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Carciofo

Descrizione. Utilizzo del carciofo in cucina e proprietà per la salute. Le varietà. Suggerimenti e consigli per pulire e tagliare il carciofo. Le ricette. Il nome. La storia.

Il carciofo (Cynara cardunculus subsp. scolymus (L.) Hegi) è una pianta della famiglia delle Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.

Descrizione

E' una pianta spinosa simile al cardo, da cui sarebbe derivata per mutazione.
Il carciofo è un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi della pianta di Cynara scolymus.
Dal punto di vista botanico il carciofo è un'infiorescenza a capolino, per lo più di colore verde tendente al grigio cenere; ci sono anche delle varietà tendenti al violetto. Le brattee, cioè le squame compatte che formano il capolino, possono avere spine oppure no. Variano anche a seconda della dimensione. Il gusto rimane tendenzialmente invariato. I carciofi più grossi hanno una peluria (detta barba), nella parte interna, tra le foglie e il cuore, che va eliminata.

Utilizzo principale

I carciofi quando sono molto teneri si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti. Sono ottimi anche trifolati, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino.
Usati anche per zuppe, minestre, primi piatti, (ottimo condimento con un battuto e un filo di panna oppure accostato alle vongole sgusciate o nelle lasagne), secondi a base di carciofi, ripieni, frittate, insalate, ecc.;
In commercio li si possono trovare surgelati e pronti all'uso, sotto aceto, sott'olio ecc.

Ricette della tradizione italiana:
- In Liguria è il componente base della locale torta pasqualina (vedi ricetta) e come accompagnamento nella farinata di ceci tipica di Albissola.

- Specialità della cucina alla romana sono invece il Carciofo alla Romana, il Carciofo alla Giudia o giudea e l'insalata di carciofo.

Altri utilizzi

Medicina naturale e fitoterapia.

La pianta

Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all'epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica. Il fusto è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le foglie sono grandi, oblungo-lanceolate verde lucida o verde-grigiastra sulla parte superiore, mentre nella parte inferiore è verde-cinerea. Le estremità delle foglie sono spinose a seconda della varietà.

I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5-15 cm di diametro. I fiori sono azzurro-violacei. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest'ultimo comunemente chiamato cuore.
Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo.

Varietà

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri tra cui:
- presenza e sviluppo delle spine
- in base al colore del capolino violetto e verde
- si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili.

SPINOSI. Generalmente piu' affusolati di quelli senza spine sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi.

Carciofo spinoso sardo

Spinoso masedu sardo
di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio. Coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d'Albenga.

Carciofo di Cerda (PA)

Spinoso siciliano: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto “alla giudia”
Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.
Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato)

SENZA SPINE. Di forma rotondeggiante (ideali per essere farciti) hanno particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell'uso ed hanno un sapore intenso e delicato.

Carciofo violetto catanese

Catanese violetto
Senza spine, con le foglie violacee, che costituisce i 2/3 della produzione nazionale.

Carciofo di Paestum IGP, noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata, senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.

Mammola verde o romanesco cimarolo
è sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. E’ divenuto Igp.

Carciofo Violetto di Sant'Erasmo

Carciofo di Cupello (Chieti)

Stagionalità e habitat

La pianta dei carciofi ama il clima mediterraneo.

Il suo ciclo naturale è autunno-primavera: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell'inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea.
Nelle zone più calde delle regioni mediterranee il carciofo viene coltivato con una tecnica di forzatura che ha lo scopo di anticipare al periodo autunnale la produzione di capolini. La tecnica consiste nel forzare il risveglio nel corso dell'estate: dai rizomi di una coltura precedente si prelevano le gemme, dette ovuli, e dopo una fase di pregermogliamento sono messi a dimora dalla seconda metà di giugno in poi, facendo seguire un'irrigazione copiosa.
La forzatura del carciofo causa di situazioni di stress biologico che deprimono la longevità della carciofaia. Per questo motivo le carciofaie forzate sono condotte in coltura annuale, biennale o triennale.

Reperibilità

Facile.

Come scegliere

Quando li si compra bisogna fare attenzione che siano sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo ha ancora delle foglie attaccate, controllate che siano fresche.

Suggerimenti
per mondare e tagliare i carciofi

Se non li si deve preparate subito, conviene metterli a bagno in acqua e limone per non farli annerire.

Pulire i carciofi è semplice anche se richiede un po’ di tempo e pazienza.

