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Zucchino nero di Milano: come riconoscerlo, quando raccoglierlo e come si usa in cucina

Lo zucchino nero di Milano è una cultivar tradizionale di Cucurbita pepo L., la stessa specie di tutte le zucchine coltivate in Italia, e appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae. Si riconosce dalla buccia verde scurissima, quasi nera, e dal portamento cespuglioso della pianta, che non si allunga in tralci striscianti come altre varietà. È una delle poche cultivar di zucchina il cui nome dichiara l’origine geografica: nasce e si è consolidata nella pianura lombarda, dove è ancora la varietà più diffusa negli orti familiari.

Informazioni generali

La pianta

La pianta dello zucchino nero di Milano è annuale, erbacea, con portamento cespuglioso ed eretto: gli internodi restano corti e i frutti si concentrano al centro del cespo, invece di distribuirsi lungo un tralcio. È la caratteristica che ne ha decretato la fortuna negli orti di piccole dimensioni, perché consente una densità di impianto più alta rispetto alle varietà striscianti e rende la raccolta più rapida.

Le foglie sono grandi, di colore verde con cinque lobi lievemente frastagliati e la tipica screziatura argentea lungo le nervature, che va distinta dagli attacchi di oidio. I fiori sono unisessuali e portati sulla stessa pianta: i maschili su peduncolo lungo e sottile, i femminili su peduncolo corto e grosso, con l’ovario già visibile alla base sotto forma di zucchino in miniatura. Sono commestibili e vengono raccolti e venduti come fiori di zucca.

Il frutto

Il frutto è cilindrico e regolare, appena rastremato verso il picciolo. Raccolto al punto giusto misura da 15 a 20 centimetri ed è quasi rettilineo. La buccia è verde molto scuro, lucida, uniforme, con punteggiature e leggere striature chiare più evidenti man mano che il frutto cresce; il colore è talmente carico da apparire nero in controluce, ed è da qui che deriva il nome della cultivar.

La polpa è bianca, soda e compatta, con una cavità seminale ridotta e semi poco sviluppati se la raccolta avviene precocemente. Il sapore è delicato, con una nota dolce contenuta. Rispetto alle zucchine chiare, la buccia più spessa dà al frutto una tenuta migliore in cottura: è la ragione per cui il nero di Milano regge la griglia e la frittura meglio di altre varietà, e lo differenzia da cultivar a polpa più tenera come la zucchina trombetta di Albenga o la zucchina patisson.

Come si coltiva

È una varietà precoce e produttiva. La semina avviene in postarella da aprile in piena terra, o in semenzaio protetto già da marzo, con trapianto quando le temperature notturne si stabilizzano sopra i 12 °C. La raccolta è scalare e comincia circa due mesi dopo la semina, proseguendo fino ai primi freddi.

La regola che conta più di tutte è la frequenza: i frutti vanno raccolti ogni uno o due giorni. Uno zucchino lasciato sulla pianta oltre i 25 centimetri sviluppa semi, perde compattezza e — soprattutto — segnala alla pianta di rallentare la produzione di nuovi fiori femminili.

Informazioni culinarie

Come si usa in cucina

La compattezza della polpa rende questa varietà adatta alle cotture in cui la zucchina deve mantenere la forma. Va bene alla griglia tagliata per il lungo a fette di 5 millimetri, trifolata in padella a fuoco vivo, in pastella a bastoncini, ripiena e gratinata al forno quando il frutto è più grosso. Regge anche il crudo: affettata sottilissima con la mandolina, condita con olio, limone e scaglie di grana, è una preparazione che con le varietà più acquose riesce peggio.

Nelle cotture lunghe — minestroni, vellutate, ratatouille — la differenza rispetto alle altre cultivar si annulla, quindi non è la destinazione che la valorizza.

I fiori si usano fritti in pastella, farciti, oppure aggiunti crudi a fine cottura su un risotto.

Come riconoscerlo all’acquisto

Sul banco lo zucchino nero di Milano si distingue per il colore uniforme e lucido, senza sfumature giallastre. Gli indicatori di freschezza sono tre:

Il picciolo. Deve essere presente, verde e umido al taglio. Un picciolo secco o annerito indica una raccolta di diversi giorni prima.
La rigidità. Il frutto tenuto per un’estremità non deve flettersi. La flessibilità è il primo segno di disidratazione.
La buccia. Deve opporre resistenza all’unghia. Se cede subito e resta il segno, il frutto è vecchio.

Vanno scartati i frutti con ammaccature molli, con la buccia rugosa alle estremità, o di dimensioni superiori ai 25 centimetri, che hanno quasi sempre semi ingrossati e polpa cotonosa.

Una nota che riguarda la sicurezza e non la qualità: le cucurbitacine sono composti amari naturalmente presenti nelle Cucurbitaceae, di norma in quantità trascurabili nelle varietà da orto. Possono però accumularsi in frutti nati da semi autoprodotti e incrociati con zucche ornamentali. Il Ministero della Salute ha diffuso un’avvertenza in merito: una zucchina dal sapore nettamente amaro non va consumata e va eliminata, perché le cucurbitacine sono termostabili e la cottura non le degrada.

Come si pulisce e si prepara

La buccia non si sbuccia: contiene la parte più saporita e la maggior parte dei pigmenti. Si lava il frutto sotto acqua corrente strofinando leggermente, si eliminano il peduncolo e il residuo fiorale all’estremità opposta, e si procede al taglio.

Il taglio dipende dalla cottura: rondelle da 3-4 millimetri per la padella, fette per il lungo da 5 millimetri per la griglia, julienne o brunoise per condimenti e ripieni, bastoncini per la frittura. Se la zucchina è grossa e la cavità seminale evidente, si taglia a metà per il lungo e si asporta la parte spugnosa con un cucchiaino.

