Cozze
La cozza, o mitilo, è un mollusco bivalve della famiglia Mytilidae. Quella allevata e consumata in Italia è quasi sempre Mytilus galloprovincialis, il mitilo mediterraneo. Ha conchiglia allungata nero-violacea e si nutre filtrando l’acqua: è questa caratteristica a renderla insieme un prodotto economico, ricchissimo di minerali e soggetto a controlli sanitari severi. La resa è bassa: meno di un terzo del peso acquistato è parte edibile.
Informazioni generali
L’animale
La conchiglia è formata da due valve uguali, di colore nero-violaceo con sfumature azzurre, a profilo allungato e appuntito verso l’umbone. L’animale si ancora al substrato con il bisso, un fascio di filamenti proteici che secerne da una ghiandola del piede: è quello che comunemente si chiama «barba» e che si elimina in fase di pulizia.
All’interno il corpo comprende il mantello, la parte carnosa che riveste le valve e il cui colore indica il sesso — arancione nelle femmine, biancastro nei maschi — e il muscolo adduttore, che tiene chiuse le valve e che il calore denatura, provocando l’apertura in cottura.
Come si allevano
La mitilicoltura italiana impiega due sistemi: gli impianti fissi in acque protette, tipici del Golfo di La Spezia e del Mar Piccolo di Taranto, e quelli long-line in mare aperto, sostenuti da filari galleggianti. I mitili crescono su reticelle tubolari, le reste, e raggiungono la taglia commerciale in 12-18 mesi.
La taglia minima per la commercializzazione è di 5 cm, fissata dal DPR 1639/1968.
I denti di cane e gli altri ospiti
Sulle valve si insediano spesso altri organismi: i denti di cane (Balanus), piccoli cirripedi calcarei a forma di cono, e talvolta spugne o briozoi. Non sono un difetto né un segno di scarsa qualità: indicano semplicemente un allevamento in mare aperto e vanno raschiati via in fase di pulizia.
Informazioni culinarie
Come si usano in cucina
La cottura di riferimento è l’apertura a fuoco vivo in padella coperta, con aglio e olio, per 4-5 minuti: le valve si schiudono e rilasciano la propria acqua, che è il fondo di quasi tutte le preparazioni successive. Quel liquido va filtrato con un colino a maglia fine per trattenere eventuali residui di sabbia.
Da lì derivano l’impepata, che aggiunge solo pepe nero e prezzemolo, le cozze gratinate, i sughi per la pasta, le zuppe e i risotti. La regola comune a tutte è non prolungare la cottura: oltre i pochi minuti necessari all’apertura, il mollusco si contrae e diventa gommoso.
Come riconoscerle all’acquisto
Le cozze si vendono vive, ed è questa la condizione da verificare.
- Valve chiuse, oppure che si richiudono se battute leggermente su un piano. Una cozza che resta aperta è morta e va scartata.
- Peso proporzionato alla taglia: un esemplare troppo leggero è vuoto, uno troppo pesante può essere pieno di fango.
- Odore marino e pulito, mai acre.
- Superficie umida e lucida, non secca.
L’etichetta sanitaria
È l’informazione che quasi nessuno controlla ed è la più importante. I molluschi bivalvi vivi devono essere accompagnati da un’etichetta sanitaria apposta sulla confezione, che riporta la specie, il numero di riconoscimento del centro di depurazione o spedizione, la data di confezionamento e la dicitura che devono essere vivi al momento dell’acquisto. L’obbligo discende dal Reg. (CE) 853/2004.
Poiché il mitilo è un organismo filtratore, concentra ciò che è presente nell’acqua, incluse biotossine algali e contaminanti microbiologici. Le zone di produzione sono classificate e monitorate dalle autorità sanitarie, e la depurazione è obbligatoria per i prodotti provenienti da acque non di categoria A. Le cozze prive di etichetta, o vendute sfuse fuori dai circuiti controllati, non offrono alcuna garanzia.
Come si puliscono
Si eliminano prima le incrostazioni raschiando le valve con un coltello o una paglietta metallica. Poi si strappa il bisso tirandolo con decisione verso l’estremità appuntita della conchiglia: l’operazione va fatta poco prima della cottura, perché la rimozione del bisso danneggia l’animale e ne accorcia la vita.
Segue un risciacquo abbondante in acqua fredda corrente. Non serve tenerle a bagno a lungo in acqua dolce, che le uccide.
Quanto acquistarne
La parte edibile è pari al 32 % del peso acquistato: la conchiglia costituisce la maggior parte del prodotto. Per ottenere circa 150 g di mollusco occorre partire da poco meno di 500 g di cozze con il guscio. Come piatto unico si calcolano indicativamente 500-700 g a persona.
