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Cardo comune o cardo coltivato

Il cardo (Cynara cardunculus altilis) o carciofo selvatico è un ortaggio invernale di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi. Anche il sapore è simile a quello del carciofo, ma con sfumature che ricordano il sedano.

Il cardo ha pochissime calorie. Richiede parecchio tempo sia per pulirlo che per cuocerlo. Solo la varietà "Cardo gobbo" di Nizza Monferrato è adatto ad essere consumato crudo.

Descrizione

Assomiglia al sedano come forma ed è molto affine al carciofo come sapore ma a differenza del carciofo, suo stretto parente, il cardo viene coltivato, almeno per l'ambito culinario, per i suoi gambi che sono lunghissimi: dai 60 ai 150 cm. Lo si trova in inverno. Del cardo si consumano le coste, che vanno cucinate e consumate subito dopo averle pulite (vedi "Come pulire il cardo"). Ha un gusto caratteristico e amarognolo.

Utilizzo principale

I cardi si cucinano gratinati al forno o fritti. La prima cottura (molto lunga, da 2 a 4 ore) viene generalmente fatta nel latte o in acqua. Conviene provvedere il giorno prima alla cottura e lasciare poi raffreddare i cardi immersi nel liquido. In Piemonte, vengono accompagnati con la famosa bagna cauda (vedi ricetta).

Altri utilizzi

In Sardegna viene prodotto il liquore di cardo selvatico e i cardi selvatici sott'olio.

Pianta

Fiore del cardo

Il cardo è una pianta erbacea perenne in natura, annuale in coltura; si distingue dal carciofo per il notevole sviluppo delle coste.
Il cardo è piuttosto duro e di sapore amaro e viene per questo sottoposto a imbiancamento, le piante, cioè, vengono coltivate in assenza di luce e, alcune varietà, vengono addirittura interrate, piegando la pianta di lato, verso il basso e ricoperta di terra, restando così fino al momento in cui vengono raccolti (quest'ultimo procediento viene impiegato per la varietà "gobbo di Monferrato").
Non essendo il cardo un ortaggio facile, per la sua commestibilità, il gelo è fondamentale, infatti, dopo una gelata, la consistenza del cardo diventa migliore e più tenera.

Varietà

Esiste il Cardo selvatico, che cresce allo stato spontaneo e viene utilizzato in cucina come il cardo coltivato. C’è una varietà di Cardo selvatico, diffuso in tutto il centro meridione e nelle isole, chiamato Cardo mariano (Silybum marianum) o Cardo selvatico benedetto o cardo della Madonna. La pianta è nota nelle medicina popolare per le sue virtù benefiche di tonico per il fegato.
Esiste il Gobbo di Monferrato, chiamato così per la forma che assume, simile ad un grosso uncino è l'unico che può essere consumato anche crudo in pinzimonio.
Le varietà più diffuse in Italia sono: il Cardo di Bologna, privo di spine, con costole piene, di media grossezza; Cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, di buona qualità, poco spinoso e facilmente conservabile; Cardo di Tours, varietà pregiata ma poco diffusa perché spinosa; Cardo gigante di Romagna, coltivato nell'intera area romagnola, lembo fogliare largo, a media frastagliatura, verde-grigio chiaro, a picciolo lungo, mediamente concavo con spine.
Esiste inoltre il Cardo alato (Cardus acanthoides) che si trova comunemente nelle zone umide ed erbosee e il Cardo triste (Cirsium heterophillum) che si distingue per i copolini fiorati rosso porpora.

Origine

Il Cardo è una pianta originaria del Mediterraneo.

Stagionalità

Giunge a maturazione in inverno.
Vedi: "Tabella: frutta e verdura di stagione".

Reperibilità

Solo in inverno.

Come scegliere

Quando si acquistano i cardi bisogna verificare che i gambi siano bianchi e compatti; non devono avere tracce di colore verde, in quanto duri e amari, mentre quelli che tendono ad aprirsi non sono più molto freschi. Vanno scelte quindi piante dal colore chiaro, chiuse e pesanti, prive di macchie, con costole croccanti e larghe.

Suggerimenti

Se dopo averli lavati non vengono subito cucinati bisogna metterli in acqua acidula per non farli annerire. Per evitare che il cardo annerisca con la lessatura, è consigliabile lessare i cardi in acqua con il succo di mezzo limone o con un cucchiaio di farina bianca.

