Capasanta

Le capesante, nome scientifico Pecten jacobaeus, sono dei molluschi molto pregiati, paragonabili alle ostriche soprattutto per il costo e sno ricche di Omega 3. La capasanta è un mollusco bivalve, composto quindi da due conchiglie rosso-arancio congiunte da una cerniera mobile, dotata di 14-16 costole: quella superiore ha un colore più intenso rispetto a quella sottostante, più chiara e convessa. Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa. All'interno della conchiglia si trova il mollusco, composto dalla noce la parte bianca e soda, e dal corallo che è arancione e più molliccio. 

CapasantaLa "carne" della capasanta è molto soda e tenera, non gommosa ed è molto gustosa sia cruda che cotta. Il corallo, la parte arancione, è più cremosa rispetto alla parte bianca.  La capasanta è un essere vivente ermafrodita e la sua riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno e dà luogo a una piccola larva planctonica. Possono raggiungere i 18 anni d'età. È il terzo mollusco più consumato al mondo subito dopo l’ostrica e le cozze. Le capesante gratinate sono un piatto tipico della tradizione natalizia.

Utilizzo principale

Capesante gratinateLe capesante possono rappresentare un ottimo antipasto per una cena importante o per il cenone di Natale o di Capodanno. 

La ricetta più classica le vede gratinate, aggiungendo al mollusco un composto di pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato.

La conchiglia

Conchiglia della capasantaLe conchiglione a ventaglio convesse sono un piattino naturale, oltretutto resistente al calore, di disegno bellissimo, adatto a presentazioni eleganti, tanto da essere usate come decorazione per posizionarci mousse, aspic di mare e altri antipastini. Le conchiglie vuote e lavate possono anche essere usate come posacenere.

Costo

Alto.

Stagionalità

I mesi consigliati per il consumo di questo mollusco vanno da Maggio ad Agosto compresi anche se la pesca può avvenire durante tutto l'anno.

Reperibilità

Facile. Soprattutto nel periodo delle feste natalizie.

Varietà

Oltre alla specie mediterranea, vi è anche la capasanta Atlantica, Pecten maximus, che è la più grossa in commercio e che può raggiungere infatti i 15 cm di diametro ed è caratterizzata da una carne saporita e ricercata. Le capesante possono essere di allevamento o pescate al momento, ma poco cambia nel sapore.

Come le si trova in commercio

Generalmente in pescheria questi molluschi si acquistano aperti a metà e già ripuliti parzialmente dalla sabbia. Le si trova anche surgelate, ma perdono il caratteristico profumo.

Come scegliere

Le capesante, per essere vendute, devono avere dimensioni minime di 10 cm di diametro.
Generalmente, come l'aragosta, anche la capasanta viene venduta viva, così da garantirne la freschezza.
Bisogna prestare attenzione che la conchiglia sia ben chiusa, perché altrimenti il mollusco al suo interno potrebbe essere morto. Se sono fresche il "frutto" è di colore vivo (il bianco è candido, e l'arancione è brillante).

Meglio evitare l'acquisto se si presentano grigiastre o con il guscio rotto.

Come pulire ed aprire le capesante

Si puliscono staccandole dal guscio, lavandole bene ed asciugandole. Generalmente si utilizza il guscio per presentarle ed è quindi opportuno lavare anche quello magari passandolo con la "paglietta" di ferro. Prima di utilizzarle è importante togliere la parte filamentosa e quella più scura e lavarle sotto l'acqua corrente con molta cura poiché spesso al loro interno vi è della sabbia. Per aprirle si può utilizzare un coltello, oppure, più semplicemente, le si può gettare per qualche attimo in acqua bollente.

Come conservare

Oltre al surgelamento le capesante possono essere conservate a lungo, una volta lavate e private della conchiglia, anche in salamoia.

Come cucinare

  • Si cucinano in molti modi: al forno, scottate in padella o come ingrediente principale di Quiche o creme
  • Non cuocerle troppo, altrimenti diventano dure e secche
  • Anche se sono ottime anche crude è sconsigliato il consumo a crudo come del resto tutti i bivalve, essendo animali filtratori, per motivi d'igiene e di rischi di contatti con malattie infettive.

Suggerimenti

Non buttate via le valve che potrebbero servirvi per altre preparazioni in seguito se trovate in commercio solo il mollusco surgelato e privato della conchiglia.

