Come scegliere, pulire, cucinare l'aragosta, crostaceo gustoso quanto costoso.

Aragosta

L'Aragosta mediterranea (Palinurus elephas) è un crostaceo molto pregiato. Ha una carne delicatissima e dolce ed è probabilmente il prodotto della pesca più famoso ed apprezzato dal punto di vista alimentare, ed è uno dei simboli della cucina "di lusso" dato il costo elevato. È un crostaceo di medie dimensioni, di lunghezza variabile tra i 20 e i 50 cm, che può pesare fino ad 8 kg. È rivestita da una corazza resistente, di colore generalmente rosso con sfumature sul viola. La corazza anteriore è detta carapace, ed è particolarmente sviluppata. Differentemente da altri crostacei, l’aragosta non ha le chele; ha però due lunghe antenne gialle-rosse utilizzate sia come organi di senso che come mezzo di difesa. Gli occhi sono peduncolati, mobili e sormontati da grosse spine triangolari. Al cefalotorace sono unite 13 paia di appendici di cui 5 sono arti per camminare.

Utilizzo principale

Aragosta cottaViene consumata in vari modi: bollita e preferibilmente condita con succo di limone e/o con aceto e spesso abbellita con guarnizioni di maionese, gelatina, caviale e tartufo. Per preservarne interamente il gusto il modo migliore è quello delle preparazioni all'americana, o quelle alla griglia condita solo con burro crudo. Può essere utilizzata come antipasto o nei primi piatti insieme alla pasta o al riso e anche come secondo piatto. 

Costo

Alto.

Stagionalità

La si trova durante tutto l'anno, ma i banchi del pesce si arricchiscono di aragoste vive soprattutto nel periodo delle feste natalizie.

Reperibilità

Facile congelata.

Varietà

Le specie dell’aragosta sono 32 circa, 2 delle quali presenti nel Mediterraneo: queste sono la Palinurus mauritanicus (con forti sfumature rosa e macchie chiare), e la Palinurus regius (dalla colorazione più tendente al verde).

Forme in commercio

L'aragosta può essere venduta sia d’allevamento che pescata. Viene commercializzata sia viva che congelata. Generalmente vengono preferiti gli esemplari femmine in quanto la loro carne ha una maggiore compattezza.

Come scegliere

Le aragoste migliori sono quelle che vivono in mari ricchi di plancton e di alghe, alimentazione che porta a una polpa tenera e delicata del crostaceo, per esempio le migliori aragoste del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna. Dal punto di vista culinario le aragoste non sono tutte uguali poiché è fondamentale il mare in cui vengono pescate che ne caratterizza il sapore. Se piccole, le aragoste si servono spaccate in due, in senso longitudinale; se grandi tagliate a tocchi, senza o con corazza (all'americana). Il mercato vende le aragoste generalmente vive, ma le si può trovare anche fresche o surgelate; è comunque consigliabile comprarle vive, così che il sapore, già delicato, non subisca alterazioni.

Come pulire

Prima di cucinarla, bisogna spazzolarla bene, lavarla, e appoggiandola su una bacinella togliere il budellino nero che attraversa la coda.

Si lega poi su un'assicella di legno con uno spago robusto prima legandole la parte anteriore, si annoda, si tende lo spago lungo il dorso e con un altro giro di spago si immobilizza la coda.

Quando l'aragosta è lessata si lascia raffreddare nella sua acqua poi si sgocciola, si slega e, prendendo con una mano il torace e con l'altra la coda, si staccano le due parti facendo forza verso l'esterno cioè ravvicinando le due parti estreme dividendola così a metà.

Pulire l'aragostaCon le forbici adatte o quelle da cucina, si incide dalla parte sottostante la corazza della coda e si sfila la polpa che si preparerà secondo la ricetta scelta.

A volte capita che aprendo l'aragosta si possano trovare le sue uova: mescolate alla maionese si ottiene una squisita salsa di accompagnamento.

Vedi anche Pulire i crostacei.

Come conservare

È possibile conservarla in frigorifero ben coperta da pellicola alimentare o chiusa in un sacchetto freezer per 1 giorno al massimo.

Se è molto fresca è possibile anche congelarla, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile. Si può così conservare 3 mesi.

Come scongelare l'aragosta surgelata

Per ottenere i migliori risultati il sacchetto di polpa di aragosta congelata dovrebbero essere immersi in acqua fredda e posti nel frigorifero. Il tempo di scongelamento varia a seconda delle dimensioni del pacchetto, ma bisogna calcolare circa due ore per mezzo chilo. Scongelate l’aragosta intera congelata in acqua salmastra allo stesso modo, calcolando dalle tre alle cinque ore per pacchetto. Le aragoste intere congelate dovrebbero essere separate e poste su di un vassoio nel frigorifero. Non scongelate la polpa congelata dell’aragosta in acqua calda o a temperatura ambiente. Lo sgocciolamento compromette la qualità del prodotto. Se desiderate scongelare piccoli pacchetti velocemente, potete metterli sotto l’acqua fredda corrente. Ricordate sempre che i prodotti congelati di aragosta non si mantengono a lungo a meno di non essere congelati. La polpa di aragosta è bene venga consumata entro 24 -36 ore dallo scongelamento. 

