Pietro Leemann

La biografia e i percorsi professionali di Pietro Leemann chef patron del ristorante Joia di Milano, alta cucina naturale vegetariana.

Informazioni professionali

La storia

Lo chef Pietro Leeman nasce in Svizzera nell’estate del 1961. Fin da piccolo cresce con l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Questa esperienza è stata significativa per Leemann, tanto che lui stesso la considera come prima formazione.

Dopo gli studi alla scuola alberghiera, dai 16 ai 29 anni si dedica ai viaggi e alla formazione, in Svizzera e nel resto del mondo. Dopo aver fatto pratica e lavorato in ristoranti di cucina tradizionale italiana e francese, subisce la rivoluzione della “Nouvelle Cuisine” e della cucina creativa italiana, lavorando con maestri come Angelo Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Fredy Girardet.

Sempre più vicino all’idea che “noi siamo ciò che mangiamo”, si radica in lui la scelta di essere vegetariano.
Affascinato dalle culture orientali, e un po’ deluso dalle opportunità lavorative europee, troppo anguste per il suo genere di cucina, approda in Estremo Oriente nel 1986 dove vi soggiorna per due anni, tra Cina e Giappone. A Osaka insegna presso la prestigiosa Scuola di Cucina Tsuiji.

Questa esperienza lo segna profondamente. Al suo ritorno si trova a scegliere fra due alternative, o intraprendere un percorso spirituale di fede oppure aprire un ristorante dove dar vita ad una cucina come espressione della sua nuova filosofia: rispettare i doni della natura.

Dal 1989 è titolare di “Joia, alta cucina naturale” a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin nel 1996 ed unico ristorante stellato vegetariano della ristorazione italiana. Il suo percorso professionale porta Pietro Leemann a raggiungere grandi obiettivi a livello internazionale.

Il ristorante Joia di Milano

Ristorante Joia, Via Panfilo Castaldi 18 Milano.

«La mia proposta al Joia è il riassunto della mia ricerca dove gli ingredienti della cucina mediterranea si incontrano con le culture del mondo, una scelta naturale e senza carne, una filosofia alimentare dove la natura viene accolta e rispettata in preparazioni che lasciano sempre trasparire la sua essenza, nel colore, nel gusto, nella consistenza, nell’arte della disposizione nel piatto». Pietro Leemann.

Il ristorante Joia di Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aggiudicarsi una stella Michelin nel 1996, nasce nel 1986. Considerando la cucina come una delle arti più raffinate e complete, tanto da coinvolgere tutti i sensi, vista, udito tatto, gusto, odorato, da Joia l’ arte della tavola non nutre solo il corpo ma anche mente e spirito, il ristorante diventa quindi una piccola oasi zen.

Il punto di partenza è il non voler causare sofferenza agli animali, perchè dietro al piacere di gustare un piatto non ci sia il dolore di altri esseri viventi, per questo al Joia non viene cucinata la carne.

Le materie prime sono rigorosamente provenienti da aziende biologiche e biodinamiche.

La cucina di Pietro Leeman

La cucina di Pietro Leeman riesce a far rivivere la natura nel piatto, attraverso un meticoloso rispetto dell’alimento. La cottura deve sempre salvaguardare i valori nutrizionali del cibo, la capacità del cuoco sta poi nel saper delicatamente accostare i diversi sapori e nel saper proporre un’unica verdura di stagione in forme diverse.

Il gusto di ogni ingrediente deve essere mantenuto grazie ad una perfetta conoscenza e ottima qualità della materia e a grandi competenze tecniche e professionali. Solo così la cucina di Joia regala un’armonia gustativa globale. Leemann ama definirsi “architetto in cucina” in alcuni casi anche sfidando le leggi stesse di natura, come per le sue uova quadrate. Dopo la sua esperienza in Oriente, la cucina di Leemann assume caratteristiche filosofiche, quasi spirituali.

Dice Leemann: «Siamo lo specchio del cibo che mangiamo. Gli alimenti sono dotati di una carica energetica incredibile, e non mi riferisco solo all’aspetto nutrizionale. Certi alimenti possono contribuire ad elevare il nostro grado di spiritualità».

Impegni

Oggi Pietro Leeman, oltre a gestire il ristorante a Milano Joia, è occupato su diversi fronti. Tra i tanti impegni, proprio a Milano, insieme all’oncologo Umberto Veronesi, sta promuovendo un’iniziativa per portare una dieta più sana nelle mense scolastiche.

Sempre nel rispetto del cibo, il suo ristorante ha aderito all’iniziativa “Il Buono che Avanza” promossa dal Comune di Milano.

Presso i ristoranti che aderiscono all’iniziativa è possibile chiedere una Doggy Bag per portare a casa quello che avanza nel piatto.

Ingrediente preferito

Ovviamente tutte le verdure.

Expo 2015

Leemann è chef ambassador a Expo 2015. “Un ingrediente rappresentativo di Expo che mi piace molto è il grano saraceno, il quale è entrato a far parte della tradizione italiana da molte centinaia di anni. Si dice che sia originario della Russia, della Bulgaria e di questi paesi dell’Est ma in realità, in modo trasversale, lo si trova dall’estremo Est in Giappone, all’Italia, e anche in Africa viene coltivato molto.
È un cereale che cresce anche in terreni aridi e soprattutto, ciò che trovo straordinario, è il fatto che prima di lui viene coltivato il frumento che viene raccolto più o meno a giugno e poi viene piantato il grano saraceno che viene raccolto a novembre; quindi in un anno si ha la possibilità di raccogliere due volte un ingrediente pieno di sostanza.”