I tagli di frutta e verdura

Tecniche e metodi per tagliare la verdura come i professionisti. A seconda di come devono essere poi cucinate e cotte è importante tagliare la verdura nel modo e nelle dimensioni corrette. Anche una semplice insalata o una macedonia possono diventare più allettanti se frutta e verdura sono tagliate correttamente e in modo uniforme.

A cura di Federico Mattavelli

Consigli per tagliare le verdure

È molto importante quando si tagliano le verdure usare il coltello adatto e soprattutto che tagli bene. Sembra strano, ma con un coltello che taglia poco è molto più facile farsi male.
Altra cosa importante, è tenere chiuse le dita che tengono fermo l'ortaggio, in modo che la lama si avvicini alle nocche e ci "scivoli" contro (come nella foto a sinistra).
Uno dei tipici coltelli per spelare le verdure è lo Spelucchino.
Per tagliare i pomodori generalmente è meglio usare un coltello seghettato in modo che la lama incida bene la buccia senza schiacciare la polpa.

Tecniche di taglio

Taglio Brunoise

Taglio a brunoise

Taglio piccolo regolare di 1mm

Adatto a: ortaggi, radici, frutta e verdura.

Dar forma regolare all’alimento, tagliare delle fette spesse 1mm, sovrapporre e tagliare a piccole strisce di 1mm, pareggiare nuovamente e effettuare un taglio di 1 mm in modo da ottenere piccolissimi quadratini uniformi.

Taglio Julienne

Verdure a julienne

Taglio lungo di spessore 1 mm.

Taglio di circa 1 mm nel senso gambo radice, l’indice della mano sinistra spostandosi sull’ortaggio regola lo spessore della fetta.

Adatto a: porro, zucchine, peperoni, sedano rapa, basilico, patate...
Julienne di ortaggi e radici: tagliare gli alimenti in filamenti di 1 mm con lunghezza di 6 cm, una lunghezza superiore complicherebbe il servizio.
Julienne di cipolla: Tagliare a metà la cipolla per il senso gambo-radice.
Unghia: taglio di circa 1 mm nel senso opposto gambo-radice.

Taglio Chiffonade

Taglio chiffonade

Questo taglio riduce insalata o verduta a foglia in strisce sottili.

Adatto a: insalata o verdura a foglia.

Unire le foglie a mazzetti e arrotolarle, tagliarle a striscioline sottili.

Taglio a Macedonia

Taglio a macedonia

Gli alimenti vengono tagliati prima a bastoncini con lunghezza di 4-5 mm e poi gli stessi si tagliano a dadi regolari a sezione quadrata.

Adatto a: si compone di diversi ortaggi, verdure e anche frutta.

Taglio a Giardiniera

Taglio a giardiniera

Taglio lungo di circa 3 cm e 5 mm di lato.

Pulire e dar forma regolare all’ortaggio, tagliare la verdura in fette spesse 4-5mm poi ricavare dei bastoncini di circa 3cm di lato

Taglio Concassè

Taglio concassè

Adatto a: pomodoro.

Taglio a dadini di circa 4-5 mm.

Incidere il pomodoro a croce, sbianchirlo, raffreddarlo in acqua e ghiaccio e pelarlo privandolo anche dei semi; quindi procedere col tagliarlo in 4 parti e poi a strisce sottili di circa 4-5 mm e poi a cubetti dello stesso spessore.

Taglio alla Paesana

Taglio alla paesana

Taglio medio piccolo irregolare da 5-8 mm ca.

Adatto a: diversi tipo di verdure, utilizzato anche per zuppe e minestre.

Taglio a Mirepoix

Taglio Mirepoix

Si compone di sedano carota e cipolla, tagliati a dadi di circa 1-1,5 cm di lato con l’aggiunta di timo e lauro.

Sono la base per insaporire salse e sughi.
Non viene mai servita come contorno al commensale.

Mirepoix magra: costituita da sedano, carota e cipolla.

Mirepoix grassa: sedano, carota e cipolla con l’aggiunta di un grasso come lardo, pancetta o guanciale.

La patata e i suoi tagli

Tagli lunghi

Taglio Paille

Sbucciare le patate e dare una forma regolare. Tagliare a fette di diverso spessore per ottenere varie tipologie di taglio lungo.

Pommes Paille
Sbucciare le patate e affettarle delle spessore di 1 mm; sovrapporre le fette e tagliarle dello spessore di 1mm e lunghezza 6 cm.

Pomme Allumette
Come le precedenti ma con spessore 2 mm

Pomme Mignonnette
Spessore 5 mm lunghezza 6 cm

Pommes Fritte
Spessore 1c m lunghezza 6 cm

Pommes pont-neuf
Spessore 1,5 cm lunghezza 6 cm

Tagli tondi

Tagli tondi delle patate

Sbucciare le patate e dare una forma regolare.

Pommes boulangère
Sbucciare e dare forma regolare alle patate e affettare all’altezza di 5 mm

Pommes chips
Affettare all’altrezza di 1 mm

Pommes soufflèes
Sbucciare e squadrare i lati della patata e affettare all’altezza di 3 mm

Tagli quadrati

Patate a taglio quadrato

Dai precedenti tagli lunghi si possono ottenere tagli quadrati con le rispettive misure.

Pommes parmentier
Da mignonette ricavare cubetti con lato di 5 mm

Pommes rissolèes
Da pommes fritte ricavare cubetti con lato di 1 cm

Pommes maxime
Da pont-neuf ricavare cubetti con lato di 1,5 cm

Taglio tornito

Patate tornite

Tornire significa dare una forma regolare agli alimenti per migliorarne la presentazione e ottenerne una cottura uniforme. Gli scarti della tornitura possono essere utilizzati per salse, fondi o passati.

Pommes olivettes
Diametro 2 cm lunghezza 3 cm

Pommes cocottes
Diametro 2,5 cm lunghezza 4 cm

Pommes nature
Diametro 3,5 cm lunghezza 5 cm

Pommes chateaux
Diametro 4,5 cm lunghezza 6 cm

Pommes fondentes
Diametro 5 cm lunghezza 8 cm, poi tagliata a metà per la lunghezza

Pomme mascotte
Si ottengono dividendo in 4 le pommes fondentes

Tagli con lo scavino

Patate tagliate con lo scavino

Si possono ottenere forme diverse utilizzando un apposito strumento detto “scavino”, una semisfera d’acciaio che serve per ottenere forme sferiche o ovali.

Pommes petit pois
Diametro 1 cm

Pommes noisettes
Diametro 1,5 cm

Pommes parisienne
Diametro 2 cm

Vedi anche Trucchi e consigli sulle patate