Vongole aperte

La vongola è un mollusco bivalve dalla conchiglia robusta formata da due valve. I molluschi, sono così chiamati per per il loro tipico corpo "molle". È un frutto di mare molto gustoso e viene utilizzata in cucina con la pasta o in zuppe. Tipicamente italiane sono le linguine con le vongole. Le sue due robuste valve a forma di ventaglio sono uguali tra loro e ruvide al tatto. Sono di colore bianco-bruno, con sfumature grigiastre irregolari. All'interno il "frutto" si presenta liscio, bianco-giallastro.
La vongola può raggiungere i 5 cm, ma normalmente non supera i 3,5 cm. Vive ben infossata sotto la sabbia dei fondali marini.

Stagione delle vongole

La stagione in cui le carni sono migliori è quella primavera-estiva, da maggio ad agosto.

Reperibilità

Facile, soprattutto quelle di allevamento.

La pesca

VongolareLa pesca delle vongole è una pratica antica delle coste dell’Adriatico. IìUn tempo veniva svolta con attrezzi rudimentali  a mano. Dalla fine degli anni sessanta si è diffuso l’utilizzo della draga idraulica. 

In modo professionale vengono pescate dalle "vongolare", foto a sinistra,  particolari imbarcazioni dotate di draghe idrauliche o turbosoffianti che penetrano il fondale sabbioso e che, strisciando, catturano le vongole. La pesca viene gestita da consorzi di pescatori.

Vongole allevate

L'allevamento delle vongole è detto “venericoltura” e si effettua principalmente sui fondali delle lagune. Data l'alta remuneratività della pesca di questo mollusco, si sta sempre più diffondendo la pesca e la commercializzazione illegale, gestita addirittura da mafie. A causa di questa pratica illegale, spesso queste  vongole contengono un'alta percentuale di sostanze tossiche, come piombo, arsenico, mercurio.

Vongola verace

Ruditapes decussatus, è la più comune ed anche la più apprezzata; le sue carni si distinguono per la loro dolcezza e tenerezza. Sono caratterizzate principalmente dalla presenza dei "sifoni", le “antenne” o “corna” che sono lunghe, separate l’una dall’altra.

Vongola verace filippina

Tapes philipphinarum, di colore più scuro e intenso è riginaria del Pacifico, e si è diffusa in Veneto solo da qualche decennio; ha dimensioni superiori rispetto alla vongola verace e le sue carni sono meno tenere. L'interno delle sue valve ha sfumature violacee.

Lupino

Dosinia exoleta, è una vongola caratterizzata dall'assenza di "sifoni" (le due antennine che escono dalle altre varietà);

Longone

Venerupis aurea, predilige fondali fangosi, ha la conchiglia molto fragile e soggetta a rotture; le sue carni sono dolci e hanno un sapore delicato.

In commercio

Vongole nella reteLa vongola è commercializzata, essenzialmente viva e nella tipica retina. Le si può trovare anche surgelate, con guscio o senza. Le vongole di allevamento arrivano prevalentemente dall’estero e sebbene abbiano un costo inferiore, sono decisamente anche meno saporite. Sulla confezione di vongole deve essere riportato il marchio CEE, che ne garantisce la provenienza sicura; in caso contrario, se contaminate, si potranno contrarre malattie e virus quali epatite o tifo.

Spaghetti alle vongoleLa vongola è impiegata per la preparazione di primi, tipicamente con le linguine o spaghetti, nei risotti e nelle zuppe, ma anche per antipasti o secondi.

A Napoli come pasta si usano principalmente i vermicelli e i napoletani usano aggiungere la salsa di pomodoro o alcuni pomodorini schiacciati nell'olio, anche se il condimento con le vongole è generalmente bianco, con prezzemolo, aglio, pepe, olio e vino bianco.

Per le vongole si calcolano circa 200 gr. a persona.

La cottura e come farle aprire

Per farle aprire basta il calore. Soffriggendole con gli aromi desiderati, aglio e olio, le vongole in pochi minuti si apriranno rilasciando il loro liquido e sapore. Sono da evitare le cotture lunghe, perchè le carni tendono ad indurirsi.

Si buttano le vongole chiuse dopo la cottura?

Abbiamo sempre saputo che le vongole che rimangono chiuse dopo la temperatura della cottura vanno buttate, in realtà c'è chi dice che INVECE sono le più fresche, le più tenaci e che sono solo poco cotte. In realtà quelle che non si aprono proprio è perchè sono vuote!

Comunque sia, ALIMENTIPEDIA NON SI ASSUME LA RESPONSABILITA' di tale affermazione.

Come eliminare la sabbia

Per togliere la sabbia, si consiglia di mettere a mollo le vongole in acqua salata (con sale grosso) per un tempo minimo di 2 ore: attraverso questo procedimento, le vongole si spurgheranno, in quanto, credendo di essere nel loro habitat tenderanno ad aprirsi un po' e a spurgare in modo naturale. Per ultimare la pulizia sarà sufficiente risciacquarle in acqua corrente, strofinandole con uno spazzolino.

Un altro modo consiste o nello sbatterle una ad una su una superficie dalla parte dell'apertura (pratica un po' lunga) o metterle in uno scolapasta sotto acqua corrente e sbatterlo energicamente dopo averle purgate in acqua, cosichè sbattendo tra di loro si svuotano dalla sabbia.

Se si trovano vongole particolarmente pesanti, significa che sono probabilmente piene di sabbia, già morte e quindi da eliminare subito.

Consigli

  • Mai salare le vongole, contengono già di loro parecchia sapidità.
  • Le si può servire col guscio o senza, oppure, meglio ancora, l'deale è sgusciarne i due terzi e il resto tenerlo con i gusci per avere un piatto anche più bello da vedere.

Come scegliere

Le vongole sono molluschi molto delicati che devono essere consumati il più presto possibile: dal momento dell'acquisto si possono conservare in frigorifero per non più di un giorno, possibilmente già pulite. Tutti i frutti di mare devono essere chiusi quando li compriamo, quando sono chiusi vuol dire che sono freschi e di buona qualità e possono provocare disturbi gastrointestinali. Con i frutti di mare si deve fare sempre molta attenzione perché le cozze, o le vongole, o altri frutti di mare che sono aperti possono nuocere seriamente alla salute.

Origine e diffusione

La vongola è molto diffusa nel mar del Caspio, nell'Atlantico e nel Mediterraneo; in Italia è molto presente nelle coste dell'Adriatico e in quelle del medio-basso Tirreno.

Dal punto di vista nutrizionale le vongole sono ricche di vitamina A. Contengono inoltre fosforo e potassio.
Per il loro ridotto contenuto di grassi e di calorie sono indicate nel caso di diete ipocaloriche.

Curiosità

È stata trovata una vongola di 410 anni, nei mari dell'Islanda; l'organismo vivente più vecchio al mondo che sia mai stato reperito.

Come si dice?

“Spaghetti con le vongole” o “Spaghetti alle vongole”? Spesso vengono usate entrambe le denominazioni, con una certa preferenza per la prima (soprattutto in Campania per derivazione dall’espressione dialettale “vermecielle cu ‘e vongole”), anche se sembra che all’estero sia maggiormente usata la seconda.

Sagre

Sagra delle vongole di Goro (FE).

Il nome

Il termine vongola è di origine napoletana e deriva dal latino volgare conchŭla, diminutivo di cŏncha, cioè conchiglia.

Il termine "Caparozzolante" è, invece, una di origine dialettale e si riferisce espressamente al pescatore di vongole veraci, in Veneto chiamate "caparozzoli" che vengono pescate nella laguna con particolari imbarcazioni.

Nei dialetti italiani

Dialetto Voce
Corsica alzellone
Emilia Romagna furàza, purazza-i
Molise coccele
Sardegna cociula
Veneto bibarassa (Chioggia), caparossolo

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese clam
Francese palourde
Spagnolo almeja
Tedesco muschel

 

Vongole chiuse
 

I vostri commenti

un sito interessante e ben fatto.

le vongole tenute in congelatore fino a ieri mattina, poi passate in frigo, messe in una pentola con un panno bagnato, già da ieri sera iniziavano ad aprirsi,oggi sono tutte aperte , sono buone da mangiare o devo buttarle.per favore rispondetemi

Ciao Stefano...io non mi fiderei.

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