Come pulire
il cardo

Sia la pulizia che la cottura del cardo richiedono molto tempo. E' un operazione molto lunga e laboriosa, si devono eliminare le coste esterne più dure e filamentose, l'ideale è utilizzare un pela patate, fino ad arrivare al cuore. Le coste vanno poi spuntate e tagliate a pezzetti tenendole immerse in acqua acidulata con il limone se non si intende utilizzarle subito, evitando così che anneriscano. Le foglie più grandi vanno scartate, mentre si possono consumare le foglie tenere che si sviluppano sulla parte centrale del cespo.

Calorie

70 gr. contengono: 10 Kcal e 42 Kjoule.

Proprietà

Il cardo è ricco di calcio, potassio e sodio. Contine: Carboidrati: 1,7; proteine: 0,6; grassi: 0,1; acqua: 94,3; colesterolo: 0; sodio: 23; calorie 10.
Ha pochissime calorie e un indice di sazietà piuttosto alto, quindi può essere arricchito di sapore anche utilizzando una certa quantità di grassi pur mantenendo una elevata sazietà.

Controindicazioni

Non è sempre ben tollerato da chi è affetto da malattie gastrointestinali. Meglio non consumarlo di sera.

Celiachia

Non contiene glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Conservazione

Per conservarlo il migliore dei metodi è quello di tenerlo appeso. Mondato e sbollentato si può surgelare. In frigorifero è consigliabile conservarlo in un sacchetto di cellophan su cui avrete praticato dei fori, dopo aver avvolto la base della pianta con carta di alluminio. In questo modo può essere conservato in frigorifero nello scomparto della verdura, per oltre una settimana.

Anche detto...

Anche detto carciofo selvatico, caglio, cardo spinoso

Cenni storici

Le prime tracce del Cardo sono state rinvenute in Etiopia e successivamente in Egitto.
Plinio, nella sua “Storia Naturale”, lo annovera fra gli ortaggi pregiati.
Fin dai tempi antichissimi, germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel ‘500 si hanno le prime testimonianze della sua presenza in cucina, e delle sue tecniche d’imbiancamento.
Due medici della corte sabauda, alla fine del XVI sec. scrivevano:
“i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”.
Nel ‘700 il rinomato libro di cucina “Il Cuoco Piemontese” cita la ricetta più classica a base di cardi: la bagna cauda (o caoda), piatto simbolo della gastronomia del Piemonte.

Curiosità e leggende

Insieme al tartan, il cardo è forse il simbolo che identifica maggiormente gli scozzesi, e oggi lo si vede usato per contraddistinguere come scozzesi una serie di prodotti, servizi e organizzazioni. Una leggenda racconta che un manipolo di guerrieri scozzesi stavano per essere sorpresi nel sonno da un gruppo di vichinghi invasori, e si salvarono solo perché uno degli attaccanti mise un piede nudo sopra un cardo selvatico. Le sue grida diedero l'allarme e gli scozzesi, risvegliati, sconfissero come di dovere i danesi. In segno di ringraziamento la pianta fu chiamata Guardian Thistle (cardo protettore) e venne adottata come simbolo della Scozia.
Non esiste alcuna testimonianza storica che sostenga questa leggenda, ma qualunque siano le sue origini, il cardo è stato un simbolo scozzese importante per più di 500 anni. Appare in modo riconoscibile forse per la prima volta su delle monete d'argento emesse nel 1470 durante il regno di Giacomo III e, a partire dagli inizi del XVI secolo fu incorporato nello stemma reale della Scozia.
Tratto da: Sito ufficiale dell'ente nazionale scozzese per il turismo.

Nei dialetti italiani

Calabria: cacocciulu; Campania cardo selvatico/in senso furbesco:vulva: cardogna; Lombardia: caf (Tartano/SO); Molise: carde; Piemonte: card, card servaj; Sardegna: ardu; Umbria: gòbbu.
Da www.dialettando.com.

Nelle lingue straniere

In FRANCESE: Chardon sauvages, in INGLESE: Wild cardoons.

Sagre ed eventi

Ad Andezeno (TO) "sagra del cardo".

Ricette
consigliate

Bagna cauda (Piemonte)

Vedi: