno grassa, ma sempre ricca di proteine. È uno degli ingredienti tipici della Cucina Giapponese.

Informazioni generali

Descrizione del tonno

Il tonno è un pesce azzurro marino della famiglia dei Tunnidi e dell’ordine dei Perciformi.
I tonni hanno un corpo ovaloide allungato ed idrodinamico, piuttosto compresso ai fianchi.
La pinna dorsale e quella anale sono alte e robuste. Dopo la pinna dorsale e quella anale sono presenti alcune pinnette stabilizzatrici. È caratterizzato da dorso bluastro, fianchi argentei e ventre grigiastro.
Le dimensioni sono elevate: si va da circa 1 m del Thunnus atlanticus ai 4.5 m del Thunnus thynnus.
La carne del tonno può variare dal rosa molto chiaro (quasi bianco) al bruno-rossastro, a seconda della varietà, fino al colore rosso della carne. La bistecca di tonno può avere una zona più scura marrone, che è commestibile, ed ha un sapore molto più forte.

Ne esistono varie specie tra qui le più diffuse sono:

tonno rosso
tonno bianco
tonno a pinne gialle.

La pesca. Tonnare e mattanza

Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell’Ellesponto. In Sicilia era praticata lungo le coste del trapanese. Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la mattanza praticata nelle tonnare.

Scene di mattanza nelle tonnare

Si definisce tonnara l’insieme di reti particolari che vengono usate per la pesca del tonno; con lo stesso nome si indica in Italia, per estensione, il luogo in cui la si usa nella pratica. Le tonnare in Sicilia sono state introdotta dagli Arabi intorno all’anno 1000, mentre in Sardegna sin dal 1400, introdotte dagli Spagnoli, che ne avevano imparato l’uso proprio dagli Arabi. Nel 1600 arriva in Liguria. Nel 1800 ci fu la massima espansione.
La mattanza è l’antico e tradizionale metodo di pesca del tonno, sviluppato in particolare nella provincia di Trapani. Il lavoro dei tonnarotti inizia in aprile quando vengono poste in mare una serie di reti che inducono i tonni ad addentrarsi sempre più nelle maglie interne fino ad arrivare alla cosiddetta “camera della morte”. In maggio, dalle tonnare, partono le barche che agli ordini del rais (il comandante dei pescatori) parteciperanno alla mattanza. Questa viene compiuta accerchiando le reti piene di pesci e tirandone poco a poco sulle barche i lembi esterni finché affiorano i tonni. Sarà il Rais a dare il segnale della strage; uno spaventevole rumore s’innalza prodotto dai tonni che si agitano sentendosi vicini alla morte. I “carnefici” lavorano con furore, perché hanno diritto ad una parte del bottino e cercano di uccidere i tonni più grossi; se un uomo cade in acqua, nessuno gli dà soccorso come nella battaglia non si dà aiuto ai feriti. Dopo un’ora non vi sono più pesci e il mare è tinto di rosso per una vasta distesa; quando i battelli ritornano verso il lido, un urlo tonante li accoglie e subito si procede alla divisione delle prede. Era antica credenza degli antichi che i tonni tenessero il fianco destro rivolto verso la spiaggia, dato che non vedono con l’occhio sinistro. Questo tipo di pesca va comunque scomparendo a causa della diminuzione della popolazione ittica dei tonni a causa dell’inquinamento crescente del mare, ma soprattutto a causa della pesca di tipo industriale che intercetta i banchi di tonni molto prima che questi si avvicinino alle zone costiere.

Quanto costa il tonno

Il costo del tonno dipende principalmente dal taglio.

Stagionalità

Il tonno sottolio o altri prodotti confezionati, sono reperibili tutto l’anno, mentre la stagione del tonno fresco va dalla tarda primavera a inizio autunno.

Reperibilità

Facile per le parti più commercializzate, mentre le interiora sono quasi impossibili da reperire.

Specie di tonno

Il genere Thunnus, conosciuto comunemente come Tonno, raggruppa 8 specie di grandi pesci pelagici appartenenti alla famiglia Scombridae. Normalmente in Italia i tonni maggiormente commercializzati sono il tonno pinna gialla e il tonno rosso venduti ad un prezzo in genere più basso.

Tonno rosso

Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso (Thunnus thynnus o bluefin), così chiamato per l’intenso colore delle sue carni. Ha il corpo lungo fino a 3 m e pesa fino a 600 kg, con coda a semiluna. Le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, ove è alla base dei piatti di pesce crudo. Vedi Sushi e Sashimi.