Per le preparazioni crude o poco cotte conviene spurgare le fette con un pizzico di sale per una ventina di minuti, poi tamponarle: si elimina parte dell’acqua di vegetazione e la cottura successiva risulta più asciutta.

Come conservarlo

Si conserva in frigorifero, nel cassetto delle verdure, per 4-5 giorni, senza sacchetto di plastica chiuso, che favorisce la condensa e accelera il marciume. La temperatura ideale è intorno ai 7-10 °C: sotto i 5 °C compaiono danni da freddo, con aree infossate e traslucide sulla buccia.

Per la conservazione lunga si congela dopo sbollentatura di due minuti in acqua salata e raffreddamento immediato in acqua e ghiaccio, tagliata a rondelle e asciugata. Congelata cruda diventa molliccia allo scongelamento. Un’altra strada è l’essiccazione a fette sottili, oppure la conservazione sott’olio previa cottura in aceto e sale.

Ricette collegate

Si presta a tutte le preparazioni classiche a base di zucchine: zucchine trifolate, polpette di zucchine e carote, vellutata di piselli e zucchine, sformato di patate e zucchine al forno, spaghetti con crema di zucchine, stracciatella e gamberi. Una raccolta più ampia è nella pagina ricette con le zucchine.

Informazioni geografiche

L’areale di elezione è la pianura lombarda, in particolare la fascia orticola attorno a Milano da cui la cultivar prende il nome, ma la coltivazione si è estesa a tutta l’Italia settentrionale e centrale, e la varietà è oggi presente nei cataloghi sementieri di mezza Europa sotto i nomi Nero di Milano e Black Beauty.

La stagionalità in pieno campo va da giugno a settembre, con il picco produttivo tra luglio e agosto. Le colture in serra e le importazioni rendono le zucchine disponibili tutto l’anno, ma il prodotto di pieno campo raccolto in stagione è quello con la polpa più consistente e il sapore più definito.

Lo zucchino nero di Milano è una varietà tradizionale a libera impollinazione, non protetta da denominazioni di origine: non è né DOP né IGP, e non compare nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF — a differenza della zucchina trombetta di Albenga, che vi è iscritta tra i prodotti liguri. Il fatto che non abbia un marchio non ne diminuisce l’interesse agronomico: essendo a impollinazione libera, il seme è riproducibile in azienda, a differenza degli ibridi F1 che dominano oggi la coltivazione professionale.

Informazioni nutrizionali

Valori nutrizionali

I dati che seguono si riferiscono alla voce «Zucchine, scure, crude» (codice 005750) delle Tabelle di composizione degli alimenti del CREA, che corrisponde alla tipologia a buccia scura di cui il nero di Milano fa parte. La parte edibile è l’89% del prodotto tal quale.

Nutriente	Valore per 100 g
Acqua	93,9 g
Energia	17 kcal / 70 kJ
Proteine	1,4 g
Lipidi	0,1 g
Carboidrati disponibili	2,1 g
Zuccheri solubili	2,0 g
Fibra totale	1,2 g
Sodio	1 mg
Potassio	273 mg
Calcio	15 mg
Magnesio	23 mg
Fosforo	44 mg
Ferro	0,5 mg
Rame	0,19 mg
Zinco	0,39 mg
Manganese	0,33 mg

Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice 005750.

Apporto di nutrienti

Il profilo è quello tipico degli ortaggi a frutto immaturo: oltre il 93% di acqua, un apporto energetico molto basso e una quota di carboidrati contenuta, per due terzi costituita da zuccheri solubili.

Rispetto ai valori nutritivi di riferimento del Reg. UE 1169/2011, 100 grammi di zucchine scure crude apportano il 19% del valore di riferimento per il rame e il 16,5% per il manganese: entrambe le soglie superano il 15% richiesto dal Reg. CE 1924/2006, quindi il prodotto può essere descritto come fonte di rame e fonte di manganese. Il rame contribuisce al normale metabolismo energetico e alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo; il manganese contribuisce al normale metabolismo energetico e al mantenimento di ossa normali.

Il potassio si ferma a 273 mg per 100 g, pari a circa il 13,7% del valore di riferimento: è un contenuto apprezzabile, ma resta sotto la soglia che consente la dicitura «fonte di».

La cottura in acqua riduce sensibilmente il contenuto di minerali e di vitamina C per dilavamento. Le cotture asciutte — griglia, forno, padella — lo preservano meglio.

Informazioni culturali

Storia

Le zucchine arrivano in Europa dopo il 1492, insieme a zucche, fagioli e mais, ma per oltre due secoli le Cucurbita pepo americane vengono coltivate soprattutto per il frutto maturo. Il consumo del frutto immaturo — cioè la zucchina come la si intende oggi — è un’invenzione italiana dell’Ottocento, e la Lombardia è una delle aree in cui si afferma per prima.

Il nero di Milano si consolida in questo contesto come varietà locale selezionata dagli orticoltori della cintura milanese, e viene poi diffusa dalle ditte sementiere italiane a partire dal Novecento. È da questa cultivar che deriva buona parte delle zucchine scure oggi in commercio, incluse molte selezioni ibride che ne riprendono forma e colore.

Curiosità

Il nome della specie, Cucurbita pepo, contiene un’ambiguità che genera confusione ricorrente: la stessa specie comprende zucchine, zucca spaghetti, zucca patisson e diverse zucche ornamentali. Sono tutte interfeconde, e questo spiega perché il seme raccolto in un orto dove crescono anche zucche decorative possa dare frutti amari nella generazione successiva.