Macco di fave: la purea siciliana di fave secche
Ingredienti
Per 4 persone.
- 300 g di fave secche decorticate
- 1 cipolla piccola
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico fresco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, più un filo a crudo
- sale q.b.
- peperoncino q.b. (facoltativo)
- fette di pane casereccio da tostare, per servire
Procedimento
- Metti le fave in una ciotola capiente, coprile con acqua fredda per almeno 3 dita e lasciale in ammollo per 12 ore. Controlla ogni tanto che restino coperte, perché si gonfiano e assorbono molta acqua.
- Scola le fave e sciacquale. Mettile in una pentola di coccio o in una pentola alta dal fondo spesso, con la cipolla sbucciata e intera, e copri con acqua fredda fino a 3 dita sopra il livello.
- Porta a bollore a fuoco medio e togli con la schiumarola la schiuma che sale in superficie. Abbassa la fiamma al minimo e cuoci con il coperchio socchiuso.
- Cuoci per circa 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se l’acqua si asciuga troppo, aggiungi acqua calda, mai fredda: l’acqua fredda rallenta la cottura e allunga i tempi.
- Dopo circa un’ora e un quarto aggiungi il finocchietto tritato grossolanamente. Va unito solo negli ultimi 15-20 minuti, perché una cottura più lunga lo scurisce e ne disperde il profumo.
- Il macco è pronto quando le fave si sono disfatte completamente e il composto ha la consistenza di una crema densa che si tiene sul cucchiaio. Schiaccia con il cucchiaio di legno i pezzi rimasti. Togli la cipolla o schiacciala nel composto, come preferisci.
- Sala a fine cottura, mescola e lascia riposare 5 minuti con il coperchio. Servi in piatti fondi con un filo d’olio crudo, il peperoncino e il pane tostato.
Consigli
Zuppa o purea?
Il macco non va confuso con una zuppa di fave: qui il liquido deve scomparire. Per questo conta la qualità delle fave, che devono essere secche e già decorticate, e conta la costanza della cottura. Se interrompi il fuoco a metà e riparti più tardi, la parte esterna delle fave si asciuga e il composto resta grumoso.
L’ammollo
Un ammollo breve lascia l’interno delle fave duro anche dopo ore di fuoco. Con dodici ore di ammollo si arriva alla purea aggiungendo solo acqua.
Sale e olio
Sala a fine cottura, come vuole l’uso: così controlli la sapidità sul composto già ridotto. L’olio a crudo è parte del piatto, non una finitura: usane uno di buona qualità, versato sul macco ancora caldo.
Servirlo
Il macco si mangia con il pane tostato, strofinato se vuoi con uno spicchio d’aglio. In alcune versioni si cuoce nel macco un formato corto di pasta, che assorbe il liquido residuo: se scegli questa strada, aggiungi la pasta quando il macco è ancora un po’ brodoso e porta a cottura mescolando. Per un contorno amaro, accompagnalo con la cicoria lessata e condita con olio e limone, come si fa con le fave e cicoria, il piatto pugliese che usa lo stesso legume ma chiede una cottura diversa.
Versione vegetale
Preparato così il macco è vegano: non contiene ingredienti di origine animale. Resta tale se lo servi con il pane e lo condisci solo con l’olio di oliva; lo perde se aggiungi pecorino grattugiato, come qualcuno fa a tavola. Non contiene cereali finché lo servi senza pane né pasta.
Conservazione
Dopo qualche ora il macco si rapprende fino a diventare compatto. Per riscaldarlo, mettilo in un pentolino con un mestolino d’acqua e mescola a fuoco basso finché torna cremoso. Rapprendendosi si può anche tagliare a fette e rosolare in padella con un filo d’olio, per avere un secondo piatto croccante fuori e morbido dentro. In padella il peperoncino e la cipolla cruda a rondelle sono il condimento naturale.
Il soffritto
Se preferisci un fondo più aromatico, cuoci con le fave una costa di sedano e una carota intere, da togliere a fine cottura insieme alla cipolla. Il macco resta una purea di sole fave, ma acquista più profondità. Il finocchietto selvatico, quando manca, si può sostituire con i semi di finocchio pestati, in quantità minima.
Come capire che è pronto
Prova con il cucchiaio di legno: tracciando una riga sul fondo, la pentola deve restare visibile per un istante prima che il composto richiuda. Se è troppo liquido, prosegui a fiamma bassa senza coperchio; se è troppo denso, allunga con un mestolino d’acqua calda. Un macco ben fatto si appoggia sul pane senza colare.