Tonno bianco

Il tonno bianco (Thunnus alalunga), è considerato molto pregiato. È detto anche: Longfin, Albies, Pesce burro maculato, Tombo binnaga ahi, Bianco del Pacifico. Ha lunghe pinne pettorali a forma di sciabola. Può arrivare a 100 cm di lunghezza e pesare 40 kg. La carne è bianca con sfumature rosa. Sono molto apprezzate anche le sue uova. È l’unica specie di tonno che può essere commercializzata come “tonno carne bianca” negli Stati Uniti.

Tonno a pinne gialle

La varietà più utilizzata per l’inscatolamento è il tonno a pinne gialle (Thunnus Albacore o Yellowfin tuna), così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Il suo peso medio si aggira attorno ai 40 Kg, e può arrivare fino a 150 cm di lunghezza. La sua carne è chiara. Destinato principalmente all’industria conserviera.

Tonno bonito

Il Tonno Bonito a dorso raggiato ha forma allungata e non è mai molto grande (in genere non supera i 50 cm di lunghezza e i 2 kg di peso). La sua carne è di colore rosso scuro. Questa qualità di tonno è destinata soprattutto all’industria conserviera. In Giappone viene conservata sotto forma di fiocchi secchi che si conservano per lungo tempo e usato per il Dashi.

Tonnetto striato

Una varietà di qualità inferiore è il Tonnetto striato, Euthynnus pelamis o Skipjack. È un piccolo tonno che raggiunge i 3-5 kg e dalla carne meno rosea. Sulle coste italiane è raro, tranne a Lampedusa e in Sicilia. Le prime due varietà solitamente vengono vendute a tranci o filetti. I tonni di specie più piccole vengono vendute anche intere.

Altre specie

Thunnus atlanticus, Thunnus maccoyii, Thunnus obesus, Thunnus orientalis, Thunnus tonggol.

Forme in commercio

Il tonno viene commercializzato fresco, surgelato o in scatola.

Tonno fresco

I tonni di grandi dimensioni si trovano a tranci interi sul banco del pescivendolo a cui si può richiedere la quantità desiderata. Il tonno fresco viene solitamente venduto già spellato.

Tonno in scatola

Il tonno in scatola, cosiddetto comunemente, lo si trova conservato in scatolette di latta o in vasetti di vetro, sottolio d’oliva o anche extra vergine o al naturale in acqua salata.

Informazioni culinarie

Come consumare e cucinare il tonno

Il tonno trova il suo massimo impiego nella cucina giapponese, e in preparazioni come Sushi e Sashimi e Dashi e per il suo largo consumo è una specie a rischio di estinzione. Lo si può consumare crudo, cotto o in scatola. Nella scelta sia del tonno fresco che del tonno in scatola, bisogna avere alcune accortezze. Vedi Sindrome sgombroidea.

Tonno cotto

Il tonno fresco può essere cucinato in svariati modi: bollito, grigliato, arrostito in padella o in forno o anche al vapore e in un court-bouillon. Per rendere ancora più gustose o croccanti le sue carni lo si può porre, prima della cottura, in vari tipi di marinature o panature come nella foto sotto in crosta di semi di sesamo.
La cottura ideale prevede che il tonno all’interno rimanga roseo, come per il roast-beef di bovino.

Tonno con panatura di semi

Tonno crudo

Il tonno, può anche essere consumato crudo, a patto che sia FRESCHISSIMO! In Giappone il tonno crudo è molto apprezzato per il Sushi. Ottima anche la “tartare di tonno”, una polpetta di carne cruda, variamente condita.

Sushi

Carpaccio di tonno

Tagliato sottile sottile è ottimo in carpaccio condito a proprio piacimento.

Tonno conservato

Il tonno in scatola sottolio o al naturale, oltre che un veloce e fresco piatto estivo, da gustare solo o con contorni di verdura, si presta benissimo anche per ripieni, soprattutto di pesci come le seppie e in sughi per condire la pasta. È anche la base della salsa che insaporisce il vitello tonnato.

Tagli e parti del tonno

Come abbiamo già detto, del tonno, come del maiale, non si butta via nessuna parte tranne il sangue. Di seguito la descrizione e l’immagine dei vari tagli e delle parti del tonno.

