Un sasso rotola (2005)

Ricetta vegetariana dello chef vegeteriano per eccellenza Pietro Leeman

Un sasso rotola di P. Leemann

Ricetta: Un sasso rotola (2005)

Bambini: 
adatto ai bambini
Celiachia: 
contiene glutine
Difficoltà: 
facile

Un sasso rotola (2005): ricetta dello chef Pietro Leemann, dal suo libro: Joia, i nuovi confini della cucina vegetariana.

Pietro Leemann racconta

«Un'idea vicina alla natura che non è mai statica ma sempre in movimento. La sfera rotola davanti al cliente e il piatto si disegna davanti a lui. Il movimento l'ho risolto nel modo più semplice, dando una pendenza su cui far rotolare la sfera. Mi piace che i piatti siano fonte di dialogo, stimolato da idee incisive e divertenti.»

Informazioni operative

Ingredienti

  • Sedano rapa g 250
  • Funghi porcini g 150
  • Timo g 10
  • Fontina g 100
  • Pane grattugiato g 100
  • Zafferano 1 bustina
  • Latte di soia g 50
  • Finocchi g 400
  • Maionese di mandorla g 50
  • Purea di lamponi g 10
  • Pomodori secchi sott'olio g 80
  • Aneto g 10
  • Olio extravergine di oliva g 40
  • Funghi secchi g 20
  • Sale qb

La pastella

  • Farina g 20
  • Acqua g 30

La finitura

  • Brodo vegetale dl 1
  • Erba cipollina g 5

Procedimento per Un sasso rotola (2005)

  1. Tagliate il sedano rapa a cubetti di 1 cm di lato, cuoceteli in acqua bollente salata per 8 minuti e distendeteli ad asciugare sopra a una placca. Frullatene la metà con un goccio di olio, un goccio di latte di soia e unite lo zafferano.
  2. Tagliate i funghi porcini a cubetti, arrostiteli bene con un goccio di olio, conditeli con il sale e il timo tritato. Uniteli a metà dei cubetti di sedano e aggiungete il formaggio tagliato a cubetti. Con l'aiuto di 4 fogli di pellicola formate delle sfere ben strette di 4 cm di diametro.
  3. Preparate una pastella con 30 g di acqua e 20 g di farina, passatevi le sfere e impanatele con il pane grattugiato.
  4.  Mescolate la maionese di mandorla con i lamponi, mettete a marinare i funghi secchi nel brodo bollente e filtratelo.
  5. Tagliate i finocchi a cubetti, cuoceteli a fuoco lento per 20 minuti, aggiungete i pomodori secchi tagliati fini e l'aneto tritato. Preparate delle quenelle.
  6. Friggete le sfere in olio a 170 °C per 5 minuti.
  7. Distendete la salsa di sedano rapa su 4 piatti rettangolari lunghi e disegnatevi sopra delle strisce con la salsa di mandorle. Appoggiate sopra 2 quenelle di finocchi e davanti all'ospite fate rotolare su ogni piatto una sfera. Accompagnate con una piccola ciotola di brodo caldo e l'erba cipollina tagliata fine.
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