- Prima di pulire i carciofi conviene strofinare le mani con del limone oppure indossare dei guanti per evitare che diventino nere.
- Quando il carciofo viene tagliato, tende a diventare subito scuro, in quanto a contatto con l’aria ossida molto velocemente. Per evitare tutto ciò, preparate una ciotola capiente contenente dell’acqua e del limone tagliato a spicchi, dove immergere i carciofi appena tagliati.
- Con un coltello tagliare il gambo del carciofo alla base e tenerlo da parte.
- Eliminare, sempre col coltello, le foglie più esterne e dure.
- Quando si raggiungono le foglie più chiare e tenere ( il cuore), con un coltello eliminare le spine, tagliandole a circa 2/3 dell'altezza.
- Tagliare a metà il carciofo nel senso della lunghezza.
- Con uno scavino o un coltellino pelapatate eliminare la peluria interna (barba).
- Prendere ogni metà e tagliarla in due parti oppure in fettine più sottili, tagliando ogni carciofo in 8 parti uguali.
- Appena avrete tagliato i carciofi immergerli immediatamente nell’acqua acidulata.
- Pulire i gambi eliminando lo strato più esterno e coriaceo.
- Tagliare i gambi della lunghezza desiderata e immergrli anch'essi nell’acqua acidulata.

VIDEO-SPIEGAZIONE

Calorie

Per 100 gr di parte edibile: 22 kcal, 92 kJoule.

Proprietà
e valori nutrizionali

Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia speciamente indicato nelle diete dimagranti.
I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte.

Sono molto ricchi di fibre e di minerali, mentre è relativamente basso il contenuto di sodio. Non molto ricchi di vitamine, solamente un po' di A e C, possono essere mangiati da tutti e a tutte le età perché facilmente digeribili.

Gli estratti di carciofo hanno mostrato in studi clinici di migliorare la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina ha mostrato di essere efficace come rimedio ipolipemizzante.
La cinarina sembra stimolare la secrezione biliare da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile.
I derivati dell'acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. Ha inoltre effetti diuretici.
La medicina naturale e la fitoterapia infatti usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell'intestino irritabile. Lo utilizza inoltre, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall'azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usata per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi.

Controindicazioni

Per le donne in allattamento pare che ostacoli la produzione del latte.

Celiachia

Non contengono glutine.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia)

Conservazione

Se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo possono essere conservati immersi nell'acqua come si fa coi fiori freschi.
In frigorifero:
vanno tolte le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati,m messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica. Si conservano per almeno 5-6 giorni.
Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi.

Il nome

I greci lo chiamavano Kinara, i romani cynara, il nome attuale del carciofo deriva dall'arabo al kharshuf.

Cenni storici

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di carciofo selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prenderebbe il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.
Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466.

Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri:

"L'ortolana" di Vincenzo Campi
(clicca sulla foto per vederne i particolari).

"L'estate" di Arcimboldo
(clicca sulla foto per vederne i particolari).

"Vertumnus" Di Arcimboldo
(clicca sulla foto per vederne i particolari).

La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de' Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo.

Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell'orto di Enrico VIII.
I colonizzatori spagnoli e francesi dell'America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana.

Curiosità

Nel 2008 il maestro gelatiere siciliano Antonio Cappadonia ha creato il gelato al carciofo.
L'ingrediente base della ricetta è ovviamente il carciofo, nello specifico quello spinoso del territorio di Cerda, sorta d'omaggio del maestro all'economia del paese dove è nato e cresciuto.
Vedi www.newsfood.com.

Nei dialetti italiani

Abruzzo: scarcioffl', Calabria: cacioffulu, canciòffulu, carcioffulu, Campania: carcioffola, Emilia Romagna: articiòc, Friuli Venezia Giulia: articioco, articjoc, Liguria: Ardiciocca, articiocca, articiocca, articiocca (Genova), Lombardia: articiòc, articiòc, articiòch, Marche: pallucca, scarciòful, Piemonte: Articiocc, articioch, Sicilia: cacòcciula, cacocciula (fem.), cacocciula /i, Veneto: articioco.
Da www.dialettando.com.

Nelle altre lingue

Inglese: artichoke, Francese: artichaut, Spagnolo: alcachofa,

Sagre ed eventi

A Niscemi (CL), Filetto di Senigallia (AN), Cerda (PA), Siamaggiore (OR)

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