Spaghetti con crema di zucchine, stracciatella e gamberi: la ricetta e come tenere insieme la crema

Tre elementi con tre temperature: una crema di zucchine vellutata, gamberi scottati pochi secondi e la stracciatella lasciata a crudo, che si scioglie appena nel piatto. Sembrano tanti passaggi ma si incastrano nel tempo di cottura della pasta, purché l’ordine sia quello giusto.

Il punto critico è uno: la crema di zucchine si slega e diventa acquosa. Il motivo non è il frullatore, è l’acqua della verdura, e si gestisce prima di frullare.

Persone: 4
Difficoltà: media
Tempo: 35 minuti
Allergeni: crostacei, latte

Ingredienti

Per 4 persone

360 g di spaghetti
600 g di zucchine medie e sode
300 g di gamberi freschi, da sgusciare
200 g di stracciatella di burrata
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di olio di oliva extravergine
qualche foglia di basilico e di menta
scorza di 1 limone non trattato
sale e pepe nero

Procedimento

Sguscia i gamberi tenendo da parte teste e carapaci. Incidi il dorso ed elimina il filo intestinale scuro. Tieni le code in frigorifero.
Metti teste e carapaci in un pentolino con due cucchiai d’olio, rosolali tre minuti schiacciandoli con un cucchiaio, poi copri con 300 ml d’acqua e sobbolli 15 minuti. Filtra: questo fondo sostituirà l’acqua di cottura nella crema e porta tutto il sapore.
Taglia le zucchine a rondelle spesse mezzo centimetro, scartando i due estremi. Affetta lo scalogno finemente.
In una padella larga fai appena imbiondire lo scalogno in due cucchiai d’olio, aggiungi le zucchine e alza la fiamma. Cuoci 10-12 minuti senza coperchio e senza salare: le zucchine devono perdere acqua e rosolare ai bordi, non stufare. Sono pronte quando cedono alla forchetta e hanno chiazze dorate.
Sala solo adesso, spegni e frulla con un mestolo di fondo di gamberi caldo e le foglie di basilico. Se serve, aggiungi fondo un cucchiaio alla volta: ti serve una crema che cada dal cucchiaio lentamente.
Lessa gli spaghetti in acqua salata, scolandoli due minuti prima del tempo indicato.
Nel frattempo scalda l’olio rimasto in una padella con l’aglio in camicia, togli l’aglio e scotta le code di gambero un minuto per lato. Devono passare da traslucide a bianche e non oltre: oltre diventano gommose. Salale e mettile da parte.
Versa la crema nella padella dei gamberi, unisci gli spaghetti e manteca due minuti a fuoco medio aggiungendo acqua di cottura se stringe troppo.
Impiatta, distribuisci i gamberi, aggiungi la stracciatella a fiocchi a fuoco spento e completa con scorza di limone grattugiata, menta spezzettata a mano e pepe.

Consigli

Perché la crema si slega. Le zucchine sono composte quasi solo di acqua: secondo le tabelle CREA 100 g di zucchine crude contengono 93,6 g di acqua e 1,7 g di carboidrati disponibili. Non c’è amido a fare da legante, quindi se le cuoci coperte e le frulli con la loro acqua ottieni un liquido verde che si separa nel piatto. La rosolatura scoperta serve a far evaporare quell’acqua, e il legame lo dai poi con l’amido della pasta in mantecatura. Una patata lessa frullata insieme è la scorciatoia, ma appiattisce il sapore.

Non salare le zucchine all’inizio: il sale richiama acqua per osmosi e le fa stufare proprio quando ti servirebbe che rosolassero.

Sui gamberi. In pescheria l’etichetta deve riportare denominazione commerciale, nome scientifico, metodo di produzione e zona di cattura: sono le informazioni che ti dicono se stai comprando un prodotto locale. Se usi gamberi surgelati, scongelali in frigorifero e asciugali bene, altrimenti in padella bolliscono. Le teste non buttarle mai: il fondo del punto 2 è la differenza tra questo piatto e una pasta con le zucchine.

La stracciatella va a crudo. Se la aggiungi sul fuoco rilascia siero e la crema si spezza. Se non la trovi, usa burrata sminuzzata a mano, sgocciolata mezz’ora in un colino. La ricotta non funziona: è granulosa e asciuga il piatto.

Senza lattosio o senza pesce. Sostituisci la stracciatella con una crema di anacardi ammollati e frullati con acqua e limone. Per una versione senza crostacei, scotta 300 g di pomodorini datterini al posto dei gamberi e aumenta la menta: il piatto cambia ma l’equilibrio resta.

Conservazione. La crema di zucchine si tiene in frigorifero due giorni e si congela senza problemi, meglio prima di aggiungere il fondo. Il piatto già mantecato invece va mangiato subito: gli spaghetti continuano ad assorbire e i gamberi riscaldati si asciugano.