Zona di diffusione

Le capesante sono molto diffuse nei fondi sabbiosi del mar Mediterraneo, mentre nel mare del Nord si trova soltanto una specie, la Pecten maximus. In Italia vivono pressoché in tutti i mari (arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti), tra i 25 e i 200 metri di profondità. In commercio si trova sia il prodotto nazionale che quello atlantico, più economico, ma meno saporito. Per la pesca vengono utilizzate reti a strascico.

Contengono molti acidi grassi Omega3 e per questo sono indicate a coloro che hanno il colesterolo alto in quanto stimolano la produzione di colesterolo “buono”, mentre quello “cattivo” viene ridotto. Le capesante sono ricche anche di sali minerali, come calcio e sodio e di vitamine, soprattutto A.

Celiachia

Non contengono glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 80 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto edibile.

Etimologia capasanta

I nomi principali, conchiglia di San Giacomo, Pellegrina e anche Cappasanta, derivano dal fatto che nel Medioevo le conchiglie di questo mollusco erano diffusissime sulle spiagge della Galizia, nella Spagna settentrionale, dove si trova il Santuario di Santiago (San Giacomo) de Compostela, una delle più ambite mete di pellegrinaggio. Si dice che venisse usata dal Santo per contenere l'acqua da utilizzare per la benedizione, da qui la derivazione del suo nome. Tutti i pellegrini, che da ogni parte d’Europa si recavano al santuario, raccoglievano una conchiglia e la portavano legata al proprio bastone o intorno al collo come simbolo del viaggio effettuato.

Curiosità e simbologia

Marchio della Shell La capasanta è simbolo del noto marchio di benzina: la Shell.
Venere di Botticelli È diventata emblema di Venere nel noto quadro di Botticelli, dove la donna nasce proprio dalla valva inferiore di una capasanta.
 Stemma di Papa Benedetto XI La conchiglia di San Giacomo fu rappresentata poi nello stemma di Papa Benedetto XI, facendo la sua comparsa al centro dello scudo araldico.
San Giacomo di Compostela Simbolo del Pellegrinaggio di San Giacomo di Compostela (in onore di San Giacomo il Maggiore), la conchiglia di San Jacopo la si trova sotto varie forme, e ti segnala il cammino da seguire. A seconda della regione viene orientata a suo modo per indicare se proseguire diritti, a destra o sinistra. Molti pellegrini ne legano una al sacco, allo scopo di segnalare il loro coinvolgimento.
Cioccolatini a forma di conchiglia Inoltre soprattutto a Pasqua sono in commercio cioccolatini a forma di conchiglia ripieni di cioccolato.
  Oggi esistono in commercio anche delle conchiglie di San Giacomo riprodotto in acciaio, argento, porcellana, ceramica da forno.

Anche detta

Capasanta, cappasanta, pellegrina, conchiglia di San Giacomo, conchiglie Saint Jacques.

Dialetti

Dialetto Voce
Liguria pellegriné
Veneto capa-santa, santarela, pelegrina
Friuli Venezia Giulia cappa santa, capète, pellegrina di San Giacomo, santarela
Toscana, Abruzzo pellegrina
Marche cappa pellegrina
Campania pellerina, pellegrina, cocciola pellerina, cozza di San Giacomo, cozza di San Iacovo
Puglia canestriello, pelegrine, cozza pellegrino, cozza S; giacheme, cozza gignàcula
Sicilia cocciula pellegrina, pellegrinu, pettini
Sardegna cocciula pilligrina, cocciula de pellegrinu, cozzula de pellegrinu

Nelle altre lingue

Lingua Voce
Inglese scallop
Francese pétoncle
Tedesco jakobsmuscheln

 

 

I vostri commenti

ottimo articolo, completo, esaustivo, interessante, corretto. Grazie

Semplice ma molto esauriente. Molto bello.

Grazie Catia! Auguri di Buon 2014! :-)

Ottimo articolo! Completo, chiaro, senza sbavatura alcuna. Complimenti!

Grazie Antonio e buon 2014 :-)

Date informazioni in modo chiaro, esaustivo ed interessante. Grazie!
Tornerò di sicuro a trovarvi
Maria

Grazie Maria! I tuoi complimenti sono veramente graditi :-)

Bravissimi. Articolo esaustivo sia sotto l'aspetto scientifico, sia di cultura generale

grazie,molto ben spegato

Sono rimasta affascinata non solo dalle spiegazioni dettagliate ed esaustive...ma soprattutto dalle curiosità che mi avete fatto scoprire: Shell Botticelli...ecc. Grazie

Grazie Rosy ;.) è una grande soddisfazione per noi

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