Caffè con la moka

Nell'epoca delle moderne macchinette a cialde casalinghe il rito della moka rimane comunque intramontabile, l'aroma e il suono della macchinetta da caffè sono insostituibili. Per non parlare della tradizione di Napoli della "tazzulella" di caffè, dove pare che l'acqua sia il segreto per renderlo così speciale. La moka è stata ideata da Alfonso Bialetti nel 1933. Farlo è facile, ma farlo buono è altra cosa. Di seguito alcuni consigli pratici per ottenere un caffè superlativo. Vedi anche Tutto sul caffè in generale.

Consigli per la moka

  • Scegliere moka di buona qualità e possibilmente di marche storiche e garantite.
  • Non lavare mai la moka con il detersivo, ma solo con acqua ed eventualmente aceto per togliere le incrostazioni.
  • Manutenere correttamente le parti della moka quali guarnizioni, filtri e valvola, se troppo usurate vanno sostituite.
  • Non lasciare la moka sporca troppo a lungo.
  • Se il manico "balla", meglio sostituirlo, potrebbe essere pericoloso.

Quale acqua usare

  • Acqua per caffèUsare sempre acqua naturale del rubinetto, possibilmente non troppo calcarea.
  • L'acqua deve essere rigorosamente fredda, mai cercare di anticipare i tempi di ebollizione usando acqua già calda.
  • L'acqua non dovrebbe superare il livello della valvola per un caffè normale, se lo si desidera più lungo si può mettere un po' più di acqua, ma senza eccedere.

Il caffè

Quale miscela scegliere

  • I cultori del caffè preferiscono comprarlo in torreffazione in grani e a farselo macinare oppure a macinarlo a casa con gli appositi macini.
  • Alternativa più sbrigativa è acquistarlo già macinato, in polvere.
  • I gusti degli italiani variano in materia di miscele. Il Nord Italia, mediamente, predilige miscele più dolci, con un filo di acidità. Al Centro invece la miscela prediletta è forte e corposa, 80% di arabica 20% di robusta. Al Sud Italia si predilige una miscela per ottenere un caffè molto forte.

Dove e come conservarlo

  • Il caffè va conservato in un contenitore ben sigillato, per evitare che assorba gli odori esterni che potrebbero alterarne il gusto. Taluni consigliano di tenerlo in frigorifero.

Come inserire il caffè

  • Come mettere il caffè nella mokaLa miscela va inserita nel filtro, non deve essere pressata, ma disposta in modo che formi una cupola.
  • Evitare che finisca della polvere di caffè sul bordo del filtro.
  • Una volta inserita la miscela, prima di chiudere la macchinetta, sbattere un po' in modo che la miscela si livelli.

Come preparare un ottimo caffè

  • Moka sul fuocoDopo aver messo il caffè e l'acqua chiudere molto bene la moka e posizionare sul fornello.
  • Il fuoco deve essere al minimo.
  • Non usare fornelli più grandi del diametro della base della moka.
  • Assicurarsi che il manico sia lontano dal calore.
  • La tradizione dice di tenere il coperchio alzato. Eventualmente per evitare schizzi alla fuoriscita, posizionare un cucchiaino dove esce il caffè.
  • Quando il caffè ha iniziato a "salire", spegnere il fuoco e lasciarlo uscire in modo naturale e lento, fare il caffè è un rito che richiede i suoi tempi.
  • Una volta uscito tutto, mischiare la bevanda in modo che il gusto rimanga uniforme.

Piani cottura a induzione

  • Attenzione. Se si dispone di piani cottura ad induzione si deve usare una moka idonea a questi "fuochi", facilmente reperibili in commercio. Vedi Tutto sui piani cottura ad induzione.
 

I vostri commenti

Consigli molto utili, grazie

Buongiorno, non concordo su alcuni punti. L'acqua non deve mai essere sopra il livello valvola. Fare la montagnetta è sbagliato, si deve riempire il filtro in maniera uniforme ma niente montagnette, si sta sprecando caffè e l'acqua riuscirà a passare maggiormente dove il livello della miscela è più basso. l'acqua è meglio minerale e non deve essere troppo dura.

Il fatto di spegnere la fiamma appena inizia a salire il caffè non credo sia fondamentale mentre lo è tenere bassa la fiamma per tutto il tempo altrimenti diminuisce drasticamente il tempo di contatto.
Anche non superare la valvola di sicurezza è importante soprattutto per la qualità così non uscirà un caffè slavato che sa di poco.

Poi mi chiedo che differenza c'è tra una Bialetti 2 tazze da 18 euro e un'emerita sconosciuta da 6,50 euri? Forse si pagano degli studi scientifici di Bialetti che tengono conto esattamente dei volumi delle due camere e dei migliori materiali per un risultato ottimale ma io non li conosco.

La montagnetta serve a realizzare la giusta pressatura del caffè quando si avvita la camera superiore.
Troppa pressatura darebbe un caffè molto forte, sgradito ai più..
Nessuna pressatura finirebbe per far passare l'acqua calda nella camera superiore senza il giusto tempo di contatto con il macinato producendo così un caffè troppo leggero.

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