Filetto

Il tonno è un pesce piuttosto caro, viene venduto a tranci, più frequentemente viene commercializzato solo il filetto, la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare. Le carni del tonno rosso si dividono in tre tipi di filetto: il filetto di tonno, il tarantello e la ventresca.

Parte dorsale

La parte normalmente commercializzata col nome di tonno è quella che si trova sulla parte dorsale. È la meno pregiata, seppur molto saporita, ed è in assoluto la parte più magra. Non ha spiccato sapore di pesce, ma piuttosto ricorda nell’aspetto e nella consistenza il filetto di manzo.

Ventresca

È la parte ventrale del pesce, in Toscana chiamata sorra, ed è la parte più pregiata di un tonno soprattutto negli esemplari di grosse dimensioni. Ha un contenuto lipidico superiore che la rende particolarmente tenera e gustosa. Sono le parti del pesce che ricoprono i fianchi e la cavità addominale. Poiché questa parte, è abbastanza grassa, si tende a sgrassarla il più possibile. La ventresca si consuma, oltre che come tutto il tonno negli impieghi ordinari, anche per il condimento delle pastasciutte.

Tarantello

Un terzo tipo di filetto è il tarantello, che si trova a metà tra parte dorsale e ventresca: risulta più morbido del filetto, senza arrivare alla consistenza più grassa della ventresca, della quale però non perde il sapore. La denominazione viene da Taranto, che fu antichissima patria di tonnare. Ideale come antipasto condito con qualche goccia di limone oppure come ingrediente fondamentale nella preparazione di un sugo o un condimento. Vedi la ricetta dello chef Carmelo Chiaramonte: Tarantello di tonno con la peperonata di fragole.

Bottarga di tonno

È prodotta con le uova del tonno, racchiuse nella sacca ovifera del pesce che vengono estratte, salate, pressate con l’aiuto di tavole e pietre ed essiccate al sole. È un alimento particolarmente ricercato ed esclusivo.

Cuore

Un altro prodotto prelibatissimo è il cuore di tonno, la cui lavorazione è simile a quella delle bottarghe. Entrambi i prodotti vengono molto usati negli antipasti, spesso conditi con un poco d’olio. Il sapore è deciso e non necessita quindi di altri condimenti. La produzione locale è limitata per cui bottarghe, cuore e musciamme (mosciame) si esauriscono di solito entro la stagione estiva.

Lattume

Sono le gonadi del tonno. È una conserva salata, compressa con l’aiuto di tavole e pietre, ed essiccata. La resa è bassissima avendo un calo di peso medio intorno all’80%. Prodotto tradizionale rinomato e ricercato in tutta la Sicilia, ma in particolare nelle province di Trapani, Palermo e Siracusa. Si presenta di colore crema, viene tagliato a fettine e condito con olio e prezzemolo come ingrediente di insalate. Non è tuttavia inusuale il consumo del prodotto fritto.

Le guance di tonno

Sono la parte più tenera e gustosa del tonno, una vera prelibatezza adorata dai Giapponesi. Da consumare crude o in padella, sono un degno sostituto del filetto di manzo nelle diete povere di colesterolo, senza però rinunciare al sapore e alla bontà di una carne senza pari. Tutto lo scarto, testa e scheletro, subisce una spremitura dalla quale si ricava olio di pesce: cio che rimane viene essiccato e trasformato in farina usata nel mangime per animali.

Mosciame o tonnina

Parte dorsale del pesce, è il filetto del tonno che viene conservato sotto sale e può essere consumato dopo 30 giorni. Ideale come antipasto ha un sapore intenso e deciso.

Interiora

Per tradizione le interiora del tonno spettano ai tonnarotti, coloro che lavorano nelle tonnare e ai pescivendoli che da veri intenditori subito se li accaparrano.

Budello di tonno

È un prodotto rinomato e ricercato. Gli affezionati consumatori lo prenotano in tempo, per consumarlo tagliato a pezzetti nell’insalata dopo averlo arrostito alla griglia, all’aperto, perché l’odore penetrante ristagna a lungo nella cucina. I budelli vengono messi in salamoia per 10/15 giorni. Si toglie poi la pellicina esterna e si mettono ad asciugare per altri 10 giorni.

I polmoni

Anche i polmoni del tonno sono apprezzati. Vengono lavorati con sale marino ed essiccati con ventilazione naturale.

