Come fare la passata di pomodoro in casa: la guida sicura (e senza sprechi)

Preparare la passata di pomodoro in casa è uno di quei gesti che raccontano l’estate italiana. C’è chi la chiama “la giornata della salsa”, chi la vive come una tradizione di famiglia e chi ha deciso di riscoprirla per avere una dispensa più genuina, ridurre gli sprechi e sapere esattamente cosa finisce nel piatto.

Il profumo dei pomodori maturi, le cassette appena raccolte, le pentole che sobbollono lentamente e i vasetti allineati sul tavolo sono immagini che appartengono alla memoria di molte famiglie. Oggi, però, fare la passata in casa non significa soltanto conservare una tradizione: significa anche valorizzare i prodotti di stagione, evitare conservanti e additivi inutili e recuperare anche ciò che normalmente verrebbe scartato.

Naturalmente, quando si parla di conserve domestiche, la sicurezza viene prima di tutto. Per questo motivo è fondamentale seguire procedure corrette di igiene, sterilizzazione e conservazione. Puoi approfondire qui le linee guida del Ministero della Salute per la corretta preparazione delle conserve.

Vediamo allora come preparare una passata di pomodoro fatta in casa in modo semplice, sicuro e senza sprechi.

Perché fare la passata di pomodoro in casa

Se avete la fortuna di coltivare qualche pianta nell’orto oppure acquistate pomodori maturi direttamente dal produttore, preparare la passata rappresenta uno dei modi migliori per conservarli.

I vantaggi sono numerosi.

Prima di tutto il sapore: un pomodoro raccolto al giusto grado di maturazione ha un gusto completamente diverso rispetto a quello disponibile nei mesi invernali.

C’è poi la possibilità di scegliere la varietà che preferite, evitando zuccheri aggiunti, correttori di acidità, aromi o altri ingredienti spesso presenti nei prodotti industriali.

Preparare la salsa in casa permette inoltre di ridurre gli sprechi alimentari, utilizzando anche pomodori molto maturi che sarebbero poco adatti al consumo fresco ma perfetti per essere trasformati.

Infine c’è un aspetto emotivo che non va sottovalutato: aprire un barattolo preparato durante l’estate significa riportare in tavola i profumi della bella stagione anche a gennaio.

Quali pomodori scegliere per fare la passata

Non tutti i pomodori sono ugualmente adatti alla preparazione della passata.

Le varietà più indicate sono quelle ricche di polpa, poco acquose e con una quantità ridotta di semi.

Tra le migliori troviamo:

• San Marzano
• Roma
• Perino
• Pomodoro lungo da salsa
• Costoluto maturo
• Pomodori da conserva locali

L’importante è che siano perfettamente maturi, sani e privi di muffe, senza ammaccature profonde e possibilmente raccolti da poche ore.

La qualità della materia prima farà praticamente tutto il lavoro.

Ingredienti

Per circa 4-5 litri di passata serviranno:

• 8 kg di pomodori maturi
• sale (facoltativo)
• basilico fresco (facoltativo)

Molte famiglie aggiungono direttamente una foglia di basilico nel vasetto. Altre preferiscono una passata completamente neutra da aromatizzare soltanto al momento dell’utilizzo.

Entrambe le soluzioni sono corrette.

Come preparare la passata di pomodoro

La preparazione richiede un po’ di tempo, ma il procedimento è semplice.

1. Eliminate eventuali pomodori danneggiati.
2. Lavate tutti gli altri sotto abbondante acqua corrente, rimuovendo residui di terra, foglie e impurità.
3. Tagliate i pomodori in due o in quattro parti.
4. Trasferiteli in una pentola capiente senza aggiungere acqua. Durante la cottura rilasceranno naturalmente i propri liquidi.
5. Lasciate cuocere per circa 30-40 minuti mescolando di tanto in tanto fino a quando saranno completamente morbidi.
6. Quando saranno ben cotti, passateli con un passaverdure oppure con un’apposita macchina per la salsa per eliminare bucce, semi, fibre più dure.

1. Rimettete la passata sul fuoco e lasciatela cuocere finché non raggiunge la consistenza desiderata. Il tempo varia molto in base alla quantità di acqua contenuta nei pomodori ma generalmente sono necessari dai 20 ai 60 minuti.
2. Mescolate frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo.
3. Assicuratevi di aver sterilizzato i vasetti. Qui la nostra guida su come sterilizzare i vasetti.
4. Riempite i vasetti, versando la salsa ancora molto calda nei contenitori e lasciate circa un centimetro di spazio dal bordo.
5. Pulite accuratamente il bordo del vasetto con carta pulita e chiudete immediatamente con il tappo.
6. Una volta riempiti i vasetti occorre procedere con la pastorizzazione: disponeteli in una pentola capiente separandoli con canovacci puliti per evitare urti durante la bollitura e coprite completamente con acqua. Dal momento dell’ebollizione calcolate circa 30-40 minuti.
7. Terminate la cottura e lasciate raffreddare completamente i vasetti direttamente nell’acqua.
8. Una volta freddi controllate che il tappo abbia formato il sottovuoto. Premendo al centro non dovrà produrre alcun “click”. Se il tappo non è perfettamente sigillato, il contenuto dovrà essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.

Come conservare la passata di pomodoro

I vasetti perfettamente chiusi vanno conservati in un luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce e lontano da fonti di calore.

È buona abitudine applicare un’etichetta con la data di preparazione.

La passata dovrebbe essere consumata preferibilmente entro un anno, e – una volta aperta – va conservata in frigorifero e utilizzata entro 3-4 giorni.

Come riconoscere una conserva non sicura

Prima di consumare una conserva controllate sempre alcuni aspetti.

Non utilizzate mai il prodotto se:

• il tappo risulta gonfio;
• all’apertura si avverte fuoriuscita di gas;
• sono presenti muffe;
• il colore appare anomalo;
• il contenuto produce cattivi odori.

Nel dubbio è sempre meglio eliminare il prodotto e non consumarlo. La sicurezza alimentare viene prima di qualsiasi spreco.

Come riutilizzare gli scarti della passata di pomodoro

Una delle cose più belle della preparazione della salsa è che praticamente nulla deve essere buttato.

Le bucce e i semi eliminati durante il passaggio possono ancora avere diversi utilizzi.

Le bucce possono essere essiccate in forno, nell’essiccatore o in friggitrice ad aria e successivamente frullate fino a ottenere una polvere di pomodoro dal sapore intenso. È perfetta per insaporire pane fatto in casa, cracker, pasta fresca, focacce, hummus e verdure arrosto.

Gli scarti possono anche essere utilizzati per preparare un brodo vegetale ricco di sapore oppure aggiunti al compost domestico, contribuendo a restituire sostanza organica al terreno. E se coltivate un orto, rappresentano una preziosa risorsa per chiudere il ciclo senza produrre rifiuti.

Come utilizzare la passata durante l’anno

Una buona passata fatta in casa è estremamente versatile.

Può diventare la base per un semplice sugo al basilico, accompagnare una pizza fatta in casa, trasformarsi in una vellutata di pomodoro, arricchire zuppe e minestre oppure essere utilizzata per preparare ragù vegetali, spezzatini, polpette al sugo o piatti della tradizione.

Avere qualche vasetto in dispensa significa poter preparare una cena genuina anche quando il tempo a disposizione è poco.