Spinaci

Spinaci (Spinacia oleracea)

Tutto sugli spinaci. Uso in cucina, il nome nelle regioni italiane, le origini, la storia, come pulirli, proprietà, curiosità, ricette.

Gli spinaci sono ortaggi invernali famosi per il contenuto in ferro grazie al celebre fumetto Braccio di Ferro, Popeye, e dai grandi valori nutrizionali e gli svariati usi in cucina.

Vedi anche la ricetta della "Torta Pasqualina".

Descrizione

Ortaggi dalla tipica foglia verde carnosa, gli spinaci sono tipicamente invernali e sono fra le verdure fresche più utilizzate nelle cucine italiane.

Utilizzo principale

Gli spinaci sono un alimento prezioso in cucina per la preparazione di ricette gustose.
Spinaci in insalata

Ma sono anche ottimi da consumare crudi in insalata, utilizzando gli spinaci ancora giovani, teneri e con le foglie lisce. Si possono condire anche con vinaigrette.
Per utilizzarli come ingrediente per gustose ricette vanno sempre cotti, a vapore, lessati, stufati, per poi preparare poi crocchette, flan, sformati o per farcire torte salate o paste fresche ripiene, come i famosi ravioli ricotta e spinaci.
Molte ricette della tradizione italiana regionale vedono come ingrediente principale gli spinaci come l’erbazzone, la torta Pasqualina, gli strangolapreti del Trentino.
Guarda i consigli per la cottura.

Altri usi

Il succo degli spinaci si può impiegare per fare degli impacchi utili in caso di scottature, o per stimolare la cicatrizzazione, in cosmetica è molto importante per la pelle.

La pianta

Come le biete da foglie, da coste e da radici, lo spinacio appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, piante dalle foglie carnose e fiori molto piccoli. A completa maturazione le piante sono alte anche 80 cm e hanno foglie liscie, arricciate e raccolte in una rosetta. Secondo le varietà hanno una forma trinagolare o ovale e una lamina sottile o carnosa. Dalla rosetta si stacca il fiore. Nononstante una discreta adattabilità a vari tipi di terreno, lo spinacio preferisce suoli non troppo sabbiosi o argillosi e ha bisogno di molta acqua.

Habitat e origine

Le origini degli spinaci non sono sicure. L'ipotesi più accreditata vuole che provenga dalla Persia dove era forse coltivato nel 2000 a.c. per poi diffondersi in Cina e in Europa. A importarlo in Spagna sarebbero stati gli Arabi o i Crociati. Il medico bolognese Baldassarre Pisanelli già nel 1583 scrive di un' "erba nuova", ovvero sconosciuta agli antichi. La coltivazione degli spinaci in Italia può esser ricondotta al XIII-XIV secolo. La loro diffusione però divenne più ampia nelle cucine europee e americane solo verso la fine dell'800. Popeye

Sembrerà strano, ma un forte impulso è stato dato negli anni Venti anche dalle storie del celebre Popeye (Braccio di Ferro), il forzuto marinaio che cibandosi di spinaci diventava indistruttibile.

Oggi in Italia si coltivano spinaci soprattutto in Lazio e Toscana.

Le varietà

Fra le varietà autunnali e invernali si distingue il Gigante d'Inverno (foglie ampie e carnose), il Riccio di Castelnuovo (con foglie spesse e rotonde), il Merlo Nero (foglia nera arricciata) e il Virofly (foglie grosso e di verde scuro).
Adatti ad ogni stagione sono il Riccio d'Asti e l'America, mentre tipicamente primaverile è il Matador.

Sono apprezzati anche gli spinaci selvatici, (nella foto Olaci o Orapi) termine generico che unisce piante di diversa origine botanica, come il Buonerico e l'Altreplice degli orti, detto anche spinacione selvatico originario del Molise. Ultimamente è entrato nel mercato anche una specie chiamata Spinacio della Nuova Zelanda (Tetragonia hortensis).

Stagionalità

La produzione è concentrata nei mesi autunnali ed invernali ma consumandoli in primavera si possono sfruttare tutte le proprietà degli spinaci: il sole e il caldo infatti fanno aumentare la concentrazione delle preziose sostanze antiossidanti in essi contenute.

Reperibilità

Oggi gli spinaci sono reperibili sul mercato quasi tutto l'anno.

In commercio

In commercio si trovano freschi, da pulire o già lavati e confezionati in buste di plastica sigillate, oppure surgelati, in pratici cubetti monodose o a foglie.

Come scegliere

Le foglie devono avere un colore brillante e uniforme, senza parti ingiallite o scure, lo stelo non deve essere fiorito e i cespi non devono essere zeppi di terra.

Come pulire

La pulizia degli spinaci freschi richiede molti cambi d'acqua spesso con l'aggiunta di bicarbonato. Proprio per questo spesso si acquistano spinaci già lavati o congelati. Lavare gli spinaci solo poco prima della cottura. Eliminare i gambi più duri e passare le foglie sotto l'acqua via via che si staccano dal mazzo e porle in un recipiente pieno di acqua. Smuovere le foglie con le mani, scolarle e cambiare l'acqua al catino. Proseguire finché l'acqua non è completamente priva di terra.

La cottura

Per la cottura degli spinaci (stufatura) è sufficiente la sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio: porli nella pentola e pressare le foglie con le mani per metterne più di quante la pentola sembri poterne contenere. Cospargere con un pizzico di sale grosso, incoperchiare bene e cuocere a fuoco vivace per 3-4 minuti, a seconda della quantità. Le foglie si afflosceranno con la cottura ed andranno sul fondo della pentola; ogni tanto mescolare con un cucchiaio di legno per far scendere eventuali foglie che si fossero attaccate alle pareti. Una volta scolati si consiglia di strizzarli bene. Il metodo di cottura che preserva al meglio le proprietà degli spinaci è la cottura al vapore.
Sono ottimi stufati con un fondo di aglio, acciuga e pinoli.

Come conservarli

La conservazione deve avvenire in frigo per non più di due o tre giorni, in un sacchetto di plastica dove possono essere riposti dopo averli accuratamente lavati e asciugati. Sarebbe però preferibile consumarli freschi perché la conservazione fa loro perdere croccantezza e sapore, oltre che molte proprietà nutritive.

Suggerimenti

Per evitare di disperdere il loro prezioso carico di micronutrienti nell'acqua di cottura, si consiglia di consumarli crudi o cotti in poca acqua bollente. Qualche goccia di succo di limone aumenterà invece la dispobibilità del ferro contenuto negli spinaci.

Calorie

Pochissime calorie: crudi per 100 gr circa 31 Kcal, bolliti circa 63 calorie per 100 gr.

Proprietà
e valori nutrizionali

Gli spinaci come si sa, sono ricchissimi di ferro e, grazie ai loro 2,9 mg di minerale per 100 grammi di prodotto fresco, ne detengono il primato fra gli ortaggi. Purtroppo, però, pur essendo così abbondante, il 95% del ferro contenuto negli spinaci è inutilizzabile come nutriente, proprio per la presenza dell'acido ossalico, per assimilare l'equivalente in ferro fornito da 100 g di carne, occorre consumare più di un kg di spinaci.
Sono una buona fonte di vitamina C, carotenoidi, acido folico, clorofilla e luteina, dandone proprietà antiossidanti e rendendoli un alimento utile per la salute degli occhi, per chi soffre di arterosclerosi, per le gestanti e per l'azione protettiva nei confronti delle patologie coronariche. Sono indicati per chi soffre di stipsi o agli anemici.

Controindicazioni

Proprio per la presenza dell'acido ossalico, gli spinaci possono essere nocivi nelle forme remautiche e sono controindicati anche per chi soffre di calcoli renali, osteoporosi o per chi deve guarire da una frattura ossea (l'acido ossalico limita fortemente anche l'assorbimento di calcio).

Celiachia

Non contengono glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Il nome

Le etimologie proposte per il termine spinacia fanno derivare il nome dal persiano aspanakh o ispanai (che significa "mano verde") trasformandosi in spinachia nel tardo latino.

Nei dialetti italiani

Abruzzo: orapi; Lombardia: spinasse, spinazzi, spinazzìtt - Sicilia: pinaci - Piemonte: spinass.

Curiosità

Non si sa ancora se si tratti di una "bufala" o di fatto vero, comunque si racconta che agli spinaci fu attribuito un così alto concentrato di ferro molti decenni fa, quando un ricercatore pubblicò una tabella del contenuto di ferro nei vari alimenti, inserendovi un errore tipografico riguardante gli spinaci, che ne decuplicava il valore, oppure una virgola messa al punto sbagliato dei decimali. La tabella fu presa per buona da intere generazioni di nutrizionisti e genitori, e il mito continua tutt'ora, anche se da tempo l'errore è stato scoperto e rettificato dalla comunità scientifica. E forse proprio da questo errore nacque il personaggio di Braccio di Ferro.

Nelle altre lingue si chiama

Francese: épinards; Inglese: spinach; Tedesco: spinat; Spagnolo: espinacas.

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Ricette consigliate

Partendo dagli spinaci cotti si può preparare la famosa pasta verde tipica emiliana, che si ottiene mescolando gli spinaci all'impasto di base.

Gli spinaci à la florentine, diversamente dal nome, non sono tradizionali toscani, ma sono un piatto internazionale che fa da letto a filetti di pesce o altre pietanze. Si spiega il nome di questo piatto sempre grazie al seguito di cuochi che Caterina de Medici portava con sè al futuro Re di Fracia Enrico II.

"Torta Pasqualina" (vedi ricetta).
"Insalata di spinaci, toma e mirtilli"
"Strangolapreti (Trentino)"
"Frittata di spinaci" ricetta di Pellegrino Artusi

Vedi:

Verdure, ortaggi