Agresto

L'agresto è il succo di uva acerba raccolta nel mese di Luglio (Lugliatica). Il sapore dell'agresto è acidulo anche se non quanto l'aceto. L'agresto è sostituituibile come condimento con succo di limone o con aceto delicato allungato con acqua, oppure, come in nord Europa, con del succo di mela verde.

Lavorazione

La preparazione dell'agresto era piuttosto semplice: nel mese di luglio si raccoglieva l'uva ancora acerba, per poi pestarla in piccoli tini e ricavarne il succo. Il mosto così ottenuto veniva lasciato fermentare al sole per qualche giorno o fatto bollire sino a ridurlo di un terzo.

Stagionalità

Tutto l'anno.

Reperibilità

DIFFICILE. L'agresto infatti è prodotto a livello amatoriale.

Uso in cucina

  • L'agresto è un condimento ideale per carne di vitello, scaloppine, pollo, trote, quaglie.
  • L'agresto è ideale anche per deglassare.

  • Come bibita dissetante stemperato con acqua.

  • Aggiungendo uno o due bicchieri di agresto al brodo del bollito si dà corpo al sapore.

Zona di origine

Lombardia e Piemonte.

Proprietà

L'agresto veniva usato anche per le sue proprietà terapeutiche nella cura degli stati febbrili, della angina e della stomatite.

Origine del nome

Da uva "acidula", quindi "agreste".

Nella storia

Nel Medioevo era il condimento per eccellenza, sempre presente sia sulla mensa dei ricchi che su quella dei poveri. È stato fino alla fine del secolo scorso il condimento più usato. Nel Nord Europa lo preparavano con le mele acerbe. Venne poi sostituito dalla salsa di pomodoro.

Materie prime: 
Uva
 

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