10 ricette con il tofu al naturale e il passaggio che gli toglie il sapore di niente
Il tofu al naturale è il panetto bianco non aromatizzato, non affumicato e non marinato che si trova in vaschetta nel banco frigo. È la versione base, quella che alla prova dell’assaggio a crudo risulta quasi insapore. Questa è la sua caratteristica utile, non il suo difetto: il tofu al naturale non ha un sapore proprio da imporre, ha una struttura porosa che assorbe quello che gli si mette intorno.
Perché allora tante preparazioni domestiche finiscono comunque insipide? Quasi sempre per un motivo solo, ed è tecnico prima che gastronomico.
L’acqua è il vero problema
Il tofu viene conservato immerso in acqua e ne trattiene una quantità rilevante. Un panetto non trattato resta saturo, e un alimento saturo di acqua non può assorbire una marinatura: non c’è spazio dove farla entrare. Lo stesso vale in padella, dove l’umidità in superficie impedisce alla temperatura di salire abbastanza da innescare la reazione di Maillard e produrre crosta.
Il rimedio è la pressatura. Il panetto va scolato, avvolto in un canovaccio pulito o in carta assorbente e caricato con un peso di circa un chilogrammo per venti-trenta minuti. Perde acqua, guadagna densità e diventa ricettivo.
Un secondo metodo, più rapido e più efficace sulla consistenza, è il congelamento: il tofu congelato e poi scongelato sviluppa una struttura alveolata e spugnosa che trattiene marinature e sughi molto meglio di quello fresco. Cambia la texture in modo evidente, quindi non è adatto a tutte le preparazioni.
Quale tofu comprare
Sulle vaschette compaiono in genere tre consistenze. Il tofu sodo e l’extra sodo reggono taglio, rosolatura, griglia e frittura. Il tofu morbido o silken ha struttura cedevole e va destinato a creme, salse e dolci, dove viene frullato.
Vale la pena leggere anche il coagulante indicato in etichetta, perché incide sul contenuto di calcio. Nel tofu sodo preparato con solfato di calcio il dato USDA riporta 683 mg di calcio per 100 g, insieme a 17,3 g di proteine, 8,72 g di lipidi e 2,3 g di fibra. Con il nigari, cloruro di magnesio, il calcio è sensibilmente inferiore: le due versioni non sono intercambiabili sul piano nutrizionale.
Per un inquadramento più ampio dell’ingrediente restano utili la scheda del tofu e la guida come cucinare il tofu.
10 ricette con il tofu al naturale
1. Tofu grigliato
La preparazione che dimostra meglio il principio della pressatura. Il panetto si taglia in fette spesse un centimetro, si marina almeno trenta minuti e si porta su griglia rovente. La ricetta completa è nel tofu grigliato.
2. Tofu teriyaki
Cubi rosolati e poi laccati con una salsa a base di salsa di soia, mirin e zucchero, ridotta finché non vela il tofu. La riduzione va fatta a fuoco basso e a fine cottura, perché lo zucchero brucia rapidamente. Il procedimento è nel tofu teriyaki.
3. Tofu strapazzato
Il panetto sbriciolato a mano e saltato in padella con curcuma, che gli dà colore, e un pizzico di sale nero kala namak per la nota sulfurea. Sostituisce le uova strapazzate nella colazione salata. Vedi il tofu strapazzato.
4. Stir-fried noodles
Il tofu sodo a cubetti entra in padella wok dopo le verdure, quando la temperatura è alta e il tempo di permanenza è breve. Va aggiunto per ultimo e mosso poco, altrimenti si sbriciola. La ricetta è negli stir-fried noodles.
5. Zuppa di miso
Qui serve il tofu morbido, tagliato a dadini piccoli e aggiunto a fuoco spento. Il miso non va mai portato a bollore, perché la temperatura elevata ne compromette il profilo aromatico. Il riferimento è la zuppa di miso.
6. Bao buns
Il ripieno di tofu marinato e rosolato funziona nei panini al vapore perché la consistenza compatta regge il contrasto con l’impasto morbido. Si veda la ricetta dei bao buns.
7. Cous cous con lenticchie e verdure
Il tofu a cubi rosolati si unisce a fine preparazione, come componente proteica aggiuntiva. La rosolatura preventiva è necessaria: aggiunto crudo resta molliccio in mezzo agli altri ingredienti. Vedi cous cous, lenticchie e verdure.
8. Bowl di quinoa con hummus e verdure
Composizione a freddo, in cui il tofu entra marinato e scottato, tagliato a listarelle. La marinatura acida con succo di limone e aglio penetra meglio se il panetto è stato pressato a lungo. La ricetta è la bowl di quinoa con hummus e verdure.
9. Salsa cremosa di tofu morbido
Il tofu silken frullato con olio di oliva, limone e senape dà una salsa densa senza uova né latticini, da usare su verdure e cereali. Il principio è lo stesso della vinaigrette miso e senape, con una base più corposa.
10. Piadina farcita con tofu marinato
Il tofu marinato e grigliato regge la farcitura di una piadina senza rilasciare liquidi, a differenza di molte alternative vegetali. Come base si può usare la piadina con farina di ceci.
Come si costruisce una marinatura che funziona
Tre componenti bastano: una base salata — salsa di soia, tamari, miso — un acido come aceto di riso o succo di agrume, e un grasso, che veicola gli aromi liposolubili. A questi si aggiungono gli aromatici: zenzero, aglio, peperoncino, erbe.
Le proporzioni di partenza sono tre cucchiai di base salata, uno di acido e uno di grasso ogni 200 g di tofu pressato. Da lì si corregge: più acido per le preparazioni fredde, più grasso per quelle destinate alla padella.
Il tempo minimo utile è di trenta minuti sul tofu pressato; oltre le due ore il guadagno è marginale. La marinatura va asciugata dalla superficie prima della cottura, altrimenti l’eccesso di liquido riporta il problema al punto di partenza.
Dosi, conservazione e cosa fare del panetto aperto
Come componente proteica di un piatto unico la porzione di riferimento si colloca intorno ai 150-200 g di tofu sodo a testa, che sul dato USDA corrispondono a circa 26-35 g di proteine. Come ingrediente in mezzo ad altri, per esempio nei noodles saltati o nel cous cous, la quantità scende a 80-100 g.
Il panetto aperto e non utilizzato va conservato in frigorifero immerso in acqua fredda, in un contenitore chiuso, cambiando l’acqua ogni giorno: si mantiene tre giorni. Il tofu già pressato, invece, non va rimesso in acqua, perché tornerebbe al punto di partenza: si tiene asciutto in contenitore ermetico e si consuma entro due giorni.
Il tofu già cotto e condito regge quattro giorni in frigorifero e si presta alla preparazione anticipata, con una differenza utile rispetto a molte alternative: rosolato e marinato non rilascia liquidi durante la sosta.
Cosa non funziona
Bollire il tofu al naturale in acqua senza altro non produce alcun risultato utile: la struttura si ammorbidisce e nulla viene assorbito. Salarlo solo a fine cottura lo lascia salato in superficie e insapore all’interno. Usare il tofu morbido per la griglia o la frittura porta il panetto a disfarsi al primo movimento.
Tra le alternative vegetali con caratteristiche diverse, il seitan ha struttura fibrosa e contiene glutine, mentre il tempeh è fermentato e ha sapore proprio marcato. Entrambi partono dal presupposto opposto rispetto al tofu al naturale: hanno già un carattere, e vanno assecondati invece che costruiti.