Come si conservano
Vive, in frigorifero tra 0 e 4 °C, coperte da un panno umido e mai immerse in acqua né chiuse in un contenitore ermetico. Vanno consumate entro 24-48 ore dall’acquisto, e comunque entro la data indicata in etichetta. Una volta cotte e sgusciate si conservano un giorno in frigorifero.
Informazioni geografiche
La mitilicoltura italiana è concentrata in Puglia (Mar Piccolo e Mar Grande di Taranto), Emilia-Romagna e Veneto (delta del Po e Sacca di Goro), Liguria (Golfo di La Spezia), Campania e Sardegna (Olbia).
Alcune produzioni sono iscritte nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MASAF, tra cui i muscoli spezzini e le cozze del Mar Piccolo. La zona FAO per il prodotto italiano è la 37.
Informazioni nutrizionali
Valori nutrizionali
Valori per 100 g di parte edibile, prodotto crudo. La parte edibile è pari al 32 % del prodotto acquistato.
| Nutriente | Valore per 100 g |
|---|---|
| Energia | 84 kcal (351 kJ) |
| Acqua | 82,1 g |
| Proteine | 11,7 g |
| Lipidi | 2,7 g |
| Colesterolo | 32 mg |
| Carboidrati disponibili | 3,4 g |
| Sodio | 290 mg |
| Potassio | 320 mg |
| Fosforo | 236 mg |
| Calcio | 88 mg |
| Magnesio | 44 mg |
| Ferro | 5,8 mg |
| Rame | 1,2 mg |
| Zinco | 2,2 mg |
| Selenio | 49 µg |
| Vitamina A (retinolo equivalenti) | 54 µg |
| EPA (C20:5) | 15,63 % dei lipidi totali |
Fonte: CREA — Tabelle di composizione degli alimenti, codice alimento 127120 (Cozza o mitilo). Il CREA riferisce la voce a Mytilus edulis; la specie allevata in Italia è prevalentemente Mytilus galloprovincialis, molto vicina per composizione.
Apporto di nutrienti
La cozza è tra i prodotti ittici più densi di minerali. Il ferro, 5,8 mg per 100 g, è superiore a quello della maggior parte delle carni e contribuisce alla normale formazione dei globuli rossi e dell’emoglobina. Il rame, 1,2 mg, e il selenio, 49 µg, contribuiscono entrambi alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo.
Il sodio è elevato, 290 mg per 100 g, ed è di origine naturale: va tenuto presente perché in cottura l’acqua rilasciata dalle valve è già sapida e non richiede sale aggiunto.
A differenza degli altri prodotti ittici la cozza contiene carboidrati, 3,4 g per 100 g, in prevalenza glicogeno di riserva.
Allergeni
I molluschi rientrano tra gli allergeni a dichiarazione obbligatoria elencati nell’Allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 e vanno sempre indicati in etichetta e sui menu.
Informazioni culturali
I nomi lungo la costa
| Area | Denominazione |
|---|---|
| Liguria e Toscana | muscoli |
| Veneto e Friuli | peoci |
| Marche e Romagna | cozze, mitili |
| Campania e Puglia | cozze |
| Sardegna | cocciula |
Una storia antica
L’allevamento dei mitili è documentato in Europa dal XIII secolo, e in Italia è attestato a Taranto già in epoca romana. Il Mar Piccolo, laguna a bassa profondità e ricca di sorgenti d’acqua dolce sottomarine chiamate citri, offre condizioni di salinità e nutrimento che ne hanno fatto uno dei bacini mitilicoli più antichi del Mediterraneo.
Nelle altre lingue
| Lingua | Voce |
|---|---|
| Inglese | mussel |
| Francese | moule |
| Spagnolo | mejillón |
| Tedesco | Miesmuschel |
Domande frequenti
Come si riconosce una cozza fresca?
Deve essere viva: le valve sono chiuse, oppure si richiudono se si batte leggermente il mollusco su un piano. Una cozza che resta aperta prima della cottura è morta e va scartata. Vanno verificati anche il peso proporzionato alla taglia, la superficie umida e l’odore marino e pulito. Sulla confezione deve essere presente l’etichetta sanitaria con il numero di riconoscimento del centro di spedizione.
Perché alcune cozze restano chiuse dopo la cottura?
Perché il muscolo adduttore non si è denaturato, e nella grande maggioranza dei casi significa che il mollusco era già morto prima della cottura, oppure che la valva è piena di fango. In entrambi i casi va scartata senza forzarne l’apertura. È il motivo per cui le cozze si controllano una a una prima di cuocerle.
Le cozze si possono congelare?
Non da vive. Si congelano dopo la cottura, sgusciate e coperte con la loro acqua filtrata, per un massimo di due o tre mesi. Il congelamento del prodotto crudo con il guscio ne compromette la consistenza e impedisce la verifica della vitalità, che è il controllo di sicurezza fondamentale per questo alimento.
