Seitan

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Il Seitan, o glutine di grano o kofu, è ricavato dal glutine della farina, ed è un valido sostituto proteico della carne nelle diete vegetariane, vegane, macrobiotiche o per chiunque vuole rinunciare ai grassi e al colesterolo della carne. Fare il seitan in casa è molto semplice. Ha un gusto neutro che si sposa molto bene con qualunque sugo a base di verdure e legumi. Il seitan sta rapidamente guadagnando popolarità, soprattutto nei ristoranti vegetariani, grazie alla sua capacità di assumere la consistenza e il sapore di carne. Proprio per questo si usa cucinarlo nello stesso modo della carne.

Informazioni generali

Costituisce un'ottima fonte alternativa di proteine ed è un alimento tipico orientale, utilizzato nelle diete vegetariane, vegane e macrobiotiche.

Come fare il seitan in casa

Cosa occorre

Ciotola capiente, pentola da 5 litri, pellicola, schiumarola.

• glutine
• acqua
• salsa di soia
• sale
• alga Kombu

Preparazione con il glutine (più veloce)

Per preparare il seitan bisogna procurarsi il glutine, che rappresenta la parte proteica del frumento.
Il glutine è venduto sottoforma di farina, in bustine da 100-150 gr, nelle erboristerie e nei negozi di alimentazione biologica.

1. Versare il glutine in una ciotola insieme a una quantità di acqua pari a 2 volte il suo peso. Mescolare con le mani finché il glutine non sarà diventato una massa elastica e non avrà finito di assorbire acqua e formerà un un impasto molto consistente.
2. Gettare l'acqua in eccesso, attendere un paio di minuti, poi lavorare l'impasto con le dita per altri 30 secondi. Lasciare riposare l'impasto 10-15 minuti
3. In una pentola di almeno 5 litri, portare a ebollizione 3 litri di acqua a cui si saranno aggiunti 5 cucchiai di salsa di soia e un cucchiaino raso di sale.
4. Aggiungere 5 cm di alga kombu. Sia l'alga kombu che la salsa di soia sono facoltativi, il seitan verrà lo stesso, solo sarà meno saporito.
5. Quando l'acqua bolle, modellare l'impasto precedentemente fatto (passaggio 1) in modo da formare un "salsicciotto" di 20 cm circa. inserire nella pentola il salsicciotto di seitan, abbassare il fuoco al minimo, coprire e fare cuocere per 45 minuti. Dopo 25 minuti circa, girare il salsicciotto
6. Una volta cotto, estrarlo dalla pentola e farlo raffreddare.

Preparazione classica con la farina integrale

Ingredienti:

• 500 g di farina integrale di grano tenero (o farro o kamut)
• acqua
• 75 ml di salsa di soia
• sale
• 6 cm di alga Kombu
• mezzo cucchiaino di zenzero in polvere o fresco

1. Versare la farina in una ciotola di vetro e amalgamarla all’acqua calda ottenendo un impasto morbido e appiccicoso. Lasciare riposare il tutto coperto con la pellicola per una notte.
2. La mattina trasferire l’impasto in un colapasta e lavare l’impasto alternando acqua calda e acqua fredda lavando via l’amido e la crusca fino a quando l’acqua risulta trasparente terminando l’ultimo lavaggio con l’acqua fredda. (Questo procedimento serve per separare del tutto il glutine dalla farina)
3. Formare una palla e cuocerla in acqua bollente fino a quando la palla di seitan viene a galla. Toglierlo con una schiumarola e metteterlo su un piatto tenendo l’acqua di cottura aggiungendo poi la salsa di soia, l’alga kombu, lo zenzero, e mescolare bene.
4. Cuocere il seitan in questo liquido per 1h, quindi scolarlo e asciugarlo con della carta da cucina, ora è pronto per essere cucinato.

Difficoltà

La preparazione del seitan in casa è molto facile.

Consigli

Non utilizzare mai un mixer automatico per impastare.

Il Seitan in cottura tende ad espandersi, pertanto si consiglia di utilizzarne sempre delle fette sottili.

Varianti

Per insaporire ulteriormente il seitan si può aggiungere nell'impasto, prima di cuocerlo, aglio tritato, zenzero, olio di oliva...Si possono usare anche altri cereali come farro o Kamut.

Costo

È molto più economico preparare il seitan in casa piuttosto che comprarlo già fatto.

Conservazione

Una volta preparato il seitan se non si vuole utilizzarlo subito, si può conservare in frigorifero, in un contenitore di plastica chiuso o in un sacchetto di plastica, insieme a un po' di acqua di cottura.

Informazioni nutrizionali

Le proteine del seitan hanno scarso valore biologico, andrebbero sempre associate a quelle di altri alimenti in grado di elevarne la qualità. Ottimo l'abbinamento con i legumi (100 g seitan con 200 g di legumi), meno efficace ma ugualmente valido quello con formaggi e uova.
Ha le stesse calorie della carne ma non ha grassi insaturi e colesterolo. Il seitan è molto ricco di proteine (15-20%) e povero di grassi e carboidrati, è un alimento molto saziante.

Celiachia

Ovviamente non è adatto ai celiaci.

Informazioni culturali

Curiosità

Ad Arezzo ogni anno si tiene la sagra del Seitan, in genere a settembre.

Il nome "kofu"

“Kofu, glutine di grano”. Così era chiamato il Seitan nell’antica tradizione culinaria giapponese, introdotto in quel paese dalla Cina da alcuni monaci buddisti e divenuto molto popolare nei templi zen, molto usato poi nella cucina vegetariana e macrobiotica.