Buzzonaglia

È la parte del tonno meno pregiata, è costituita dagli scarti della preparazione del tonno sott’olio ed è costituito dalle parti di filetto più vicine alla lisca molto scure perchè molto irrorate di sangue a piccoli pezzi. Ciò nonostante per gli intenditori del gusto ha un suo particolare valore. Viene comunque selezionata e messa sott’olio d’oliva in barattoli di vetro.

Ficazza di tonno

Nota anche come sasizzella è un salame tipico della Sicilia, più precisamente della provincia di Trapani e dell’isola di Favignana. La ficazza viene preparata con la parte del tonno che, dopo la sfilettatura, resta attaccata alla lisca. Separata con cura, la carne del tonno viene poi macinata e condita con sale e pepe, ed insaccata nel budello, proprio come un salame di carne. Dopo una pressatura che dura circa tre settimane, la ficazza di tonno viene messa ad asciugare in ambiente arieggiato. Tipicamente, la ficazza di tonno viene consumata tagliata a fette e condita con olio e limone.

Come scegliere il tonno fresco

La carne del tonno deve risultare ben salda alla lisca, il colore deve essere vivo e l’odore gradevole. La pelle deve risultare lucida. Se premendo la polpa con un dito rimane l’impronta, vuol dire che il pesce non è fresco ma è stato pescato già da diverso tempo o scongelato. Non ci devono essere riflessi arcobaleno sul pesce.

Come scegliere il tonno in scatola

Il tonno migliore è quello in cui la carne risulta compatta e a pezzi grandi, in quanto assorbe meno olio. Se invece il pesce è sminuzzato, affoga facilmente nell’olio e nonostante lo sgocciolamento è difficile togliere l’olio in eccesso. Non c’è alcun obbligo di riportare in etichetta la parte del tonno lavorata, se viene specificata significa che il prodotto è di ottima qualità. La parte più pregiata è la ventresca, mentre le parti vicine alla coda o alle pinne sono le meno apprezzate.

Contenitore

Non è detto che il vasetto in vetro sia preferibile alla scatoletta di latta, l’importante è che quest’ultima si presenti integra e priva di ammaccature.

Olio e additivi del tonno in scatola

È molto importante: il semplice termine “olio di oliva” indica un olio di scarsa qualità mentre la dicitura “olio extra vergine di oliva” esalta le caratteristiche e la qualità del tonno. Il tonno in scatola è un alimento genuino, cotto e inscatolato con sale e in alcuni casi con olio di oliva. Per legge è concessa anche l’aggiunta di glutammato monosodico (E621), un esaltatore di sapidità che dev’essere riportato tra gli ingredienti. Anche se concesso, la presenza di glutammato o la scritta E621 è indice di qualità scadente.

La qualità di tonno

Non è obbligatorio riportare la qualità del tonno in etichetta, ma se particolarmente pregiata viene generalmente specificata per trasmettere un immagine di qualità al consumatore. Le qualità migliori sono la Thunnus thynnus e la Thunnus alalunga. La famosa qualità “pinne gialle” pur avendo carni di discreta qualità non rientra tra le migliori.

Lavorazione

In molti casi i tonni vengono congelati e lavorati successivamente. Se nell’etichetta appare la scritta “lavorato fresco” significa che il tonno è stato pescato, cotto e lavorato all’istante.

Come si pulisce e conserva il tonno

Ecco il procedimento per pulire i tonni acquistati interi, quindi di piccole dimensioni. Per prima cosa eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie, ed estraendole. Tagliare quindi le pinne con delle forbici robuste. Se occorre eliminare le squame farlo passando il coltello dalla coda verso la testa. Infine sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Per i tranci è sufficiente il lavaggio. Per sfilettare il tonno l’ideale è il coltello per sfilettare.
I tranci o i filetti vanno lavati per eliminare il sangue e asciugati con carta assorbente da cucina. Possono poi essere messi in frigorifero nella parte più in basso, dove si mantengono per 2 giorni, meglio se riposti tra due piatti o avvolti in carta da cucina o da forno. Ancora meglio se conservati in ghiaccio. Si può congelare e, come tutto il pesce, va scongelato e consumato in tempi brevi (entro 3 mesi dal congelamento). Scongelare il tonno congelato lentamente in frigorifero. Lo scongelamento a microonde non è raccomandato.

Abbinamento col vino

L’abbinamento ideale per questo pesce è con un rosso siciliano: Nero d’Avola; Syrah o Frappato. Vedi Abbinamento cibo vino.

