Preboggión (o prebuggiun): quali erbe servono e come si prepara il misto ligure
Il preboggión — prebuggiun in ligure — non è un piatto ma un misto di erbe spontanee lessate, la base da cui nascono il ripieno dei pansoti, le torte salate e i minestroni della cucina ligure. Il nome viene dal verbo prebugì, «prebollire»: dice esattamente cosa si fa con queste erbe prima di qualunque altra cosa. Non esiste una composizione fissa e nessuna ricetta è più autentica di un’altra: cambia per vallata, per stagione e per quello che si trova.
Ingredienti
Per 4 persone, come contorno o come base per un ripieno. Resa: circa 400 g di erbe lessate e strizzate.
- 1 kg di erbe spontanee miste, pulite (vedi le proporzioni nei consigli)
- 400 g di patate a pasta gialla (facoltative, per la versione da contorno)
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva ligure, taggiasca o riviera
- sale grosso
- 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
- mezzo limone (facoltativo)
Le erbe che compaiono più spesso nel misto sono la borragine, il tarassaco, la pimpinella o salvastrella (Sanguisorba minor), la cicerbita (Sonchus oleraceus), la silene (Silene vulgaris), la bietola selvatica, il papavero rosolaccio allo stadio di rosetta e l’ortica. Le fonti liguri ne elencano una trentina in tutto, ma in un misto equilibrato ne bastano cinque o sei.
Procedimento
- Monda le erbe una per una. Elimina radici, foglie coriacee, steli fioriti e ogni parte legnosa: tieni solo le rosette basali e i getti teneri. È il passaggio più lungo della ricetta e non si può abbreviare — su un chilo di raccolto, tra scarto e terra, ne restano in genere 700-800 grammi.
- Lava in almeno tre acque. Riempi una bacinella, immergi le erbe, muovile con le mani e sollevale lasciando la terra sul fondo. Cambia l’acqua e ripeti finché non resta più sedimento. Non lavarle sotto il getto del rubinetto: la terra si redistribuisce invece di depositarsi.
- Porta a bollore abbondante acqua salata, circa 3 litri con 20 g di sale grosso. L’acqua deve essere molta: le erbe amare cedono parte dell’amaro alla cottura, e in poca acqua lo riassorbono.
- Cala prima le erbe più dure — ortica, tarassaco, cicerbita — e dopo due minuti le più tenere, borragine e silene. Cuoci in tutto da 5 a 8 minuti, senza coperchio. Il segnale è la costola centrale delle foglie più grandi: quando cede sotto la pressione delle dita, sono pronte.
- Scola e ferma la cottura in acqua fredda solo se le userai per un ripieno o le conserverai. Se le servi subito come contorno, scolale e basta.
- Strizza bene un pugno alla volta, poi apri la palla e sminuzza grossolanamente al coltello.
- Per la versione da contorno, lessa a parte le patate a tocchetti in acqua salata, uniscile alle erbe ancora tiepide e condisci con olio a crudo, una grattata d’aglio e qualche goccia di limone. Servi tiepido, non bollente: è così che si mangia in Liguria.
Consigli
Le proporzioni contano più delle specie. Regola pratica: non più di un terzo di erbe amare — tarassaco, cicerbita, grattalingua — sul totale. Il resto va riempito con erbe neutre o dolci: borragine, silene, bietola selvatica. Se sbilanci verso l’amaro il misto diventa aggressivo e copre tutto quello che ci metti intorno.
Raccogli solo quello che riconosci. Vale per il preboggión come per qualunque erba spontanea: se hai un dubbio su una pianta, lasciala dov’è. Evita i bordi delle strade, i margini dei campi coltivati e le aree frequentate dai cani, e raccogli recidendo con il coltello sopra il colletto, senza estirpare la radice: la pianta rivegeta l’anno successivo.
Fuori stagione puoi ricostruirlo. La raccolta vera va da fine inverno a primavera inoltrata, quando le rosette sono tenere; in estate le stesse piante vanno a fiore e diventano immangiabili. Da settembre, dopo le prime piogge, alcune specie rimettono foglie nuove ma il raccolto è scarso. Se ti serve il misto in altri mesi, sostituiscilo con bietola da coste, borragine coltivata, spinacino e cicoria catalogna: non è la stessa cosa, ma la struttura del piatto regge.
Non buttare l’acqua di cottura. È saporita e leggermente amarognola: usala al posto del brodo per un risotto o per allungare un minestrone.
Le erbe lessate e strizzate si conservano in frigorifero due giorni in un contenitore chiuso. Per il congelatore, porzionale in palline da 100 g, avvolgile nella pellicola e congelale: durano tre mesi e sono pronte per un ripieno senza altri passaggi.
Con il preboggión pronto puoi farcire i pansoti alla salsa di noci, preparare una torta salata con un guscio di pasta matta, legarlo con ricotta e uovo per un ripieno di ravioli, aggiungerlo a fine cottura a un minestrone alla genovese, oppure impastarlo con patate lesse e farina per gnocchi verdi.
