Tecniche e metodi per tagliare la verdura come i professionisti. A seconda di come devono essere poi cucinate e cotte è importante tagliare la verdura nel modo e nelle dimensioni corrette. Anche una semplice insalata o una macedonia possono diventare più allettanti se frutta e verdura sono tagliate correttamente e in modo uniforme.
A cura di Federico Mattavelli
Consigli per tagliare le verdure
- È molto importante quando si tagliano le verdure usare il coltello adatto e soprattutto che tagli bene. Sembra strano, ma con un coltello che taglia poco è molto più facile farsi male.
- Altra cosa importante, è tenere chiuse le dita che tengono fermo l'ortaggio, in modo che la lama si avvicini alle nocche e ci "scivoli" contro (come nella foto a sinistra).
- Uno dei tipici coltelli per spelare le verdure è lo Spelucchino.
- Per tagliare i pomodori generalmente è meglio usare un coltello seghettato in modo che la lama incida bene la buccia senza schiacciare la polpa.
Tecniche di taglio
Taglio Brunoise
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Taglio piccolo regolare di 1mm Adatto a: ortaggi, radici, frutta e verdura. Dar forma regolare all’alimento, tagliare delle fette spesse 1mm, sovrapporre e tagliare a piccole strisce di 1mm, pareggiare nuovamente e effettuare un taglio di 1 mm in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi. |
Taglio Julienne
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Taglio lungo di spessore 1 mm. Taglio di circa 1 mm nel senso gambo radice, l’indice della mano sinistra spostandosi sull’ortaggio regola lo spessore della fetta. Adatto a: porro, zucchine, peperoni, sedano rapa, basilico, patate... |
Taglio Chiffonade
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Questo taglio riduce insalata o verduta a foglia in strisce sottili. Adatto a: insalata o verdura a foglia. Unire le foglie a mazzetti e arrotolarle, tagliarle a striscioline sottili. |
Taglio a Macedonia
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Gli alimenti vengono tagliati prima a bastoncini con lunghezza di 4-5 mm e poi gli stessi si tagliano a dadi regolari a sezione quadrata.
Adatto a: si compone di diversi ortaggi, verdure e anche frutta. |
Taglio a Giardiniera
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Taglio lungo di circa 3 cm e 5 mm di lato. Pulire e dar forma regolare all’ortaggio, tagliare la verdura in fette spesse 4-5mm poi ricavare dei bastoncini di circa 3cm di lato |
Taglio Concassè
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Adatto a: pomodoro. Taglio a dadini di circa 4-5 mm. Incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore. |
Taglio alla Paesana
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Taglio medio piccolo irregolare da 5-8 mm ca. Adatto a: diversi tipo di verdure, utilizzato anche per zuppe e minestre. |
Taglio a Mirepoix
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Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato con l’aggiunta di timo e lauro. Sono la base per insaporire salse e sughi. Mirepoix magra: costituita da sedano, carota e cipolla. Mirepoix grassa: sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di un grasso come lardo, pancetta o guanciale. |
La patata e i suoi tagli
Tagli lunghi
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Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Tagliare a fette di diverso spessore per ottenere varie tipologie di taglio lungo. Pommes Paille Pomme Allumette Pomme Mignonnette Pommes Fritte Pommes pont-neuf |
Tagli tondi
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Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Pommes boulangère Pommes chips Pommes soufflèes |
Tagli quadrati
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Dai precedenti tagli lunghi si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure. Pommes parmentier Pommes rissolèes Pommes maxime |
Taglio tornito
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Tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati. Pommes olivettes Pommes cocottes Pommes nature Pommes chateaux Pommes fondentes Pomme mascotte |
Tagli con lo scavino
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Si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto “scavino”, una semisfera d’acciaio che serve per ottenere forme sferiche o ovali. Pommes petit pois Pommes noisettes Pommes parisienne |
| Vedi anche Trucchi e consigli sulle patate |
I vostri commenti
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sono una appasionata della cucina anche se ho imparato mi piace guardare
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