Come cucinare

Il migliore risultato si ottiene cucinandola intera, previa risciacquatura sotto acqua corrente, mettendola ancora viva in una pentola con acqua bollente. A seconda delle dimensioni, il tempo di bollitura varia dai 10 ai 15 minuti circa.

Utensili

Esistono apposite pinze e forchettine per estrarre la polpa dell'aragosta. 

Abbinamento col vino

Aragoste e frutti di mare si abbinano bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con le bollicine. Vedi Abbinamenti cibo vino e Le bollicine.

Zona di diffusione e habitat

È diffusa nel mar Mediterraneo e nell'oceano Atlantico orientale. Vive nei fondali rocciosi dai 20 mt fino ai 150 mt di profondità.

Gamberi, granchi ed aragosta hanno un contenuto di colesterolo più elevato di molti altri tipi di pesce. Ricchissima di proteine, l’aragosta è apprezzabile anche per il basso apporto calorico. È ricca di sali minerali (come il calcio, potassio, sodio e fosforo) e vitamine, soprattutto la A, la B1 e la B2. L’aragosta è ritenuta un cibo afrodisiaco, come le ostriche, per il modo in cui si assume: risulta infatti difficile cibarsene con le posate, obbligando i commensali a consumarla con le mani, succhiandone alcune parti, come la coda. Vedi Cucina e cibi afrodisiaci.

Celiachia

Non contiene glutine, se acquistate fresche o congelate non miscelate con altri ingredienti.

Controindicazioni

Le carni dell'aragosta sono ricche di sodio e sono perciò sconsigliate a chi segue diete povere di sale.

Tabella nutrienti

Nutriente Valore
Calorie 90 Kcal

Valori per ogni 100 gr di prodotto.

Origine del nome

Palinuro, Palinouros, Aragosta.
Il nome o termine Palinuro ha tre principali significati:

  • Palinurus Vulgaris: nome scientifico della Aragosta.
  • Palinouros è composto dalla parola 'palin' dal Greco significa 'nuovo' ma anche 'contrario' o 'gira' - 'torna indietro' e la parola 'ouros' che in Omero significa bufera o vento. Assieme otteniamo Palinouros che tradotto in termini del gergo comune attuale significherebbe vento contrario considerando che a Capo Palinuro spesso c'è un vento tempestoso - causa di violente tempeste.
  • Fondato sulla leggenda di Palinuro, nocchiere (timoniere) di Enea. Nell'Eneide di Virgilio, Palinuro, a bordo della nave, si innamorò, non corrisposto, di Kamaratòn, fanciulla bella come una Dea ma dal cuore di pietra (nell' immagine a sinistra). Durante la navigazione lungo le coste cilentane Palinuro scorgendo il viso dell’amata riflesso nell’acqua cristallina si gettò in mare per raggiungerla, perdendo la vita, dando così il nome a Capo Palinuro. Venere, Dea dell'amore, sdegnata per la crudeltà di Kamaratòn, la trasformò in roccia, l'attuale sperone sul quale sorge l'abitato di Camerota.

Nella storia

  • La grande qualità delle carni dell’aragosta erano apprezzate fin dall’antichità: nei vivai pompeiani si trovano mosaici rappresentanti questo crostaceo in diversi momenti, tra cui una scena di un’aragosta che lotta contro un polpo (suo nemico naturale).
  • In epoca romana l’aragosta era generalmente denominata “locusta”, ed era ritenuta un cibo molto prezioso, ma altrettanto indigesto: era infatti consigliabile cuocerla in acqua e aceto, così da alleggerirla.
  • Nel corso del Medioevo, l'aragosta fu diffusa come simbolo degli eretici e dei pagani, cioè coloro che, secondo la tradizione religiosa, erano caratterizzati dall’instabilità.
  • A tutt’oggi sia l’aragosta che il granchio simboleggiano l'incostanza per il loro tipico movimento instabile e talvolta immotivato.

Curiosità

Vino AragostaEsiste un vino italiano Vermentino di Sardegna 100% col nome "Aragosta"  ideale da abbinare a piatti di pesce ed in particolare ai crostacei.

Vi sono delle aragoste dal colore blu, rarissime: una ogni 4 milioni.

È una specie protetta inclusa nell'appendice III della Convenzione di Berna.

Circa il 70% del loro peso è costituito da scarto.

Dialetti

Dialetto Voce
Abruzzo aligusta, aliusta
Campania aravosta, ravosta
Friuli Venezia Giulia agosta, agusta
Liguria aragusta, alagousta
Lazio
Marche
aligusta, aliusta
Puglia gravosta, ravuosta
Sicilia arausta, ariusta
Sardegna aagusta
Toscana ragosta
Veneto agosta, langusta

Altre lingue

Lingua Voce
Inglese common spiny Lobster
Francese homard
Spagnolo langosta
Tedesco hummer

 

 

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