Prosciutto crudo del Casentino

È uno dei prodotti tipici alimentari presidio Slow Food dei comuni del Casentino (AR). La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto; il peso va dai 8 ai 15 chilogrammi; al taglio è di un bel colore rosso vivo con una buona percentuale di grasso candido. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto è sapido, pieno e persistente, la parte di lardo si scioglie letteralmente in bocca, a volte con note finali di affumicato. Vedi anche Itinerario eno-gastronomico nel Casentino.

Utilizzo principale

Affettato a mano, accompagnato con pane toscano e un bicchiere di vino rosso di buon corpo.

Lavorazione

Prosciutto crudo del CasentinoL'impasto per la salagione è costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La salatura si protrae per almeno tre settimane dopodichè si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per almeno 40 giorni. In questa fase, detta 'asciugatura', il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro).

Dopo un lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.

Reperibilità

Principalmente sul territorio.

Come scegliere

Il "Consorzio Prosciutto del Casentino" è stato creato nel 2004 e tutti i soggetti sopra elencati ne fanno parte.

Come conservare

Come per il prosciutto crudo in generale.

Zona di produzione

prodotto nei comuni del Casentino (provincia di Arezzo). Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti verificando l'utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana e della vicina Romagna) con il Large White, Landrace e Duroc. Questi animali, secondo le regole di un diciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all'aperto in modo che l'alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso di 175 Kg (+ o - 10%) e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età. Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. Cosa curiosa, la densità dell'allevamento è di massimo quindici capi per ettaro.

Vedi anche Itinerario eno-gastronomico nel Casentino.

Nella storia

Nel Casentino, alta valle dell'Arno ricca di boschi che va dalla sorgente del fiume nel monte Falterona fino alle porte di Arezzo, i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica della quale se ne sono perse le tracce .
In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.

 

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