Mostarda di Cremona

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Ricetta: Mostarda di Cremona

La mostarda in Italia è un prodotto culinario a base di frutta, zucchero ed essenza di senape, solitamente molto piccante. La più nota ed apprezzata è la mostarda cremonese. Ha un gusto molto deciso, ottima da abbinarsi con piatti salati come carni lessate e bolliti.

In tempi più moderni si è diffuso l'abbinamento con i formaggi, in genere stagionati.

Il termine è fonte di molti fraintendimenti a causa del suo rimando al francese moutarde, che sta a significare sia la senape che il condimento che da essa si ricava, fra cui la famosa senape di Digione (moutarde de Dijon), a base di aceto, sale e grani di senape. I due prodotti, oltre all'etimologia del nome, hanno in comune solo l'utilizzo della stessa pianta. Tuttavia è invalso nell'uso comune il termine mostarda per indicare anche le senapi, ossia tutte le preparazioni a base di senape. La si può acquistare tutto l'anno, ma durante le feste natalizie gli scaffali dei supermercati si arricchiscono notevolmente di varietà di questo prodotto, infatti è tradizione della Lombardia, soprattutto a Cremona, servire la mostarda di Cremona tra una portata e l’altra durante il cenone di Natale.

Tipi di mostarda

Esistono decine di mostarde diverse, ma le più famose in assoluto sono quella di Cremona e Mantova in Italia, quella di Digione in Francia e quella inglese. La mostarda italiana è tipicamente fatta con frutta candita contenuta in uno sciroppo nel quale è miscelata una quantità variabile di senape, che lo rende più o meno piccante. Il quantitativo di gocce di senape usualmente varia da dieci a venti gocce per kg di composto, a seconda dell'intensità di piccante desiderata.

Mostarda francese, moutarde

La Francia ha una grande tradizione nella produzione di mostarde (moutarde), e anche se viene preparata industrialmente, conserva più o meno intatti i sapori di un tempo grazie a disciplinari di produzione più severi. I semi macinati vengono impastati con aceto, birra o vino e mescolati con altri ingredienti e non si trova la frutta. Nella senape "all'antica" si lasciano interi o parzialmente frantumati i semi di senape, in modo tale da fargli assumere una consistenza granulosa o più rustica. Le mostarde francesi più famose sono quella di Digione, molto forte, di Bordeaux e di Orleans, più dolce, e quella di Meaux, relativamente dolce.

La senape inglese

È conosciuta in tutto il mondo come un preparato in polvere, ottenuto miscelando i semi di tipo bianco e scuro con la curcuma in polvere. La senape così ottenuta, di colore giallo dorato, viene usata facendola riposare in acqua fredda 10 minuti oppure direttamente nei piatti caldi. La mostarda che si trova in inghilterra è una salsa fatta con farina di senape, acqua, zucchero, sale, farina di grano e spezie. Simile alla mostarda francese, è ancora più piccante e pungente.

Mostarde vicentina

La Mostarda vicentina, a base di polpa di mela cotogna, che si ottiene dalla cottura della polpa con zucchero al 50% in peso. Una volta raffreddata la marmellata ottenuta, si aggiunge olio essenziale di senape. Si usa anche farla con le pere.

Mostarda cremonese

La più conosciuta e diffusa, una miscela di frutta candita e sciroppo con una percentuale di zucchero del 50-60%, con l'aggiunta di olio essenziale di senape. Usualmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche. mostarda mantovana, anche questa con mela cotogna, eventualmente anche con pere ma con frutti interi, rispetto alla vicentina; viene usata come ingrediente nei tortelli di zucca nelle zone del mantovano confinanti con il cremonese.

Mostarda di Voghera

È una miscela di frutta candita e sciroppo. Il metodo era già diffuso tra i monaci prima del 1397 per conservare la frutta. I quest'anno infatti Gian Galeazzo Visconti scrisse una lettera al Podestà di Voghera lodandone la bontà. mostarda piemontese, o Cougnà. È una marmellata a base di mosto d'uva (barbera, uva fragola) cui si aggiungono in cottura mele cotogne, pere madernassa, nocciole tostate. Viene usata per accompagnare le robiole e i formaggi stagionati in genere.

Il nome mostarda è usato anche ad indicare altre preparazioni regionali:
- La mostarda siciliana è mosto cotto impastato con farina di senape e aromi.
- La mostarda bolognese è una marmellata dal sapore asprigno a base di prugne, mele cotogne e frutta mista, tipico ripieno delle raviole e della pinza.

In tempi più recenti si sono diffuse anche mostarde di verdure: zucca, peperoni, cipolline vengono canditi e senapati.

Valore calorico

Le mostarde non sono tutte uguali. Sono preparate in vari modi alcuni dei quali prevedono l'uso di zuccheri e frutta candita o sciroppata. Ne risultano mostarde quasi senza calorie (la francese e l'inglese) o mostarde molto caloriche (quelle italiane). In entrambi i casi, grazie al sapore molto pungente, difficilmente se ne assumono quantità rilevanti. La mostarda è sempre un alimento di accompagnamento e come tale è difficile esagerare con le calorie.

Informazioni operative

Informazioni culturali

La tradizione

A conferma dell'antichità della tradizione della mostarda vi sono anche alcune citazioni letterarie. Per esempio, nella Secchia rapita del Tassoni (del 1621), tra i doni fatti a un legato pontificio si citano (XII, 38) due cupelle / di mostarda di Carpi isquisitissime. E già un secolo prima, nel 1522, il Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere facete.

Il nome

Le preparazioni a base di senape sono dette "senapi" o più propriamente, "mostarde". Il nome mostarda deriva dal latino "mustum", poiché in molte preparazioni a base di senape veniva usato il mosto di vino. Ancora oggi, in Sicilia, troviamo una mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape.

Reperibilità

Facile per quelle industriali.

Calorie

Le mostarde non sono tutte uguali. Sono preparate in vari modi alcuni dei quali prevedono l'uso di zuccheri e frutta candita o sciroppata. Ne risultano mostarde quasi senza calorie (la francese e l'inglese) o mostarde molto caloriche (quelle italiane). In entrambi i casi, grazie al sapore molto pungente, difficilmente se ne assumono quantità rilevanti. La mostarda è sempre un alimento di accompagnamento e come tale è difficile esagerare con le calorie.