Informazioni geografiche

Zona di diffusione del tonno

Diffuso nell’Atlantico e nel Mediterraneo, il tonno vive in branchi in mare aperto, nei fondali dei mari calmi e temperati, a notevole profondità e anche in superficie.

Informazioni nutrizionali

I valori nutrizionali del tonno ovviamente variano a seconda del taglio e del metodo di conservazione.

Valori nutrizionali del tonno

Dal punto di vista alimentare il tonno è molto ricco di proteine ed è mediamente grasso (10% di grassi circa).
Mentre il tonno sott’olio, anche se sgocciolato, apporta da 260 a 300 kcal per 100 g, quello fresco arriva a poco più della metà. Dal punto di vista calorico non ha senso usare il tonno sott’olio. L’ideale è quello fresco altrimenti è meglio consumare quello in scatola al naturale, che è ancora meno calorico di quello fresco. Anche in salamoia sarebbe da evitare per l’inutile contenuto di sale che comunque si assume.
A seconda del taglio contiene più o meno grassi. Il filetto è molto magro e può essere paragonato a un pesce magro (100 kcal per 100 g), mentre la ventresca può essere assimilata a un pesce grasso (180 kcal per 100 g). Il tonno in scatola comune utilizza tagli magri ed ha quindi una bassa percentuale di grassi (se si esclude l’olio utilizzato per la conservazione).
È un pesce sicuramente grasso, ma ricco di proteine e sali minerali per questo considerato ricostituente ed energetico.
Il filetto di tonno è un’ottima fonte proteica, meno come fonte di omega 3. Gli altri tagli sono più grassi, più gustosi, e ottime fonti di omega 3, quindi sono molto più consigliabili rispetto al costosissimo e un po’ insipido filetto.

Celiachia e controindicazioni

Il tonno fresco o surgelato non contiene glutine. Può risultare di difficile digestione e il suo consumo deve essere limitato in soggetti con problemi di gotta e sovrappeso. Per rendere il tonno più digeribile: farlo bollire per una decina di minuti prima di cucinarlo nel modo desiderato.

Sindrome sgombridea e tonno fucsia

Col diffondersi del sushi in Europa, si sta verificando anche da noi la cosiddetta “sindrome sgombroidea” (HFP, Histamine Fish Poisoning), che negli USA è già molto diffusa. Si tratta in sostanza di intossicazione da istamina, che si produce in quantità abnorme nei pesci mal conservati (sgombri, tonni, pescespada) o nel tonno in scatola (quello nelle scatole grandi) venduto sfuso dai salumieri e tenuto in condizioni igieniche precarie. Tale sindrome consiste in una reazione allergica che avviene dopo pochi minuti dal consumo (rossori, nausea, vomito e nei casi gravi difficoltà respiratorie).

Per evitare tale intossicazione il tonno viene trattato con monossido di carbonio un batteriostatico vietato nell’Unione Europea e che dà la caratteristica tonalità fucsia al pesce.

Informazioni culturali

Il tonno nella cucina giapponese

Il tonno crudo è sicuramente il pesce più amato dai giapponesi. Lo chiamano maguro e trova ampio impiego nella cucina giapponese, soprattutto per il Sushi e il Sashimi. Nel Sushi il primo ad essere mangiato è proprio il tonno, seguito dal pesce a carne bianca, da quello a polpa grassa, sgombro e infine dai crostacei e molluschi.
Il Sashimi di tonno prevede che il pesce sia presentato con daikon fresco e zenzero tagliati a fettine, la salsa di soia (shoyu), il wasabi, tutto a parte.
Il Dashi è invece un brodo fatto con alghe, tonno disidratato, funghi secchi e sardine essicate.
Il tonno Shimofuri è una tecnica con cui si scotta il pesce in modo che si cuocia solo lo strato più esterno. Di solito si usa una mini-lancia termica. Di piatti e preparazioni a base di tonno, in Giappone ce n’è comunque una grande varietà.

Nella storia

La pesca del tonno in Mediterraneo ha una lunghissima storia e la sua cattura è documentata da millenni. Abbiamo informazioni più scarse sul modo di consumarlo e sull’apprezzamento delle varie parti. Omero e Plinio scrivono già sulle tonnare di Sicilia. Gli antichi la praticavano su larga scala, soprattutto a Gibilterra e nell’Ellesponto. Gli arabi l’hanno introdotta in Spagna e in Sicilia.
Nell’antica Roma, la pesca e la salatura del tonno erano due delle attività più importanti.